Le analisi del Cvua di Stoccarda ha trovato nelle chips di bucce di patate livelli elevatissimi di acrilammide: quasi cento volte quelli delle patatine industriali quando vengono cotte nella friggitrice ad aria
Trasformare le bucce di patate in chips croccanti sembra un’ottima idea per ridurre gli sprechi alimentari. Ma l’esperimento condotto dal Cvua di Stoccarda, il laboratorio pubblico tedesco per il controllo degli alimenti, mostra un risvolto preoccupante: la cottura nel forno e, soprattutto, nella friggitrice ad aria può produrre quantità estremamente elevate di acrilammide.
Le chips preparate dai ricercatori nell’air fryer contenevano quasi 100 volte più acrilammide rispetto al valore mediano misurato nelle comuni patatine industriali. Quelle cotte nel forno ne presentavano quasi 50 volte di più.
L’esperimento sulle bucce
Il laboratorio ha acquistato alcune patate al supermercato, le ha sbucciate e ha condito le bucce con olio, sale e paprica, seguendo ricette reperite su Internet. Una parte è stata cotta nella friggitrice ad aria, un’altra nel forno tradizionale.
Il risultato, raccontano i tecnici, era invitante e gustoso, soprattutto nel caso delle chips preparate nell’air fryer. Le successive analisi di laboratorio, però, hanno rivelato concentrazioni molto alte di acrilammide.
Nelle bucce cotte nella friggitrice ad aria i livelli superavano di oltre 20 volte il valore indicativo europeo previsto per le patatine fritte, fissato a 750 microgrammi per chilogrammo. Nelle chips preparate nel forno il valore indicativo risultava superato di oltre 10 volte.
Facendo il confronto con le patatine oggi in commercio, il divario cresce ulteriormente. Il loro contenuto mediano di acrilammide si aggira infatti intorno a 200 microgrammi per chilogrammo: le chips di bucce cotte nell’air fryer ne contenevano quasi 100 volte di più e quelle sfornate quasi 50 volte di più.
Perché si forma tanta acrilammide
L’acrilammide è una sostanza che si forma naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alcuni alimenti vegetali ricchi di amido. Il processo è favorito da condizioni di scarsa umidità, tipiche della frittura, della tostatura e della cottura al forno.
Le bucce delle patate contengono sia amido sia asparagina, un amminoacido: sono due dei principali precursori della formazione di acrilammide. Cuocerle fino a renderle molto asciutte, dorate e croccanti crea quindi le condizioni ideali perché la sostanza si sviluppi in quantità elevate.
L’acrilammide è classificata come probabilmente cancerogena per l’uomo. Non è possibile stabilire una quantità del tutto priva di rischi e, per questo, le autorità sanitarie raccomandano di ridurne il più possibile l’esposizione attraverso gli alimenti.
Perché le patatine industriali ne contengono meno
I livelli riscontrati nelle patatine industriali sono oggi sensibilmente inferiori rispetto al passato. Negli anni i produttori hanno messo a punto diverse misure per limitare la formazione di acrilammide, dalla scelta di varietà di patate adatte alla corretta conservazione delle materie prime, fino al controllo preciso dei tempi e delle temperature di cottura.
Una gestione più attenta consente di evitare che le patate diventino eccessivamente scure, condizione generalmente associata a una maggiore formazione del contaminante.
In casa è più difficile controllare tutte queste variabili. La ricerca della massima croccantezza può portare a prolungare la cottura o ad alzare la temperatura, aumentando ulteriormente l’acrilammide.
Il valore europeo non è un limite di sicurezza
Il dato di 750 microgrammi per chilogrammo citato dal laboratorio tedesco non costituisce un vero e proprio limite di legge oltre il quale un alimento diventa automaticamente pericoloso o non commerciabile. È un valore indicativo europeo usato per verificare l’efficacia delle misure adottate dagli operatori per contenere la formazione di acrilammide.
Il suo superamento segnala tuttavia la necessità di esaminare il processo produttivo e intervenire per ridurre la contaminazione.
Nel caso dell’esperimento, il Cvua ha precisato che le chips analizzate sarebbero state giudicate non idonee al consumo, perché caratterizzate da una contaminazione molto elevata, evitabile e dovuta a una sostanza potenzialmente dannosa.
Un esperimento, non una regola assoluta
Gli stessi ricercatori invitano a non estendere automaticamente i risultati a tutte le preparazioni. Le quantità di acrilammide possono cambiare in base alla varietà delle patate, alle condizioni di conservazione, allo spessore delle bucce, alla ricetta, alla temperatura e alla durata della cottura.
L’entità dei valori rilevati, tuttavia, induce il laboratorio a formulare un consiglio netto: non utilizzare le bucce di patate per preparare chips nella friggitrice ad aria. Allo stesso modo – aggiungiamo noi – meglio sbucciarle interamente prima di cuocerle senza seguire le ricette, per quanto gustose, che prevedono l’uso della patata intera, dopo un accurato lavaggio..
In questo caso, il tentativo di ridurre gli sprechi rischia di tradursi in un’esposizione non necessaria a un contaminante indesiderato.
Meglio destinare le bucce al compostaggio o alla raccolta dell’organico, suggeriscono i tecnici, affinché diventino compost o biogas invece di una fonte evitabile di acrilammide nel piatto.
