Lo studio tedesco pubblicato su Springer Nature: le olive nere sviluppano quantità molto più elevate della sostanza potenzialmente cancerogena rispetto alle olive verdi quando cotte. Peggiora la situazione la conservazione in olio
Le olive da tavola sono uno dei simboli della dieta mediterranea e vengono generalmente considerate un alimento salutare. Ma quando finiscono in forno, in padella o in altre preparazioni che prevedono alte temperature, possono trasformarsi in una fonte importante di acrilammide, una sostanza classificata come probabilmente cancerogena per l’uomo dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc).
A lanciare l’allarme è una nuova ricerca tedesca pubblicata sulla rivista European Food Research and Technology del gruppo Springer Nature, che ha analizzato centinaia di campioni di olive verdi, nere naturali e nere commerciali, oltre a paté e creme di olive, per capire quali fattori influenzino la formazione di acrilammide.
Le olive nere sviluppano più acrilammide
I risultati mostrano differenze molto marcate tra le diverse tipologie di olive. Dopo un trattamento termico a 170 °C per 30 minuti, in sostanza una normale cottura in forno o in sui fornelli per una salsa le olive verdi hanno raggiunto concentrazioni comprese tra 7,8 e 6.300 microgrammi per chilogrammo, mentre le olive nere naturali sono arrivate fino a 24.700 µg/kg e quelle nere industriali fino a 19.900 µg/kg.
Secondo gli autori, le olive verdi producono quantità significativamente inferiori di acrilammide rispetto alle altre due categorie. Una differenza che potrebbe essere legata ai processi di ossidazione dei polifenoli che caratterizzano sia la maturazione naturale delle olive nere sia la lavorazione industriale delle olive nere “stile California”.
Come interpretare questi valori
Per capire di quali numeri stiamo parlando, riassumiamo nella grafica qui sotto i valori guida che secondo l’Europa non si devono superare per diverse categorie di alimenti. Non si tratta di veri e propri limiti di legge ma di impegni che l’industria alimentare ha preso. Come si può facilmente vedere si tratta di valori che in nessun caso arrivano ai peggiori registrati nella ricerca tedesca.
L’olio peggiora la situazione
Un altro dato interessante riguarda il metodo di conservazione. Le olive conservate in olio hanno mostrato livelli di acrilammide significativamente più elevati rispetto a quelle mantenute in salamoia.
Dopo il trattamento termico, la concentrazione mediana era di 677 µg/kg nelle olive conservate in olio contro 325 µg/kg in quelle conservate in salamoia.
Secondo i ricercatori, durante il riscaldamento l’ossidazione dei grassi potrebbe generare composti reattivi capaci di favorire ulteriormente la formazione di acrilammide.
Gli acidi organici aiutano a ridurre il rischio
La ricerca ha individuato anche un possibile strumento di mitigazione. Le olive contenenti acidi organici nella salamoia sviluppavano generalmente meno acrilammide rispetto a quelle che ne erano prive.
In particolare, gli acidi citrico, lattico e tartarico si sono dimostrati efficaci nel ridurre la formazione della sostanza durante il trattamento termico. Meno evidente invece l’effetto dell’acido acetico, probabilmente perché tende a evaporare più facilmente alle alte temperature.
Paté di olive: valori fino a 1.310 µg/kg
Lo studio ha esaminato per la prima volta anche le paste e i paté di olive, prodotti sempre più diffusi come condimenti e creme spalmabili.
I campioni analizzati presentavano già livelli di acrilammide compresi tra 10 e 1.310 µg/kg senza ulteriori trattamenti. Dopo il passaggio a 170 °C per 30 minuti, le concentrazioni aumentavano ulteriormente, raggiungendo valori fino a 1.240 µg/kg.
Secondo gli autori, i processi industriali di produzione e la presenza di ingredienti aggiuntivi, come l’olio d’oliva, potrebbero contribuire alla formazione del contaminante.
Cosa significa per i consumatori
Gli autori precisano che le olive da tavola consumate normalmente, senza ulteriori cotture, mostrano in genere livelli molto bassi di acrilammide. Il problema emerge soprattutto quando vengono sottoposte a temperature elevate, come avviene nelle preparazioni al forno, nelle olive grigliate o essiccate e in alcune lavorazioni industriali.
La conclusione della ricerca è netta: se le olive devono essere cotte o riscaldate intensamente, quelle verdi rappresentano la scelta meno critica dal punto di vista della formazione di acrilammide. Inoltre, la conservazione in salamoia sembra essere preferibile rispetto a quella in olio.
Un risultato che apre nuovi interrogativi su un alimento considerato tradizionalmente salutare e che dimostra ancora una volta come i processi di trasformazione e cottura possano modificare profondamente il profilo di sicurezza degli alimenti.
