Lo studio cinese rileva più furano nei chicchi e nel macinato, ma l’esposizione maggiore arriva dai bicchieroni d’asporto: meno concentrato, però bevuto in quantità molto superiori rispetto all’espresso italiano
Il caffè da asporto, quello preparato al momento nelle catene di caffetterie e consumato fuori dal locale, può pesare sull’esposizione al furano più dei chicchi, del macinato e del solubile, nonostante presenti concentrazioni molto inferiori del contaminante. A mostrarlo è un nuovo studio condotto a Pechino su 214 prodotti a base di caffè, che ha misurato sei composti furanici e stimato l’esposizione di 2.588 consumatori. Il motivo è soprattutto nelle quantità: una grande bevanda da asporto può far ingerire più furano di una piccola tazzina di espresso, anche quando è molto meno concentrata.
La ricerca, pubblicata su Food Control, ha analizzato furano, 2-metilfurano, 3-metilfurano, 2,5-dimetilfurano, 2-etilfurano e 2-pentilfurano. I campioni, raccolti a Pechino tra il 2022 e il 2024, comprendevano 33 campioni di chicchi, 34 di caffè macinato, 32 di solubile e 115 bevande a base di caffè da asporto, preparate direttamente nelle catene di caffetterie.
Quella indicata dagli autori come take-out coffee è dunque una categoria piuttosto ampia. Per intenderci, richiama il modello delle bevande di caffè vendute in bicchiere dalle grandi catene internazionali e consumate fuori dal locale.
Furano e 2-metilfurano nel 98% dei campioni
I due composti rilevati più spesso sono stati furano e 2-metilfurano, entrambi presenti nel 98% dei campioni. Il furano arrivava fino a 8.120 microgrammi per chilo, mentre il 2-metilfurano raggiungeva un massimo di 23.683 µg/kg.
Le concentrazioni medie di furano variavano enormemente a seconda del prodotto: 4.679 µg/kg nei chicchi, 2.993 µg/kg nel caffè macinato, 293 µg/kg nel solubile e appena 40 µg/kg nelle bevande da asporto.
Se ci fermassimo a questi numeri, sembrerebbe dunque che il take-away rappresenti la categoria meno interessante. Ma quando i ricercatori passano dalla concentrazione all’esposizione effettiva del consumatore, il risultato si capovolge.
Il paradosso del caffè da asporto
Nonostante contengano molto meno furano per chilo, infatti, le bevande da asporto sono risultate la principale fonte di esposizione tra le categorie studiate.
La spiegazione sta nel consumo. Per valutare l’esposizione a un contaminante non basta sapere quanto ce n’è in un alimento: bisogna considerare quanta parte di quel prodotto viene effettivamente ingerita e con quale frequenza. E nello studio cinese proprio il caffè da asporto era la categoria consumata in quantità maggiori.
Tenendo conto anche delle perdite di furano durante la preparazione, gli autori hanno calcolato un’esposizione media al composto di 64,06 nanogrammi per chilo di peso corporeo al giorno. Considerando insieme furano, 2-metilfurano e 3-metilfurano, si saliva a 181,77 ng/kg di peso corporeo al giorno. Al 95° percentile, ossia tra i consumatori maggiormente esposti, si raggiungevano rispettivamente 131,07 e 368,97 ng/kg al giorno.
E l’espresso italiano? Più concentrato, ma molto più piccolo
È qui che il confronto con le abitudini italiane diventa particolarmente interessante. Da noi il riferimento è soprattutto la piccola tazzina di espresso.
Una ricerca pubblicata nel 2021 su Food Chemistry e realizzata dall’Università di Napoli Federico II ha analizzato proprio l’espresso preparato con Arabica e Robusta. Nell’Arabica il furano variava, in funzione della granulometria, tra 68,27 e 91,48 nanogrammi per millilitro. Nella Robusta si raggiungevano 116,39 ng/ml. Il 2-metilfurano era ancora più abbondante, con valori da cinque a sette volte quelli del furano.
L’espresso può dunque avere una concentrazione di furano ben superiore a quella delle bevande da asporto cinesi, che con una ragionevole approssimazione legata alla densità della bevanda corrisponde a circa 40 ng/ml.
Ma quando si esamina la dimensione della porzione le cose cambiano. Con una tazzina italiana da 25 ml, i valori misurati nello studio sull’espresso corrisponderebbero a circa 1,7-2,3 microgrammi di furano per una tazzina di Arabica e fino a circa 2,9 microgrammi prendendo il valore massimo osservato nella Robusta.
Facciamo ora un confronto puramente esemplificativo con il dato cinese. Una bevanda da asporto di un volume di 300 ml apporterebbe circa 12 microgrammi di furano. A 250 ml sarebbero circa 10 microgrammi. Quattro, cinque o più volte il furano presente in un piccolo espresso italiano.
Perché il furano preoccupa
Il furano è un contaminante di processo che può formarsi negli alimenti sottoposti ad alte temperature attraverso diverse vie, comprese le reazioni di Maillard, l’ossidazione dei lipidi e la degradazione dell’acido ascorbico.
Non riguarda soltanto il caffè. È stato rilevato anche in prodotti a base di carne, pane tostato, cereali da colazione, conserve, zuppe, salse e alimenti per l’infanzia.
La Iarc lo classifica come “possibilmente cancerogeno per l’uomo”, gruppo 2B. Gli studi sperimentali hanno evidenziato in particolare effetti sul fegato, mentre per alcuni suoi derivati le conoscenze tossicologiche rimangono più limitate.
L’Efsa aveva già indicato il caffè come principale contributore all’esposizione al furano negli adulti e sottolineato come questa bevanda presenti concentrazioni di furano e metilfurani generalmente superiori a quelle di molte altre categorie di alimenti trasformati.
Cosa dice la valutazione del rischio
Gli autori hanno valutato il rischio attraverso il Margin of Exposure (MOE), o margine di esposizione, che mette in rapporto le dosi associate a effetti tossicologici negli studi sperimentali con l’esposizione stimata nell’uomo.
Per gli effetti neoplastici del furano, il MOE medio risultava pari a 14.556, ma scendeva a 9.995 al 95° percentile. I valori più bassi sono stati osservati soprattutto tra i consumatori tra 18 e 44 anni, in particolare tra le donne, e nei soggetti di età pari o inferiore a 18 anni. Gli autori segnalano che, tra i forti consumatori, valori di MOE inferiori a 10.000 rappresentano un motivo di attenzione.
