Prosciutto cotto: 8 marchi a confronto

Considerato un alimento adatto ai bambini perché magro e dal sapore neutro in realtà contiene nitriti, molto sale e grassi non sempre graditi. Se i polifosfati sono scomparsi c’è però chi non rinuncia al glutammato. Il nostro confronto nel numero in edicola

È buono, piace ai bambini ed è anche è un salva-pasto per i genitori. Pronto da mangiare, adatto per la merenda, per una piadina da fare a cena o nel condimento della pasta per il pranzo. Il prosciutto cotto è forse uno dei cibi più amati dai bambini, per il suo gusto delicato, e può facilmente diventare un jolly in cucina per genitori alle prese col difficile bilanciamento fra le esigenze alimentari e i gusti (o idiosincrasie) dei pargoli. E poi c’è una lunga lista di “senza” che in fondo rassicura. Il prosciutto cotto che si trova in vaschette nei supermercati è infatti spesso, in ordine sparso, senza glutine, senza latte e derivati, senza glutammato aggiunto, senza zuccheri aggiunti, senza polifosfati aggiunti. Claim che in parte rispondono alle esigenze di salute dei consumatori (per chi è intollerante a glutine e lattosio) in parte sono anche un’efficace operazione di marketing che negli anni ha avuto successo e che sembra rassicurare sulla qualità e sulla bontà di un prodotto così “privo di”.
Per capire quali siano gli ingredienti del prosciutto cotto, e se sia davvero un alimento adatto ai più piccoli, abbiamo messo a confronto le etichette di otto marchi alta qualità fra i più noti nel nuovo numero del Salvagente (acquista qui).

ABBIAMO CONFRONTATO:

BERETTA, CASA MODENA, CITTERIO, FERRARINI, NEGRONI, PARMACOTTO, ROVAGNATI, VISMARA

Il decreto Salumi del 2005 considera prosciutto cotto solo quello che contiene i nitriti fra gli ingredienti. Si fa presto infatti a dire cotto. Il decreto Salumi”, modificato nel 2016, distingue fra prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità. La differenza passa, oltre che per l’identificabilità di almeno tre dei quattro muscoli principali (per lo scelto e l’alta qualità), per il valore del tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (Upsd), in due parole per il contenuto d’acqua: per il cotto è inferiore o uguale a 82, per il cotto scelto può arrivare a 79,5 e per l’alta qualità deve essere inferiore o uguale a 76,5.

Tipicamente gli ingredienti del prosciutto cotto che abbiamo confrontato sono dunque coscia di suino, sale (anche iodato), aromi e gli additivi nitrito di sodio quale conservante e ascorbato di sodio come antiossidante. Fra gli ingredienti consentiti nell’alta qualità vino, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima dell’1,5% sul prodotto finito, spezie e piante aromatiche, acido ascorbico ed eritorbico e loro sali – come il glutammato monosodico – lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio.
Spiega il nutrizionista Dario Vista: “Il glutammato monosodico è fonte di sodio e ci sono studi sulla sua potenziale tossicità, ma è approvato. Gli zuccheri sono il substrato energetico della fermentazione dei batteri lattici che abbassano il pH per la conservabilità”. Di sicuro non si trovano più i polifosfati. “Oramai sono tanti anni che i polifosfati non vengono usati nei prosciutti”, spiega Vista. E infatti non ci sono polifosfati in etichetta se non nei claim che ne rivendicano l’assenza.

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Prosciutto cotto: cosa abbiamo valutato

Abbiamo messo a confronto 8 marchi di prosciutto cotto alta qualità (solo due marchi usano cosce italiane, gli altri di origine Ue): niente polifosfati, due con glutammato e tutti con i nitriti. Chi in commercio sceglie di non usare i nitriti deve rinunciare alla denominazione “prosciutto cotto”. La motivazione è legislativa: la legge italiana considera il nitrito come ingrediente del prosciutto cotto e per questo motivo finora non è stato possibile classificare il prodotto in una delle tre categorie previste (cotto, scelto e alta qualità). È in corso una revisione del decreto Salumi che dovrebbe aprire alla possibilità per i produttori di non usare i nitriti.

Nitrito di sodio
Il nitrito di sodio viene usato come conservante per scongiurare la formazione del botulino e, in combinazione con l’ascorbato di sodio, aggiunge sapore e colore, mantenendo rosa la carne che altrimenti apparirebbe di color marroncino chiaro. Il decreto sulla salumeria italiana prevede la presenza, nel prosciutto cotto, di sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio o nitrito di potassio anche in combinazione fra loro, mentre è stato vietato l’uso dei nitrati. Il problema dei nitriti è che questi possono combinarsi con le ammine, composti organici presenti nella carne e nei salumi, generando le nitrosammine che sono potenzialmente cancerogene. Nel 2017 l’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha stabilito il livello di sicurezza per i nitriti in 0,07 mg/kg di peso corporeo per giorno, vicino alla precedente dose giornaliera ammissibile (Dga) di 0,06 mg/kg. Per i nitriti utilizzati come additivi alimentari l’Efsa stimava che l’esposizione rientrasse nei livelli di sicurezza per tutte le fasce di popolazione “a eccezione di bambini con elevata esposizione, che potrebbero superare di poco la Dga”.

Glutammato monosodico
I glutammati vengono aggiunti a una vasta gamma di alimenti per migliorarne il gusto conferendo un sapore “salato” o “di carne”. Ritroviamo questi esaltatori di sapidità nelle etichette di due prosciutti: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara. L’Efsa ha stabilito una dose giornaliera ammissibile di 30 mg/kg di peso corporeo, livello di sicurezza che si basa sul dosaggio più elevato al quale gli scienziati non hanno osservato effetti nocivi in animali di laboratorio nel corso degli studi di tossicità.

Zucchero
Zucchero, destrosio, fruttosio sono consentiti ma non tutti i marchi li utilizzano: ne sono privi Rovagnati e Negroni, che lo indica anche in etichetta (senza zuccheri aggiunti).

Sale
La quantità di sale varia da 1,6 grammi per 100 grammi dei Rovagnati a 2 grammi su 100 grammi di Beretta e Casa Modena. Il prosciutto cotto non è uno dei salumi più salati ma la quantità di sale va considerata, dato che l’Oms raccomanda una dose massima di 2 grammi di sale al giorno per i bambini.

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