Dalle percentuali di ripieno alla qualità della sfoglia, fino a uova, latticini, pangrattato, additivi e trasparenza in etichetta: ecco come cambiano 12 ravioli di zucca in vendita tra supermercati e discount. Un confronto che guarda oltre gusto e prezzo per capire davvero cosa mettiamo nel piatto.
Tortelli, cappellacci, fazzoletti, pansotti, marubini, casoncelli… Si fa presto a dire ravioli! Quando si parla di pasta fresca ripiena le declinazioni sono infinite, e molte regioni hanno le proprie specialità con i ripieni più svariati, in primis carne, ricotta, verdure come erbette, spinaci o borragine, e ancora patate, funghi ed erbe aromatiche quali prezzemolo o maggiorana. Ma quello che un tempo era un piatto speciale, destinato alle feste comandate e rigorosamente fatto in casa, è ormai da qualche decennio un pratico e gradito compagno della quotidianità, grazie all’ampia proposta di pastifici industriali e artigianali che punta su ripieni sempre nuovi e sfiziosi: salmone, speck, ricotta di bufala, gamberi, mozzarella o prosciutto, ma anche inossidabili farce come quello di zucca che abbiamo voluto confrontare nel numero di luglio del Salvagente attraverso 12 ricette diverse di altrettanti prodotti in vendita in supermercati e discount.
Questi i prodotti testati dal Salvagente
Ravioli, girasoli, tortelli, fazzoletti… Il nostro confronto
Abbiamo selezionato 12 marche che si ispirano alle ricette tradizionali. La tabella ne evidenzia subito le due componenti principalidei ravioli: involucro e ripieno. Metà dei prodotti esaminati ha un contenuto equivalente di pasta e farcia, qualcuno anche il 40%: una buona proporzione, che permette di apprezzare il sapore della farcia senza prevalere. Quanto alla composizione dell’involucro, tutti usano farina di grano tenero combinata con semola di grano duro: la prima regala una sfoglia morbida e di gusto delicato, la seconda consistenza (fondamentale in cottura), gusto e la porosità che aiuta a incorporare il sugo. La sfoglia ben fatta fa sì che i ravioli non si rompano né quando vengono tolti dalla confezione né quando, a fine cottura, vengono prelevati con la schiumarola.
Uova: da allevamento a terra o bio
La percentuale va dal 10% di Baule Volante al 30% di varie marche – Lidl, Fini, Conad e Rana. Questa cifra non è comunque indicativa della qualità, perché i ravioli di magro, la cui farcia è più morbida rispetto a quelli di carne, non richiedono i dosaggi imposti dalla sfoglia classica (1 uovo ogni 100 g di farina). Le uova provengono da allevamento a terra (senza uso di antibiotici per Coop). Fini, Buitoni e Rana non indicano in confezione il tipo di allevamento; lo abbiamo rilevato nel primo caso consultando il sito, e negli altri due chiedendo alle aziende. Ma cosa comporta la dicitura “allevamento a terra”? Per legge, le galline allevate così devono disporre di aree comuni per il movimento libero all’interno di capannoni chiusi; la densità massima è di 9 animali per mq. Sempre meglio delle gabbie, indubbiamente, ma agli antipodi del bio (rappresentato qui da Baule Volante), il cui disciplinare stabilisce accesso ad ampi spazi all’aperto e mangime biologico. Secondo un’indagine del programma tedesco Ökomonitoring relativa al 2024 e riportata l’anno scorso dal Salvagente, nelle uova bio sono stati trovati meno residui di medicinali veterinari rispetto a quelle convenzionali.
Zucca e latticini, amaretti e mostarda
La zucca è naturalmente la grande protagonista della farcia. Non viene specificata la tipologia impiegata, solo in qualche caso viene indicata l’origine italiana. Nella maggior parte dei casi seguono i latticini, rappresentati da ricotta e/o, Parmigiano Reggiano Dop o Grana Dop. Pastificio Barrosi e Pam fanno soltanto riferimento a un generico formaggio da grattugia, una scelta di qualità più bassa rispetto a Grana o Reggiano. 4 marchi impiegano panna: si tratta di Conad, Fini, Mamma Emiliana e Nonna Mia (le ultime due come “crema di latte”). Quanto agli amaretti solo 4 marchi li evitano: Conad, Coop, Baule Volante e Buitoni (Piccinini usa un aroma naturale di amaretto).
Pangrattato e addensanti
Il primo è utilizzato da tutti i marchi (tranne Piccinini, che usa solo patata disidratata), ma a fare la differenza è la sua posizione. Coop e Baule Volante lo mettono in fondo, altri subito dopo la zucca, rendendolo così predominante, a scapito del formaggio e di altri ingredienti saporiti: è il caso di Lidl e Mamma Emiliana. E c’è anche chi lo integra con altri addensanti sotto forma di farine, amidi, fibre.
Additivi e sciroppi
Diffusi gli aromi naturali che “non hanno controindicazioni per la salute, però possono camuffare il prodotto e permettere così di usare meno materia prima e di avere una qualità merceologica minore”, precisa il nostro tecnologo Dario Vista. Tra i conservanti spiccano i solfiti (famiglia che comprende metabisolfito di sodio e anidride solforosa), usati anche come antiossidanti e per mantenere il colore. Oltre a limitare l’assorbimento della vitamina B1, possono causare danni al sistema nervoso e reazioni allergiche anche gravi. Dal canto loro, gli sciroppi di glucosio e fruttosio sono sotto accusa perché possono causare picchi glicemici e inoltre non danno il senso di sazietà.
