La schiuma abbondante è un pregio? E servirla senza fare schiuma è preferibile? Più luppoli significano più qualità? E perché le birre industriali si bevono ghiacciate? Dieci cose da sapere secondo Mauro Pellegrini dell’Unione degustatori birre, intervistato nel nostro test di copertina
Saper distinguere una birra buona da una mediocre è molto meno semplice di quello che il consumatore possa pensare. E questo è anche dovuto all’abilità dell’industria nell’utilizzare il marketing in maniera efficace. Ne parliamo con Mauro Pellegrini dell’Unione degustatori birre.
Pellegrini, come si fa a capire se una birra è buona?
Dipende molto da cosa si intende per “buono”, perché è una valutazione totalmente personale. Conoscere il mondo delle birre significa ampliare le proprie percezioni, la propria cultura e quindi essere più esigenti in quello che si beve. La nostra associazione si propone proprio di divulgare la cultura birraria, favorendo una clientela più consapevole.
Quando assaggiate una birra, quali sono le caratteristiche principali che valutate?
Una birra si giudica a livello visivo, olfattivo e gustativo. In modo rapido si possono considerare l’equilibrio generale e le caratteristiche del profilo degustativo, abbinate al contesto di consumo: se la si beve per il puro piacere di berla, se la si abbina a un aperitivo, a un pranzo, a una cena o a una pietanza specifica.
Puoi fare qualche esempio concreto, anche per chi non è esperto?
Una schiuma abbastanza ricca indica una buona carbonazione. La carbonazione, senza essere eccessiva, è utile per pulire la lingua, per esempio dopo un fritto o un piatto un po’ unto. Sentori di fiori o di frutta possono anticipare un amaro più strutturato, che è un elemento di pulizia e di equilibrio rispetto alla succulenza del piatto. Con un hamburger, per esempio, si può andare su una luppolatura non particolarmente complessa ma ben strutturata, per giocare sull’untuosità del panino. Con un poké, invece, si può puntare su qualcosa di più esotico, con sentori che vadano a valorizzare una materia prima neutra come il riso. Una birra più scura dice già molto sulle caratteristiche con cui lavorare negli abbinamenti: più è ambrata, più è avvolgente, morbida e corposa, e più è adatta a pietanze più intense. Salendo nella scala di colore ci si possono aspettare note affumicate e soprattutto note tostate.
Una birra più frizzante, con più perlage, è migliore?
No, è il contrario. Un perlage eccessivo evidenzia già una sovrasaturazione di CO2, dovuta per esempio a una spillatura fatta male o a un fusto o una bottiglia troppo sovrasaturi.
Però comunemente si pensa che una birra poco frizzante sia “sgasata” e quindi non buona.
Dipende molto dallo stile. Ci sono stili di birra che presuppongono poca schiuma o quasi nessuna: nel mondo anglosassone, per esempio, la tradizione delle birre in cask spillate a pompa prevede birre non particolarmente fredde, a temperatura quasi ambiente e con schiuma praticamente assente.
E le classiche bionde industriali che compriamo al supermercato?
Quelle hanno bisogno di un bel cappello di schiuma. Sono quasi tutte molto sovrasature, anche perché così riescono a mantenere la frizzantezza nel tempo, fino a tre o quattro anni. La CO2 è anche un conservante, il che si inserisce nella logica di massima conservabilità di questi prodotti, pensati per essere esportati ovunque, trasportati via nave o aerei, in condizioni molto diverse. La pastorizzazione e l’utilizzo di CO2 servono a garantire tutto questo.
Per chi non è esperto: versare una birra con due dita di schiuma è una cosa buona?
Assolutamente sì. La spillatura migliore è quella che fa esprimere la schiuma, altrimenti la CO2 si libera direttamente nello stomaco. E influisce anche sul gusto: la frizzantezza eccessiva crea sensazioni trigeminali più acute – simili, per fare un paragone, a quella del peperoncino – e va a coprire i sentori del luppolo e dei malti, che sono parte del bouquet aromatico della birra.
Quali sono i difetti più comuni nelle birre, anche industriali?
Nelle industriali in particolare c’è il cosiddetto grainy, legato al dimetilsolfuro (Dms): sensazioni eccessive di cereale cotto. Il cereale di base è una nota positiva in una birra, ma nelle sue declinazioni negative diventa sgradevole. Se i sentori di malto d’orzo cotto scivolano verso il mais – spesso usato come succedaneo per aumentare le rese e abbassare i costi – si arriva al Dms, che porta addirittura verso note di verdura cotta.
Guardando l’etichetta si può capire qualcosa?
Sì. Una birra di puro malto d’orzo è sicuramente migliore. Sull’etichetta conviene verificare: primo, l’assenza di succedanei rispetto al malto d’orzo; secondo, l’assenza di coloranti come E-150C o E-150D, che servono a mantenere bassi i costi evitando di utilizzare malti più costosi. Questi sono usati per dare il colore ambrato o rosso.
A volte si sente una nota di sapone nella birra. È un difetto?
Sì, è un difetto della birra, non del bicchiere. Si trova non solo nelle industriali, ma a volte anche in quelle artigianali. Quella percezione saponosa non aiuta e copre i sentori che invece si vanno a cercare: cereale, miele, malto, luppolo, note di fermentazione.
Perché il vetro chiaro non è ideale per conservare la birra?
Perché può portare, in associazione con il luppolo, a forme degenerative in presenza di luce. Queste reazioni producono puzze cosiddette “di moffetta” o “di puzzola”. Per evitarle basta usare un vetro più scuro – verde o ambrato – oppure la lattina.
Quali sono le differenze produttive tra birre artigianali e industriali?
Sono mondi completamente diversi. Il tecnico birraio industriale ha un background formativo di altissimo profilo, ma risponde a esigenze aziendali molto specifiche: tenere bassi i costi, aumentare la shelf life, e in alcuni casi aggiungere qualche nota che renda il prodotto percepito come premium. Il gusto tende a essere piatto e standardizzato, perché deve incontrare una fetta di mercato il più ampia possibile. Inoltre, pastorizzazione e microfiltrazione limitano notevolmente l’espressività del prodotto.
Perché l’industria tende a fare birre a bassa fermentazione?
La bassa fermentazione è un processo produttivo complesso e con esigenze di mantenimento molto specifiche, ma abbinato a microfiltrazione e pastorizzazione permette di usare materie prime basiche, meno costose. Il risultato è un prodotto molto semplice, con caratteristiche sensoriali appiattite, conservabile a lungo e sempre uguale a sé stesso. Un “sempre uguale” che però risulta tendenzialmente povero.
Questo spiega anche perché queste birre vadano bevute fredde?
È un’esigenza legata alla shelf life molto lunga e alla distribuzione globale. Ma c’è anche un aspetto organolettico: più il prodotto è freddo, più risulta gradevole, perché i micro o macro difetti diventano evidenti man mano che la temperatura sale. Già intorno ai 15 gradi l’amaro, la frizzantezza e il dolciastro si scindono e il prodotto non è buono. Da qui l’equivalenza, spesso errata, secondo cui la birra vada sempre bevuta fredda. Una buona birra artigianale – e anche una bassa fermentazione artigianale ben fatta – può essere bevuta tranquillamente a temperatura ambiente senza pregiudicarne i sentori.
Quanto c’è di sostanziale nelle etichette di marketing come “birra cruda” o “non filtrata”?
Bisogna fare molta attenzione. “Cruda” è sinonimo di non pastorizzata: significa che non vengono effettuati i flash di pastorizzazione ad alte temperature che uccidono gran parte della materia organolettica viva del prodotto. Ma se la birra è cruda e microfiltrata, si ottiene di fatto lo stesso risultato della pastorizzazione. La microfiltrazione non è la cosa straordinaria che spesso si vuole far credere: impoverisce il prodotto, non lo rende più puro. Quanto alla “non filtrata”, la mancata filtrazione in un processo produttivo completo può aggiungere sentori interessanti, mantenendo il particolato che altrimenti si deposita come sedimento. Però spesso si ricorre a scorciatoie, con inoculazioni artificiali di quel particolato per dare l’impressione di una birra non filtrata. E le non filtrate industriali sono comunque quasi sempre pastorizzate: quindi il prodotto contiene materia non viva.
E i luppoli contati in etichetta – “5 luppoli”, “8 luppoli” – sono un indicatore di qualità?
È una trovata di marketing efficace ma non corretta. Più luppoli non significa una birra più complessa o più buona. Si possono fare birre eccellenti con un solo luppolo, valorizzandone l’aromaticità in fase di fine bollitura o con il dry hopping (luppolatura a secco). E si possono fare birre meno complesse usando più luppoli. È un’identità usata da alcuni marchi industriali che non corrisponde alla realtà tecnica.
Cultura della birra in Italia: a che punto siamo?
L’Italia non ha un patrimonio culturale brassicolo come il Belgio, l’Inghilterra o la Germania, ma questa assenza può essere vista anche come una libertà: siamo liberi di sviluppare e promuovere qualsiasi stile, e lo facciamo spesso molto bene. Il problema è che, nonostante le attività di associazioni come la nostra, è difficile raggiungere una fetta ampia di consumatori, e si rimane spesso legati a logiche di marketing. Nel mondo artigianale, poi, si sconta il fatto di avere tantissimi produttori – 1.100-1.200 – che insieme producono però pochissima birra: poco più di 500mila ettolitri. Per dare un’idea, un grande produttore industriale arriva da solo a 3-4 milioni di ettolitri.
