I risultati delle analisi sui biscotti pubblicati nel novembre 2025 sul Salvagente, frutto di uno studio scientifico per valutare la contaminazione di acrilammide e micotossine condotto dal Food Lab dell’Università Federico II di Napoli, sono stati pubblicati sulla prestigiosa rivista Food Control. L’intervista alla dottoressa Luana Izzo
I risultati delle analisi sui biscotti pubblicati nel novembre 2025 sul Salvagente, frutto di uno studio scientifico per valutare la contaminazione di acrilammide e micotossine condotto dal Food Lab dell’Università Federico II di Napoli, sono stati pubblicati sulla prestigiosa rivista Food Control. La ricerca nella sua interezza è stata condotta dall’ateneo napoletano insieme all’Università di Valencia e ha mostrato come, a partire dalla concentrazione riscontrata nei biscotti (29 marchi per adulti e 5 per l’infanzia), e in base ai consumi per fasce di età, l’esposizione all’acrilamidde rappresenti un problema per tutti, grandi e piccoli consumatori, come ci spiegò la dottoressa Luana Izzo, co-autrice dello studio e responsabile qualità del laboratorio Food Lab.
I risultati dello studio
In sintesi lo studio ha mostrato una concentrazione di acrilammide rilevata che variava da valori inferiori al limite di quantificazione fino a 167,7 μg/kg.
Sono inoltre state rilevate:
- Deossinivalenolo (DON) nel 68% dei campioni (fino a 101,49 μg/kg);
- Zearalenone (ZEA) nel 6% dei campioni (4,98–6,13 μg/kg);
- Beauvericina (BEA) nel 38% dei campioni (fino a 2,14 μg/kg);
- Enniatine (ENNs) in tutti i campioni tranne uno (fino a 100,75 μg/kg).
È stata osservata inoltre maggiore presenza di contaminanti nei biscotti integrali. Il 97% dei campioni conteneva contemporaneamente almeno due micotossine, situazione che potrebbe modificarne gli effetti tossicologici individuali.
Sebbene nessun campione abbia superato i limiti normativi o i valori di riferimento previsti per i contaminanti, la caratterizzazione del rischio ha evidenziato:
- un potenziale problema sanitario legato agli effetti cancerogeni dell’acrilammide soprattutto nei soggetti di età compresa tra 1 e 17 anni, anche considerando il consumo medio di biscotti;
- un superamento del 100% della soglia di preoccupazione tossicologica (TTC) per la beauvericina nei bambini di 1-9 anni con i consumi più elevati.
“A questi livelli non si può escludere il rischio per nessuno”
Venendo ai risultati che abbiamo pubblicato sul Salvagente (numero di novembre 2025) il livello medio di acrilammide riscontrato, confrontato con il consumo di biscotti in Italia, segnala un potenziale rischio cancerogeno per tutte le fasce di età, fatta eccezione per gli over 65.
Ci spiegava la dottoressa Luana Izzo, ricercatrice e responsabile qualità del FoodLab: “La concentrazione media di acrilammide rilevata nei biscotti dalle nostre analisi (su 29 frollini per adulti, ndr) è di 88,60 mcg/kg: una quantità ben al di sotto della soglia di riferimento – 350 mcg/kg per gli adulti e 150 microgrammi per chilo nei bambini – in vigore nell’Unione europea. Un dato sicuramente confortante. Tuttavia abbiamo voluto misurare l’esposizione al rischio cancerogeno in base ai dati di consumo dei biscotti, suddiviso per fasce di età, pubblicati nel 2025 nel IV° Studio sui consumi alimentari in Italia dal Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. E il risultato è sicuramente meno rassicurante: alla concentrazione media riscontrata e in base ai grammi di biscotti consumati dagli italiani, i consumatori da 1 a 65 anni sono esposti al rischio cancerogeno di questa sostanza che per la Iarc classifica in 2A ovvero tra gli agenti probabilmente cancerogeni per l’uomo”.
Esposti i più giovani
Facciamo degli esempi per capire meglio. Nella fascia di età pediatrica 1-2 anni il consumo dei biscotti per la prima infanzia secondo i più recenti dati del Crea è di 6,7 grammi giornalieri nei maschietti (peso corporeo 13,2 chili) e di 4,9 grammi al giorno (peso corporeo 12,5 chilogrammi). Se incrociamo questi dati con la media di acrilammide riscontrata dalle nostre analisi nei biscotti pediatrici (Plasmon, Mellin ed altri che abbiamo pubblicato nel numero di gennaio 2026) pari a 29 microgrammi per chilogrammo l’esposizione non è a rischio.
Questo può significare che i produttori di biscotti pediatrici stiano molto attenti a tenere sotto controllo la formazione della acrilammide nei loro prodotti. Tuttavia, sempre in base ai dati di consumo Crea, la fascia 1-2 anni consuma anche biscotti per “adulti”, i classici frollini, come quelli analizzati in questo test. I nostri baby maschietti, che già sono passati a consumare questo tipo di biscotti, ne mangiano 14,5 grammi al dì e le femminucce 11,2: al crescere della quantità ma anche della concentrazione media di acrilammide (88,60 mcg/kg), il margine di esposizione al rischio cancerogeno, come definito dall’Efsa, cresce sensibilmente. Lo stesso succede per le altre fasce di età: incrociando gli anni con i consumi giornalieri di biscotti per sesso, il peso corporeo e la concentrazione media della nostra acrilammide, si segnala sempre (con l’eccezione degli over 65 dove scende notevolmente il consumo dei frollini) un’esposizione al rischio cancerogeno, a cominciare dalla fascia 3-9 anni, che resta il target “preferito” dell’acrilammide veicolata tramite questi prodotti dolci da forno.
Integrali i più contaminati
Un altro elemento che emerge dalle nostre analisi è un livello di acrilammide più alto nei biscotti integrali. Perché? Rivolgiamo la domanda alla dottoressa Izzo: “La farina integrale contiene tutte le componenti del chicco. La parte esterna, ovvero la crusca, e il germe, quella più interna, contengono molta asparagina che è un precursore dell’acrilammide e zuccheri riducenti, due elementi che favoriscono la reazione di Maillard e quindi la formazione della acrilammide. Dunque le farine integrali rispetto a quelle bianche sono più predisposte alla produzione di questo composto cancerogeno”.
Si può ridurre la concentrazione di acrilammide? E se sì attraverso quali accorgimenti? “Si può intervenire – ci spiega la dottoressa Izzo – agendo soprattutto sui processi di cottura e sulla composizione dell’impasto. Un primo accorgimento consiste nell’evitare cotture troppo lunghe ed è consigliato abbassare di qualche grado la temperatura di cottura. Si potrebbero inoltre miscelare farine diverse, in modo da modificare il contenuto dei precursori dell’acrilammide e/o intervenire sul pH dell’impasto. È stato infatti osservato che un impasto leggermente più acido contribuisce a ridurre la formazione di acrilammide”.
Diverso e meno preoccupante invece è il capitolo delle micotossine che abbiamo cercato e valutato nei laboratori della Federico II. “Abbiamo rilevato – conclude la responsabile qualità del FoodLab – la presenza di Denossievalenolo (Don), Zearalenone, entrambe normate ovvero con un limite massimo di concentrazione negli alimenti stabilito per legge, e di Enniatine, una famiglia di tossine ancora non regolamentate, tuttavia i livelli riscontrati non destano preoccupazioni. Ci rassicura il fatto che nessun campione conteneva aflatossine che sono le più pericolose perché riconosciute cancerogene certe per l’uomo”.
