Carne e pesce continuano a essere il bersaglio facile degli illeciti alimentari. Lo attesta il ministero della Salute evidenziando come anidride solforosa e acido ascorbico siano i due trucchetti principali per rendere carne e pesce più freschi di quanto siano
Carne e pesce continuano a essere il bersaglio facile degli illeciti alimentari. Come ha attestato il ministero della Salute nel suo Piano nazionale dei controlli ufficiali effettuati nel 2024 su additivi e aromi alimentari, la maggior parte delle irregolarità (oltre l’80%) si registrano su carne e pesce, per mascherarne la scarsa freschezza e allungarne la scadenza. Sebbene i numeri sui prodotti irregolari riscontrati nel 2024 siano molto bassi, appena lo 0,7% su un totale di 1567 campioni analizzati, il ministero continua a segnalare l’utilizzo irregolare degli additivi per mascherare la freschezza e allungare la vita commerciale di carne e pesce. La tipologia delle violazioni riguarda nel 64% dei casi il superamento dei limiti di legge, nel 27% l’uso di sostanze non consentite e nel 9% un’etichettatura scorretta
L’80% degli irregolari riguarda carne e pesce: dall’anidride solforosa all’acido ascorbico per ringiovanire il tonno
Il trucchetto più utilizzato è quello dell’anidride solforosa responsabile da sola di oltre un terzo delle non conformità riscontrate (il 36%). E non si tratta di semplici errori: in alcuni casi l’additivo è stato utilizzato dove è vietato, come nelle preparazioni di carne, oppure in quantità superiori ai limiti nel pesce. L’obiettivo è quello di mantenere un aspetto invitante più a lungo, rallentando l’ossidazione e quindi il decadimento visivo del prodotto. Una pratica che può configurare una vera e propria frode commerciale, ma che ha anche implicazioni sanitarie, soprattutto per i soggetti sensibili o allergici ai solfiti, che possono consumarli inconsapevolmente.
Il Salvagente ha scritto diversi articoli sui rischi legati all’utilizzo illecito dell’anidride solforosa, segnalando come nel 2024 sia stata nominata “Allergene dell’Anno” dalla American Contact Dermatitis Society. Ne abbiamo segnalato la presenza nelle insalate di mare pronte, nella frutta secca, nel test effettuato nel 2023 e nel prosecco.
Subito dopo i solfiti, emerge un’altra pratica già segnalata negli anni precedenti: l’uso eccessivo di acido ascorbico nel tonno, riscontrato nel 28% delle non conformità. In questo caso l’additivo viene impiegato per mantenere il tipico colore rosso vivo, facendo apparire il prodotto più fresco di quanto sia realmente. Anche in questo caso il rischio non è solo commerciale: alterare l’aspetto può infatti nascondere processi di deterioramento, come la formazione di istamina, responsabile di intossicazioni alimentari anche serie.
Anche in questo caso il Salvagente si è occupato diverse volte di segnalare la presenza dell’acido ascorbico negli alimenti: dagli hamburger al tonno al prosciutto cotto.
Pesce e carne, con oltre l’80% delle irregolarità, sono i prodotti più esposti alla tentazione di “ritocchi” per prolungarne la vendibilità, con additivi usati fuori norma o oltre i limiti consentiti. Gli altri casi – bevande e integratori – restano marginali e più legati a errori di dosaggio o etichettatura.
Di seguito alcuni casi più isolati ma significativi:
- colorante vietato (Rosso Ponceau 4R) nella carne
- acido benzoico oltre i limiti nelle bevande
- saccarina oltre i limiti negli integratori
- additivo non dichiarato in etichetta (acido citrico nel pesce)
Pochi controlli su aromi e additivi “puri”, un sistema che funziona a metà
Accanto alle irregolarità, il rapporto evidenzia un altro punto debole: i controlli non sono ancora sufficienti.
- soltanto la metà delle Regioni raggiunge il numero minimo di campioni analizzati per gli additivi puri come i metalli pesanti
- appena il 28% rispetta i target per i controlli sugli aromi negli alimenti
- errori nei dati: fino al 7% dei campioni inutilizzabili
- persistono problemi tecnici e carenze nei metodi analitici
In pratica, mentre gli alimenti finiti sono abbastanza monitorati, interi segmenti della filiera restano sotto-controllati. Un sistema di controlli ancora incompleto che non ci tranquillizza da un punto di vista del rispetto delle regole da parte dell’industria alimentare che, anzi, continua a reiterare pratiche illecite ben precise, difficili da sradicare.
