La carne marinata è un prodotto ormai onnipresente nei supermercati. Ma, come racconta il magazine francese 60 millions de consommateurs, dietro la marinatura possono nascondersi carni di scarsa qualità oltre che additivi nocivi
La marinatura tradizionalmente è composta da tre elementi principali: un acido (aceto o limone), un grasso e degli aromi. Una volta ricoperta, la carne viene lasciata in frigo per alcune ore. “Ma la maggior parte dei macellai che lavorano nella grande distribuzione, e talvolta anche quelli artigiani, usano marinate già pronte, consegnate in secchi. Ora, la maggior parte contengono oli idrogenati, certamente meno costosi ma di scarsa qualità” spiega 60 millions de consommateurs.
Marinate industriali: un cocktail di ultraprocessato
Il magazine ha consultato i cataloghi professionali. Tra le marinate proposte, alcune non contengono olio, ma un numero impressionante di ingredienti e marcatori tipici dell’ultraprocessato. Ad esempio, la carne marinata Far West del fornitore Vdk, che si compone di sciroppo di glucosio, concentrato di pomodori, acqua, sale da cucina, zucchero, idrolisato di proteine vegetali, aceto di alcol e di vino, spezie, aroma, sciroppo di zucchero caramellato, piante aromatiche, addensante (gomma xantana), conservante (sorbato di potassio). In altri prodotti viene trovato il grasso di karité e l’olio di colza totalmente idrogenato che contiene acidi grassi trans (Agt): secondo l’Organizzazione mondiale della sanità anche quantità molto piccole di acidi grassi trans possono avere effetti cardiovascolari negativi.
La testimonianza dell’ex macellaio: carni a scadenza riconvertite in spiedini
Laurent Richier, ex macellaio per oltre venticinque anni in supermercati, ipermercati ed esercizi tradizionali spiega a 60 millions de consommateurs: “Lo spiedino marinato è una bella opportunità per l’estate, permette di rimettere in vendita carni vicine alla data di scadenza, o addirittura già scaduta“. “Prima di produrre spiedini con carne fresca, si usano prima tutti i pezzi ‘limite’: vengono aperti, tagliati, marinati e rimessi in vendita”. Si tratta del cosiddetto “reimballaggio”, una tecnica vietata ma che, secondo Laurent Richier, è pratica comune nella grande distribuzione, qualunque sia l’insegna.
“La carne utilizzata per gli spiedini non è sempre di prima qualità né freschissima. E in questo caso, una marinata permette di compensare una consistenza un po’ asciutta, o ancora un sapore inesistente o leggermente alterato” spiega il magazine francese.
La marinata non protegge dai batteri: parola degli esperti
60 millions de consommateurs ricorda poi che il numero di giorni di conservazione varia secondo il tipo di carne marinata: tre-quattro giorni per il maiale e non più di tre giorni per il pollame, soprattutto se è tagliato. La marinata non serve a far durare più a lungo la vendita. E immergerla “in un prodotto debolmente acido, con vino, limone o aceto, non avrà alcun effetto sui virus, i batteri e i parassiti“, avverte il Prof. Michel Federighi, professore all’École nationale vétérinaire d’Alfort (Enva). Similmente per le spezie: “Non solo non svolgono alcun ruolo nella distruzione dei microbi, ma sono spesso esse stesse contaminate e non fanno che aggiungerne”, aggiunge l’esperto.
Controlli insufficienti: ispettori quasi mai presenti
Sul fronte dei controlli, il quadro è poco rassicurante. Per le analisi microbiologiche, i produttori si rivolgono a un laboratorio indipendente che le effettua in modo casuale, generalmente ogni mese. “Una parte degli autocontrolli ricade sulle spalle dei macellai, i direttori dei negozi entrano rarissimamente nei laboratori”, sottolinea Laurent Richier. “Quanto agli ispettori della Ddpp, non sono praticamente mai venuti negli esercizi in cui ho lavorato”.
