L’ingrediente più usato dopo la carne? Le patate. Non quelle fritte che spesso accompagnano la polpetta nel piatto, bensì in fiocchi, in forma di farina, amido oppure disidratate: in 8 hamburger su 12 troviamo questa aggiunta, oltre in quattro casi presenza di batteri resistenti agli antibiotici come mostrano i risultati del nostro test pubblicati nel nuovo numero in edicola e in digitale.
Soffermiamoci però sulla – spesso lunga – lista di ingredienti che accompagna gli hamburger sotto vuoto venduti nei banco frigo di supermercati e discount.
Perché ad esempio si usa tanto la patata? Il motivo è presto spiegato: la patata, nelle diverse forme in cui compare nelle ricette di queste preparazioni, così come la fibra vegetale, le farine di mais o di riso, consentono alla preparazione di legare bene e conservare la compattezza tipica della polpetta.
Questo è tanto più necessario quanto più manca la materia prima: nel nostro panel solo un hamburger – Pam Tesori dell’arca – è composto al 100% di sola carne. Il resto va da un minimo dell’82% – Casa Vercelli – a un massimo del 97% – Esselunga – di materia prima bovina, quel che resta sono aggiunte fondamentalmente per garantire la compattezza in fase di cottura e in alcuni casi l’apporto proteico con l’addizione di fonti vegetali come il pisello.
Esiste un legame tra la poca carne che troviamo a volte negli hamburger confezionati e l’aggiunta di ingredienti? “Sì, perché bisogna dare un volume commerciale e spesso aumentare la massa proteica di questi prodotti”. A spiegarlo è il nostro nutrizionista e tecnologo alimentare Dario Vista. Quando si acquista una “polpetta” ci si aspetterebbe un alimento mono-ingrediente, come quello che possiamo scegliere in una macelleria. E invece spesso occorre armarsi di buona pazienza e leggere che oltre alla carne – non di rado poca, appena la metà del peso complessivo – la lista degli ingredienti è decisamente lunga, fino a una decina di aggiunte.
Se le integrazioni per dare consistenza e rafforzare le proteine le abbiamo individuate, ci sono altri ingredienti nelle ricette analizzate che meritano un approfondimento.
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Partiamo dagli zuccheri e non solo: “Il destrosio come le maltodestrine – spiega Vista – servono per rendere l’hamburger più morbido ovvero a trattenere l’acqua e quindi a evitare che in fase di cottura si secchi troppo”. Per garantire un risultato più tenero da portare in tavola, si addiziona anche grasso bovino. Ancora il nostro tecnologo: “Serve per dare morbidezza e succosità. Queste preparazioni sono a base di macinati e il grasso viene comunque perso nella lavorazione: in questo caso si sopperisce alla carenza, aggiungendo grasso”.
Non manca poi un po’ di maquillage, con la barbabietola in polvere: “Dona colore rosso alla carne che magari può ossidarsi e perdere la sua naturale cromaticità. Stessa funzione è svolta dai nitriti che, oltre a conservare, servono a mantenere vivido il rosso della materia prima”.
Con la medesima finalità vengono usati gli antiossidanti come l’E300 e l’E301, l’acido ascorbico e l’ascorbato di sodio: “Visto che sono prodotti skin, ricoperti da una pellicola trasparente, si usano questi additivi per evitare che l’esposizione alla luce determini processi di ossidazione e quindi un cambio di colore”. Infine troviamo i correttori di acidità, come l’aceto tamponato, l’E331 (citrati di sodio) e l’E262 (acetati di sodio) che “servono per mantenere il pH al giusto livello – conclude il nostro esperto – per una finalità conservante”.
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