Nelle nostre prove su 17 capsule abbiamo valutato anche il contenuto di acrilammide, contaminante di processo cangerogeno. Sembra controintuitivo ma meno una miscela è intensa e maggiore è la quantità. La responsabile del FoodLab dell’Università Federico II, Luana Izzo, ci spiega le ragioni
L’acrilammide, lo dichiariamo subito, è un “vecchio nemico” del Salvagente: ne parliamo da oltre 10 anni, analizzandone formazione, pericolosità e andandolo a cercare in diversi prodotti, dal caffè ai biscotti ai cereali per la colazione, dalle patatine fritte agli snack di mais o al formaggio.
Parliamo di un contaminante cancerogeno di processo e l’abbiamo misurato anche nelle 17 capsule di caffè protagoniste del test del nuovo numero del Salvagente (acquista qui): sembra controintuitivo ma meno una miscela è intensa e maggiore è la quantità. Il motivo risiede nella tostatura: più è lunga la tostatura e maggiore tempo avrà il contaminante per degradarsi.
Per commentare i dati sul caffè abbiamo chiesto aiuto a Luana Izzo, ricercatrice e responsabile della qualità del FoodLab presso il dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli.
Dottoressa Izzo, i valori guida per l’acrilammide, indicati dalla Commissione Ue per diversi prodotti, sono sufficienti a tenere sotto controllo la nostra esposizione a questo contaminante?
La nostra esposizione totale all’acrilammide dipende molto dall’alimentazione che abbiamo, da che tipo di colazione facciamo, se mangiamo fette biscottate o biscotti o se preferiamo la frutta, e da quanti caffè consumiamo in una giornata. I limiti di sicurezza sono pensati soprattutto per dare un’indicazione alle aziende su come migliorare i processi produttivi, ma non possono garantirci la tutela della nostra salute perché non esiste un rischio zero per l’esposizione all’acrilammide. Dobbiamo considerare queste indicazioni come dei benchmark che possono spingerci ad avere alcune abitudini piuttosto che altre.
Non rischiamo di avere, già dalla prima colazione, un’esposizione elevata se consideriamo un consumo di un paio di caffè e qualche prodotto da forno, come cornetti, biscotti o fette biscottate?
Il rischio che deriva dal consumo di un paio di caffè è molto basso, se consideriamo che il carico di acrilammide può rappresentare al massimo il 10-20% di esposizione alla sostanza di una dieta media. Gli altri alimenti sono sicuramente più carichi, ma un consumo moderato non dovrebbe esporci a rischi.
Quanto dovrebbe essere il carico massimo di acrilammide in un giorno e come possiamo limitarlo?
C’è una grande variabilità che dipende dagli ingredienti, dal metodo di cottura e dalle quantità di assunzione individuale. Per definire una “quantità sicura” di alimenti carichi di acrilammide, come patatine e biscotti, bisognerebbe considerare i dati sul consumo quotidiano. In un precedente test l’abbiamo fatto per i biscotti e il risultato non è stato rassicurante: a fronte di una concentrazione media di acrilammide riscontrata nei biscotti (88,60 μg/kg) e in base ai dati di consumo, gli italiani da 1 a 65 anni risultano esposti al rischio cancerogeno di questa sostanza.
Le nostre analisi hanno rilevato livelli di acrilammide simili a quelli del precedente test effettuato sei anni fa. Tuttavia un recente studio dell’Anses francese ha trovato una riduzione della presenza del contaminante in alcuni prodotti, tra cui il caffè. Le risulta un’evoluzione del genere?
La matrice caffè è una matrice molto complessa da analizzare perché ha tanti elementi di interferenza, tra cui colorazione scura che non aiuta l’estrazione dell’acrilammide. A volte il problema può essere la scarsa sensibilità dello strumento. Noi, ad esempio, abbiamo validato un metodo ad hoc per effettuate analisi proprio sul caffè. Purtroppo, non abbiamo uno storico di analisi su questa bevanda che ci permetta di avere un quadro di evoluzione rispetto al livello di acrilammide.
Cosa possono fare le aziende per ridurre il rischio?
Possono lavorare sulle tostature. Come dimostrano anche le vostre analisi, un caffè a tostatura più intesa contiene meno acrilammide perché il contaminante si forma nelle prime fasi del processo e poi si degrada; mentre nelle tostature più leggere si nota un livello maggiore perché non c’è un tempo di degradazione.
E i consumatori?
La migliore strategia per ridurre l’esposizione è quella di non consumare la stessa tipologia di prodotti; la variabilità ci dà sicuramente un vantaggio rispetto a brand che hanno un elevato contenuto di acrilammide. È una strategia che aiuta in generale per tutti i contaminanti. Inoltre possiamo limitare il consumo di prodotti molto dorati, bruciacchiati o abbrustoliti. Non dovremmo spingerci oltre il grado di cottura.
C’è una differenza tra capsule o caffè della moka?
Non c’è una sostanziale differenza. Quello che possiamo dire alla luce dei dati è che un maggiore contatto del caffè con l’acqua può portare a una maggiore estrazione di acrilammide quindi un caffè ristretto dovrebbe contenerne di meno. Ad incidere sono anche le qualità botaniche del caffè. Ad esempio la varietà robusta è più ricca di asparagina, che si trasforma in acrilammide, e questo dipende direttamente dalla composizione del chicco e dall’ambiente in cui viene prodotto. Infine, sono da considerare anche i trattamenti post raccolta: ad esempio l’alta temperatura o la bassa umidità possono impattare sulla formazione di zuccheri e amminoacidi e incidere sul contenuto di acrilammide.
