Dallo scaffale al laboratorio per valutare contaminazioni e qualità della materia prima. Tutti i risultati nel nuovo numero in edicola e in digitale
Passate in giudicato ma non tutte a pieni voti anche se non mancano le eccellenze. A distanza di tre anni siamo tornati in laboratorio per analizzare 16 passate di pomodoro, tutte di origine italiana, valutando quanti e quali pesticidi rischiano di finire nei nostri sughi e i gradi Brix, un parametro che richiama la qualità della materia prima trasformata. Tutti i risultati sono pubblicati nel nuovo numero in edicola e in digitale (acquista qui) del Salvagente.
Abbiamo testato le passate:
De Cecco, Cirio, Coop, Conad, De Rica, Esselunga, Eurospin, La Molisana, Lidl, Mutti, Petti, Pomì, Santa Rosa, Selex, Star, Valfrutta
A conti fatti i nostri risultati mostrano un “raccolto” variegato dove un “rosso”, a parità di prezzo, non vale l’altro, e dunque scegliere su quale puntare può innescare una bella roulette. Tuttavia i nostri giudizi aiutano, come sempre, nella scelta tra i campioni testati.
Partiamo col dire che tutti i lotti analizzati sono conformi, ovvero i parametri presi in esame rispettano i limiti di legge, anche nel caso della passata Pomodorissimo Santa Rosa: considerando l’incertezza di misura (più o meno 10%) per eccesso arriva a malapena a 5 gradi Brix, il minimo previsto dalla normativa. Al di là di questo, però, le diversità ci sono e hanno pesato sui giudizi finali.
Partiamo dai pesticidi. Rispetto a tre anni fa, quando la situazione sembrava essere sotto controllo in fatto di residui di fitofarmaci con un solo campione con tre molecole rilevate, quest’anno il quadro è ben diverso: diversi sono i campioni che sommano, sempre in concentrazione al di sotto del consentito, tre pesticidi e se consideriamo le tracce, la presenza di molecole al di sotto del limite di quantificazione, si arriva a passate, che totalizzano ben 12 presenze sgradite.
A preoccupare tuttavia è la “qualità” e la quantità di quello riscontrato. A cominciare dallo spirotetramat, insetticida vietato dalla Ue da ottobre 2025 al quale l’Italia ha concesso una deroga fino al 29 luglio 2026 per gestire le emergenze fitosanitarie di alcune colture, compreso il pomodoro. Parliamo di un pesticida sospettato di nuocere alla fertilità e allo sviluppo fetale e per questo motivo messo al bando da Bruxelles. Nelle nostre passate lo ritroviamo in ben 8 passate su 16, e in alcuni campioni la concentrazione riscontrata sfiora il massimo consentito (1 mg/kg) e altri ne superano la metà. Questo tenore di concentrazioni raramente viene riscontrato nelle nostre analisi multiresiduali.
Veniamo ai gradi Brix che nella passata di pomodoro misurano la percentuale di solidi solubili, principalmente zuccheri, disciolti nella parte liquida. Per legge devono essere compresi tra 5 e 12 e maggiore è il loro valore e migliore risulta il prodotto che portiamo in tavola. Un grado Brix più alto indica una maggiore concentrazione di pomodoro, un sapore più dolce, una consistenza più densa, una viscosità che ritroviamo nel sugo con il quale leghiamo la pasta. Tre prodotti spiccano per un valore superiore a 9. La maggior parte del nostro panel si attesta su valori compresi tra 7 e 8 gradi mentre stona il Pomodorissimo Santa Rosa con i suoi 4,6° Brix, un valore, come ci spiega direttamente nelle pagine del servizio il produttore, in qualche modo atteso e cercato in fase produttiva.
La filiera del pomodoro da industria è un’eccellenza del nostro paese visto che l’Italia è, nel 2025, il secondo produttore dal mondo dopo gli Usa e prima della Cina con 5,8 milioni di tonnellate raccolte nella Penisola. Oltre al primato della coltivazione, l’industria italiana è la prima trasformatrice in Europa e destina metà del raccolto alle conserve per il consumatore (il resto viene usato dalle aziende alimentari); di questa metà il 60% diventa passata e poi a seguire concentrato, polpa e pelati.
Passate in giudicato
Ecco nel dettaglio cosa abbiamo valutato
Sale
L’aggiunta di sale è consentita dalla normativa sulle passate di pomodoro (decreto 23 settembre 2005 del ministero delle Attività produttive) eppure sulle quantità, leggendo la tabella nutrizionale in etichetta, ogni produttore sembra procedere in modo autonomo. Questo ingrediente viene usato per correggere il sapore del prodotto finale, dargli la giusta sapidità, persa magari lungo il processo di lavorazione o non appartenuta in origine al pomodoro. Così abbiamo prodotti di fatto senza aggiunta di sale, come il Cirio passata rustica (appena 0,02 g ogni 100 g di passata) ed Eurospin (0,08), e salse in cui l’aggiunta arriva a 0,66 g/100 g (è il caso di Petti La completa). Il contenuto di sale non ha influito nel giudizio finale.
Gradi Brix
I gradi Brix (o grado rifrattometrico) misurano il residuo ottico di un prodotto alimentare, indicando la percentuale di sostanze e solidi solubili presenti al suo interno (come zuccheri, sali minerali, vitamine, acidi, aldeidi e chetoni), calcolati al netto dell’eventuale sale aggiunto. Questo valore viene solitamente misurato attraverso uno strumento ottico chiamato rifrattometro. Secondo la normativa devono essere compresi tra un minimo di 5 e un massimo di 12 gradi: più il valore è alto, maggiore è la concentrazione del prodotto (ovvero contiene meno acqua) e migliore risulta essere la sua qualità complessiva, segnalando l’utilizzo di frutti maturi e naturalmente ricchi di zuccheri. In campo, il raggiungimento di un buon grado Brix è fortemente influenzato dai fattori pedoclimatici: le estati calde associate alla siccità, ad esempio, favoriscono una maturazione in cui la naturale evaporazione dell’acqua aumenta la concentrazione di zuccheri. Durante la lavorazione industriale, la concentrazione dei gradi Brix si ottiene nella fase cruciale della cottura del pomodoro tritato, ovvero quando per evaporazione c’è la parziale eliminazione dell’acqua. Per questo il parametro viene misurato sia in campo prima della raccolta per valutare la maturazione e poi in fase di trasformazione nel rispetto dei parametri di legge.
I prodotti da noi analizzati nella stragrande maggioranza presentano valori medi intorno ai 7-8 gradi Brix con punte di 9 segnalando prodotti zuccherini e densi. Fanalino di coda il Pomodorissimo Santa Rosa che solo considerando il margine di incertezza analitica arriva a malapena ai 5 gradi. Riportiamo la posizione del produttore nel box alla fine di questo articolo.
Pesticidi
Nell’analisi multiresiduale sono state rilevate diverse molecole di fitosanitari sopra il Loq, il limite di quantificazione (0,01 mg/kg), che abbiamo riportato in tabella con il nome scientifico e la concentrazione corrispondente (rilevati sempre al di sotto delle soglie di legge). In aggiunta, quando la presenza dei principi attivi è stata inferiore al Loq, abbiamo specificato il numero di tracce “viste” durante il nostro screening.
La presenza più ricorrente e decisamente sgradita dal punto di vista tossicologico è lo spirotetramat. Si tratta di un insetticida sistemico, il che significa che viene assorbito dalla pianta attraverso le foglie o le radici e si distribuisce in tutti i suoi tessuti. Per questo motivo, i residui di questo fitofarmaco possono trovarsi nella polpa dei frutti in concentrazioni del tutto analoghe a quelle presenti nella buccia. Il suo profilo di rischio – sospettato di essere reprotossico e di minacciare lo sviluppo del feto- ha fatto scattare il divieto di utilizzo in Europa dall’ottobre scorso. Tuttavia l’Italia ha chiesto e ottenuto la proroga all’impiego fino a luglio 2026. Dunque il fatto che lo ritroviamo nella metà delle nostre passate non è un caso né un abuso di legge. Tuttavia a preoccupare è la quantità che resta nel prodotto finito visto che in diversi casi si avvicina al limite di legge (1 mg/kg). Tra gli altri pesticidi “visti” e quantificati dal nostro laboratorio troviamo l’azoxystrobin, un fungicida ritenuto tossico per inalazione. A seguire il difenoconazole anch’esso un fungicida classificato dall’Epa (l’Agenzia per la protezione ambientale degli Stati Uniti) come un possibile o sospetto cancerogeno per l’uomo. Infine abbiamo riscontrato in due campioni un noto e temuto fungicida come il boscalid. Fino a qualche anno fa era considerato un fitofarmaco a bassa tossicità, ma le più recenti evidenze scientifiche hanno sollevato pesanti dubbi sulla sua sicurezza. L’Epa nutre forti perplessità sulla sua potenziale cancerogenicità, definendolo un possibile o sospetto cancerogeno per l’uomo. Inoltre, le autorità europee ipotizzano che possa agire come interferente endocrino. Se poi dalle molecole quantificate allarghiamo l’analisi anche alle “tracce” (principi attivi riscontrati al di sotto del limite di quantificazione), il quadro non è rassicurante. Trovare passate con 12 “presenze” sgradite, tracce di possibili corrispondenti trattamenti in campo, è sicuramente un problema. Non possiamo infatti ignorare l’effetto cocktail, l’azione sinergica di più sostanze a basse concentrazioni sull’organismo umano, una minaccia ancora non quantificabile per le autorità di controllo europee ma sulla quale diversi studi offrono evidenze scientifiche della sua nocività. E i nostri dati non sono i soli a dimostrare la multiresidualità. Secondo l’ultimo report dell’Agenzia europea alimentare Efsa sui pesticidi, nonostante siano pochi i prodotti ortofrutticoli rilevati fuori norma, il 25% risulta contaminato da più di un fitofarmaco.
Come abbiamo dato i giudizi
Sul voto finale hanno influito al 50% i pesticidi (penalizzata la presenza di molecole consentite in deroga come lo spirotetramat e le concentrazioni vicine al limite di legge; valutato anche il profilo di rischio dei singoli principi attivi e infine il numero di presenze rilevate); i gradi Brix hanno pesato per il restante 50%: maggiori sono risultati, più punteggio hanno ottenuto i campioni.
Limiti massimi residui
Spirotetramat: 1 mg/kg;
Azoxystrobin: 3 mg/kg;
Difenoconazole 2 mg/kg;
Boscalid 3 mg/kg
Gradi Brix da 5 a 12
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