Uno studio pubblicato su Food Control rilancia l’allarme sugli hamburger: oltre ai batteri resistenti agli antibiotici, la carne bovina poco cotta può trasmettere ceppi pericolosi di E. coli produttori di tossina Shiga
Dopo i batteri resistenti agli antibiotici, un altro rischio emerge attorno agli hamburger e più in generale alla carne bovina consumata cruda o poco cotta: quello degli STEC, gli Escherichia coli produttori di tossina Shiga, microrganismi che possono provocare infezioni intestinali anche molto gravi.
A lanciare l’allarme è una nuova ricerca internazionale pubblicata sulla rivista Food Control, che accende i riflettori sui limiti attuali dei controlli e sulla difficoltà di valutare davvero il rischio microbiologico lungo la filiera della carne bovina.
Per chi legge il Salvagente, il tema non è nuovo. Già nella nostra inchiesta di febbraio sugli hamburger in vendita nella grande distribuzione avevamo trovato criticità sul fronte igienico-sanitario, con la presenza di batteri resistenti agli antibiotici in diversi campioni analizzati. Un dato che mostrava come la sicurezza microbiologica della carne macinata resti un nodo aperto, soprattutto per prodotti molto manipolati e particolarmente delicati dal punto di vista igienico.
Cos’è lo STEC e perché fa paura
Gli STEC sono ceppi patogeni di E. coli che producono le cosiddette tossine Shiga. Nell’uomo possono provocare diarrea, colite emorragica e, nei casi più gravi, la sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza che colpisce soprattutto i bambini e può portare a insufficienza renale e danni neurologici.
Il principale serbatoio naturale di questi batteri sono i ruminanti, in particolare i bovini. La contaminazione della carne può avvenire durante macellazione, lavorazione e manipolazione, soprattutto nei prodotti macinati come hamburger e carne trita.
Ed è proprio la carne poco cotta uno dei principali veicoli di infezione.
Secondo gli autori dello studio, un’équipe internazionale che includeva anche un ricercatore dell’Istuto zooprofilattico sperimentale delle Venezie il vero nodo è che oggi i sistemi di controllo non riescono ancora a identificare con precisione i ceppi più pericolosi. Gli STEC sono infatti un gruppo molto eterogeneo: alcuni provocano infezioni lievi, altri possono avere conseguenze gravissime.
I ricercatori sottolineano che l’attuale classificazione basata soprattutto sui sierogruppi non è più sufficiente e chiedono un approccio più raffinato, fondato sui geni di virulenza e sulla reale capacità dei ceppi di causare malattie severe.
In Europa, spiegano gli studiosi, i controlli si concentrano soprattutto sui principali sierogruppi come O157, O26, O103, O111 e O145, ma potrebbero non intercettare altri ceppi emergenti altrettanto pericolosi.
Hamburger sotto osservazione
Per la ricerca è stato scelto proprio l’hamburger come prodotto simbolo del rischio. Gli studiosi hanno utilizzato un modello semi-quantitativo di valutazione del rischio per simulare diversi scenari: vari livelli di contaminazione, diverse modalità di cottura e differenti categorie di consumatori.
Il risultato è chiaro: la cottura insufficiente aumenta significativamente il rischio, così come la presenza di ceppi altamente virulenti. Anche le incertezze nei dati disponibili rendono difficile una valutazione completa della sicurezza reale dei prodotti.
Il precedente del Salvagente
Nella nostra indagine pubblicata a gennaio avevamo analizzato 12 hamburger industriali trovando diversi problemi microbiologici, compresa la presenza di batteri antibiotico-resistenti. Un elemento che conferma come la carne macinata sia uno dei prodotti più delicati dal punto di vista igienico, soprattutto quando la cottura non è sufficiente.
Ora il nuovo studio aggiunge un ulteriore tassello: non basta cercare genericamente la presenza di E. coli, ma occorre capire quali ceppi siano davvero presenti e quale sia il loro livello di pericolosità.
I bambini piccoli, gli anziani e le persone immunodepresse sono le categorie più esposte alle complicanze da STEC. Secondo l’Ecdc, le infezioni possono evolvere in insufficienza renale acuta e sindrome emolitico-uremica, soprattutto nei pazienti pediatrici.
Per questo gli esperti insistono sulla necessità di una corretta cottura degli hamburger e di una maggiore attenzione alle contaminazioni crociate in cucina.
La conclusione degli autori è netta: oggi la valutazione quantitativa completa del rischio STEC nella carne bovina è ancora limitata dalla mancanza di dati e dalle difficoltà di identificare i ceppi realmente pericolosi. In attesa di sistemi più precisi, i ricercatori invitano ad adottare strategie di controllo più severe lungo tutta la filiera.
