Alla fiera del bianco: test su 17 mozzarelle

Dall’igiene alla furosina fino al peso effettivo. Le analisi sui più venduti fiordilatte nei supermercati e discount italiani. E le differenze non mancano. Tutti i risultati nel nuovo numero in edicola e in digitale

È il bianco del tricolore a tavola. Immancabile sulla pizza, nella composizione di una insalata caprese o filante su un piatto di pasta al sugo. Eppure la mozzarella è una delle cenerentole del made in Italy: a differenza della pasta o della passata di pomodoro dove la legge prescrive come si devono produrre e quali sono gli ingredienti vietati, la mozzarella vaccina, a parte i disciplinari dei prodotti Dop, non gode di una legge dedicata. Così in questo Far West nel fiordilatte non è vietato l’impiego di additivi (l’acido citrico E330 è frequente), non sono escluse scorciatoie per ridurre drasticamente i tempi di caseificazione e l’uso di cagliate surgelate di fatto è “tollerato” visto che non c’è una norma che obbliga l’indicazione in etichetta dell’uso di semilavorati surgelati.
Partendo da queste premesse la domanda sorge spontanea: cosa c’è dentro la mozzarella che acquistiamo nei banchi frigo di supermercati e discount?

Alla fiera del bianco non mancano le sorprese. Il nostro test è stato condotto su 17 mozzarelle fiordilatte e in due diversi laboratori abbiamo controllato la furosina, un contaminante di processo legato alla pastorizzazione del latte, lo stato dell’igiene attraverso una serie di analisi microbiologiche (dall’E. coli alla listeria passando per salmonella, muffe e lieviti) e infine, grazie a una prova empirica, è stata valutata la corrispondenza tra il peso netto sgocciolato dichiarato in etichetta e quello che effettivamente ritroviamo una volta aperte le confezioni.
Non ci sono bocciature eccellenti e molti prodotti si sono aggiudicati dei voti alti. Le differenze però non mancano e tanti sono i dettagli che caratterizzano le mozzarelle analizzate.

abbiamo portato in laboratorio campioni di:

Brimi ,Carrefour, Conad, Coop, Cuomo, Deliziosa (nodini), Esselunga, Eurospin Pascoli italiani, Francia, Galbani, Santa Lucia, Granarolo, Lidl Milbona, Nonno Nanni, Pettinicchio, Sabelli, Selex, Vallelata

Lo stato dell’igiene innanzitutto. Non abbiamo riscontrato non conformità (sempre assenti listeria monocytogenes e salmonella spp) ma accanto a tanti campioni che si aggiudicano il massimo di voti ce ne sono altri che scendono a un giudizio buono.
Le criticità maggiori le abbiamo riscontrate nella presenza di lieviti, microrganismi che crescono meglio in un ambiente acido come quello della mozzarella. Non ci siamo limitati alla semplice conta ma li abbiamo anche tipizzati, identificandoli nel dettaglio e trovandone diversi anche potenzialmente patogeni. Il laboratorio ha poi rilevato in 6 campioni su 17 una presunta presenza di pseudomonas fluorescens, il batterio responsabile della colorazione blu della mozzarella, a concentrazioni non preoccupanti.
Se la quantità di furosina non desta problemi, nella prova del peso (che abbiamo effettuato su almeno 300 grammi di prodotto) qualche dimagrimento di troppo è stato riscontrato in tre campioni: in questi casi la media di mozzarella che finisce nei nostri piatti una volta tolto il liquido di governo è risultata inferiore al dichiarato anche considerando il margine di tolleranza previsto dalla legge.
Sul gusto non ci siamo addentrati, convinti che un prodotto, nato per essere consumato fresco, ma con una scadenza di 2-3 settimane, sia molto lontano dal sapore della vera mozzarella.

Come abbiamo dato i giudizi

Sui risultati delle analisi microbiologiche abbiamo valutato l’igiene: questa prova ha pesato per il 70% sul giudizio finale. La concentrazione di furosina per il 20% e la corrispondenza tra il peso sgocciolato dichiarato e quello da noi verificato il 10%.
Penalizzato chi non dichiara l’origine del latte e chi impiega acido citrico o lattico. Sul voto finale pesano le differenze nelle singole prove, non sempre visibili nei giudizi di tabella.

sponsor

Limiti massimi residui
Furosina: 12 mg/100 g di proteine;
Assenza di salmonella e listeria monocytogenes.

Analisi e pesature: le nostre prove in dettaglio

Sono 17 i campioni di mozzarella vaccina che abbiamo portato in laboratorio per verificare, attraverso una serie di indicatori, cosa portiamo in tavola.

Origine del latte
Tutti i prodotti usano latte italiano a eccezione di Santa Lucia che dichiara “Ue”. Discorso a parte per Lidl che sceglie di non indicare l’origine in quanto la sua mozzarella è prodotta in Germania: dal punto di vista normativo nulla da eccepire, un po’ di più su quello della trasparenza al consumatore.

Corrispondenza peso
Abbiamo confrontato il peso sgocciolato dichiarato dai produttori con quello effettivo una volta che abbiamo aperto le confezioni. Ricordiamo che la normativa prevede un margine di tolleranza legato alla deperibilità del prodotto. In particolare la legge 690 del 25 ottobre 1978 prevede da 5 a 50 g di peso del campione una tolleranza del 9%; da 50 a 100 g una tolleranza di 4,5 g, da 100 a 200 grammi una tolleranza di 4,5%. Alle nostre pesature abbiamo applicato, a seconda della pezzatura del campione, i relativi margini e solo in tre casi il peso delle tre aliquote pesate è risultato inferiore al dichiarato anche considerando il margine di tolleranza.

Ingredienti sgraditi
Uno su tutti: l’acido citrico, l’additivo E330 presente in 6 ricette sulle 17 prese in esame. Serve a dimezzare i tempi di acidificazione per ottenere la cagliata (un’ora al posto delle 4-5 dell’acidificazione naturale). A tutti gli effetti una scorciatoia usata dalle aziende per ridurre di molto i tempi di lavorazione (e quindi i costi) a scapito però, come ci spiegano gli esperti nelle prossime pagine, del sapore finale. L’acido lattico, presente nella lista degli ingredienti dei nodini Deliziosa, ha una funzione simile.

Furosina
Parliamo di un contaminante di processo, un composto che si forma per effetto della reazione di Maillard ed è un indicatore dello stress termico (alte temperature per tempi prolungati) della materia prima, in questo caso del latte. A differenza, ad esempio, della pasta dove non c’è un limite di legge per valutarne l’essiccazione, nei formaggi freschi come la mozzarella esiste un “tetto” di legge (12 mg per 100 grammi di proteine) e i nostri fiordilatte sono tutti ampiamente al di sotto: andiamo dall’assenza (inferiore al Loq, il limite di quantificazione analitica) nel prodotto Carrefour a un massimo di 5,19 nel campione Granarolo. La furosina può avere effetti negativi sulla salute umana? Non ci sono risposte definitive anche se alcuni studi in vitro e sui ratti hanno dimostrato la tossicità della sostanza su fegato e reni.

Igiene
Sotto questa voce abbiamo ricompreso la valutazione di una serie di analisi microbiologiche svolte sulle mozzarelle. In ordine abbiamo verificato: salmonella, listeria monocytogenes, carica batterica totale, enterobatteriaceae, E. coli, stafilococchi, lieviti con relativa ricerca e tipizzazione di quelli patogeni, muffe e pseudomonas con relativa ricerca e tipizzazione di quelli potenzialmente patogeni.
Partiamo subito dalle note positive: salmonella e listeria, come prevede la legge, sono assenti, così come l’Escherichia coli e gli stafilococchi sono contenuti nelle soglie previste. Per altri batteri indagati, in assenza di un limite di legge abbiamo preso come riferimento le linee guida del Ceirsa, il Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare delle Asl piemontesi. La carica batterica totale è un indicatore dello stato igienico complessivo ma considera tutti i batteri, “buoni” e “cattivi”: in alcuni campioni è risultata particolarmente elevata (230 milioni di Ufc/g, Unità formanti colonie per grammo). Più critica la situazione sui lieviti visto che gran parte dei campioni (10 su 17) sfiora o supera la soglia di riferimento Ceirsa (inferiore a 1.000 Ufc/g). Dalla tipizzazione però solo in alcuni casi sono stati individuati patogeni (Candida zeylanoides opportunista – significa che attacca l’uomo quando ha le difese basse – trovata in tre campioni, il Candida famata un opportunista raro in due prodotti e il Cryptococcus laurentii che può causare infezioni nell’uomo). Meno problematico il quadro sul fronte muffe con pochi campioni che superano la linea guida (inferiore a 100 Ufc/g). La ricerca delle muffe patogene poi ha identificato – ma in concentrazioni non preoccupanti – in prevalenza il Cladosporium che può segnalare una contaminazione ambientale. Ultimo capitolo la ricerca dello pseudomonas (soglia consigliata inferiore a 1 milione Ufc/g), la famiglia di batteri nella quale c’è anche il responsabile (P. fluorescens) del fenomeno della cosiddetta mozzarella “blu”. Una presunta presenza del fluorescens è stata individuata in 6 campioni. Nella mozzarella Santa Lucia invece è stato tipizzato il P. mendocina, un patogeno opportunista emergente nell’uomo anche se non considerato preoccupante nelle concentrazioni rilevate.

Acquista qui il nuovo numero del Salvagente con i risultati del test su 17 mozzarelle