Nel servizio di copertina del nuovo nume ro dedicato al test su 17 fiordilatte, abbiamo intervistato il dottor Giorgio Paolo Manco, tecnologo alimentare di Foodlab, per capire i segreti della produzione industriale. A cominciare dai motivi per i quali l’E 330, ovvero l’acido citrico, è così usato dalle aziende
Sulla carta non c’è una norma che circoscriva gli ingredienti ammessi né, al di là delle singole specialità Dop, un disciplinare che orienti le procedure di produzione. “La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte fresco ma di fatto è assai facile nascondere l’uso di cagliate congelate. Del resto la legge non prevede l’obbligo di indicarlo” spiega Giorgio Paolo Manco, tecnologo alimentare e team manager di Foodlab – soluzioni per l’impresa alimentare.
L’intervista, che qui anticipiamo, è pubblicata nel nuovo numero de Il Salvagente dove pubblichiamo i risultati delle analisi di laboratorio su 17 fiodilatte acquistati nei supermercati e nei discount.
Dottor Manco è così facile ingannare il consumatore?
Sì perché gli ingredienti della cagliata sono gli stessi utilizzati per la mozzarella: latte, caglio, sale e acido se aggiunto. Il gioco è fatto: sono gli stessi che ritroviamo sulle confezioni della mozzarella. Senza l’obbligo di indicare in etichetta che è stata impiegata cagliata surgelata o refrigerata il consumatore può essere facilmente ingannato.
L’impiego fraudolento resta però un reato…
Sì ma difficile da scoprire ed è punibile con una sanzione e chi lo commette rischia un procedimento penale per frode in commercio.
Ci sono “presenze” o aggiunte strane che possono insospettirci?
In teoria sì, come l’utilizzo di conservanti come il sorbato di potassio che deve essere dichiarato nella lista degli ingredienti e che può essere usato nelle cagliate surgelate. Ma chi lo dichiara?
Il periodo estivo è quello in cui si concentra il consumo di mozzarella dovremmo ipotizzare anche che sia quello più a rischio di frodi?
Di sicuro durante i mesi estivi si va incontro al periodo di scarica nella produzione di latte nelle vacche. Se parallelamente la domanda dei consumatori aumenta… in qualche modo quelle mozzarelle vanno portate nei banchi frigo dei supermercati.
Esiste una legge che descrive quali sono i soli ingredienti ammessi per fare questo tipo di formaggio?
No, ma essendo un formaggio fresco deve essere impiegato latte fresco – crudo, termizzato o pastorizzato – ma la materia prima deve essere quella e non un semilavorato.
C’è differenza tra mozzarella e fiordilatte?
Se si utilizza latte vaccino, direi che, dal punto di vista commerciale, sono sinonimi. La mozzarella indica la tecnica attraverso la quale viene lavorata la pasta filata: se si mozza, formando una “palla’” si chiama mozzarella fior di latte perché quella forma “imprigiona” più siero-latte. Se invece la pasta si annoda, nascono i “nodini”, infine la treccia, se la massa filante viene intrecciata: questi metodi di lavorazione, diciamo, “strizzano” un po’ di più la pasta, e magari contengono leggermente meno siero-latte rispetto al fior di latte.
L’aggiunta di acido citrico (presente in 6 campioni sui 17 testati) come deve essere valutata?
Facciamo una premessa. La cagliata può essere ottenuta attraverso l’acidificazione naturale, con il siero innesto, ovvero l’aggiunta di siero acidificato o di fermenti lattici nel latte oppure attraverso un’acidificazione chimica cioè aggiungendo acido citrico o lattico al latte per favorire l’agglomerazione delle proteine e quindi l’ottenimento della cagliata. Il primo procedimento, più vicino a quello artigianale, prevede dei tempi lunghi e favorisce un prodotto più acidulo e saporito. La seconda soluzione taglia di netto i tempi per ottenere la cagliata a scapito del gusto, per standardizzarlo, e a favore di una più lunga conservabilità.
A tal proposito perché le mozzarelle che acquistiamo al supermercato nel banco frigo sanno di poco?
Perché la mozzarella andrebbe consumata fresca, cioè subito. Il prodotto industriale sacrifica il gusto per avere una scadenza fino a 2-3 settimane.
Molti produttori non usano l’acido citrico ma i fermenti lattici: quale funzione hanno?
La stessa: acidificare il latte e raggiungere la cagliata in tempi più brevi. In questo caso il sapore potrebbe essere migliore rispetto a una mozzarella in cui è stato aggiunto acido citrico.
E chi impiega acido lattico?
La finalità è la stessa: acidificare chimicamente il latte per tagliare i tempi sulla cagliatura.
Ultima domanda: i tempi e le temperature della pastorizzazione influiscono sulla formazione della furosina, un contaminante di processo sulla cui nocività ci sono molti sospetti. Come avviene la pastorizzazione?
Tutte le mozzarelle industriali sono ottenute con latte pastorizzato che si ottiene attraverso due processi, uno tradizionale e uno istantaneo. Nel primo caso il latte viene trattato fino a che non raggiunge i 72 gradi. L’altro metodo, molto più veloce, prevede il passaggio della materia prima attraverso una piastra per qualche secondo a circa 85 gradi. Temperature elevate per esposizioni brevi contribuiscono a tenere bassa la furosina.
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