I primi tre posti del test di K-Tipp sono occupati da prodotti italiani: vince il Salame Nobile dell’Antica Macelleria Falorni, davanti a Negroni e Citterio. Analisi positive anche su nitriti, diossine e PCB.
Il salame italiano batte la concorrenza svizzera, almeno sul terreno della qualità della carne. Nel test condotto dalla rivista dei consumatori K-Tipp su 12 prodotti – tre salami interi e nove affettati – le prime tre posizioni della classifica sono interamente occupate da salami made in Italy.
A vincere è il Salame Nobile dell’Antica Macelleria Falorni, storica azienda toscana, seguito dal Salame Cacciatore Negroni e dal salame Citterino di Citterio. Un podio tutto italiano che, secondo le analisi, si distingue soprattutto per l’elevata quantità di carne magra e il ridotto contenuto di tessuto connettivo.
Il podio tutto italiano
Il risultato migliore, con una valutazione complessiva di 5,9 su 6 e il giudizio “molto buono”, è stato ottenuto dal Salame Nobile Falorni. Il prodotto conteneva la quota più elevata di carne magra e, rispetto agli altri campioni, le minori quantità di grasso e tessuto connettivo.
La qualità ha però un prezzo: acquistato nei magazzini Globus, in Svizzera, costava 10 franchi ogni 100 grammi, risultando di gran lunga il salame più caro del test.
Al secondo posto si è classificato il Salame Cacciatore Negroni, con 5,3 punti e il giudizio “buono”. Terzo il Citterino di Citterio, con 5 punti su 6 e un prezzo di 5,25 franchi ogni 100 grammi.
Subito fuori dal podio si sono piazzati il Salame Rapellino Classico di Rapelli, con 4,9 punti, e due prodotti biologici a marchio Migros e Coop Naturaplan, entrambi con 4,8 punti.
Che cosa ha analizzato il laboratorio
Per valutare la qualità dei salami, K-Tipp ha incaricato un laboratorio alimentare tedesco di misurare il contenuto di proteine della carne, grassi, acqua e tessuto connettivo.
Quest’ultimo comprende tendini, legamenti, membrane e cartilagini: parti meno pregiate che possono essere impiegate per aumentare la quantità di prodotto e ridurre i costi. Un salame di buona qualità dovrebbe invece contenere soprattutto carne magra.
Nella valutazione finale, il contenuto proteico pesava per il 50%, quello di tessuto connettivo per il 30% e la quantità di grassi per il restante 20%. Il quadro generale è risultato positivo: la maggior parte dei produttori ha rispettato i valori indicati dall’Associazione svizzera dei professionisti della carne.
Le eccezioni sono state il salame Alpina venduto da Aldi e il Prix Garantie di Coop, nei quali il laboratorio ha rilevato una quantità eccessiva di tessuto connettivo di bassa qualità. Entrambi hanno concluso il test con un giudizio insufficiente.
Grassi, le differenze sono notevoli
Il salame è inevitabilmente un alimento ricco di grassi. I valori di riferimento utilizzati nel test ammettono una quantità compresa tra 25 e 45 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Tutti i campioni sono rimasti all’interno di questo intervallo, ma con differenze consistenti.
Il meno grasso è risultato proprio il vincitore, il Salame Nobile Falorni, con 27 grammi di grassi ogni 100 grammi. All’estremo opposto si è collocato il prodotto Alpina di Aldi, che ne conteneva 41,5 grammi.
Il laboratorio ha misurato anche la quantità di acqua. Durante la stagionatura i salami perdono umidità: per questo il contenuto di acqua può fornire indicazioni, pur non definitive, sulla durata della maturazione e sullo sviluppo dell’aroma. I valori più bassi sono stati rilevati nei prodotti Negroni e Falorni, mentre Coop Naturaplan e Prix Garantie erano quelli più ricchi di acqua.
Nitriti, diossine e PCB sotto controllo
Per conservare la carne e mantenere il tipico colore rosso, nella produzione dei salami vengono impiegati nitriti e nitrati. Queste sostanze sono controverse perché, in determinate condizioni, possono contribuire alla formazione di nitrosammine, composti alcuni dei quali sono cancerogeni.
Nel test, tuttavia, le quantità rilevate erano ampiamente inferiori ai limiti previsti dalla legge.
Risultati rassicuranti anche per diossine e PCB, contaminanti ambientali che possono interferire con il sistema immunitario, nervoso e ormonale. In tutti i salami analizzati erano presenti, al massimo, soltanto in tracce.
