Tonno, vi abbiamo rotto le scatole: test su 16 prodotti

Nel nuovo numero in edicola e digitale i risultati delle nostre analisi su 16 campioni di tonno in olio di oliva per valutare freschezza, contaminanti e qualità. E le differenze si vedono

Mai a scatola chiusa. Perché il tonno in conserva può nascondere molte sgradite sorprese. E allora per vedere qual è la qualità e lo stato della sicurezza alimentare di questo alimento abbiamo decisamente “rotto” le scatole, sottoponendo i 16 marchi di tonno all’olio di oliva del nostro test, alle prove di due diversi laboratori. I risultati sono pubblicati nel nuovo numero del Salvagente in edicola e digitale.

Questo l’elenco dei marchi analizzati: Maruzzella, Nostromo, Rio mare, Angelo parodi, Esselunga, As do mar, Consorcio, Palmera, Carrefour, Mareblu, CaLlipo, coop, Md, Eurospin, Lidl, Conad

E le sorprese non sono mancate. Partiamo da quelle positive. I lotti analizzati sono risultati privi di istamina, la tossina responsabile della sindrome sgombroide, un’intossicazione molto insidiosa per la nostra salute. Sotto controllo per fortuna anche la concentrazione dei principali metalli pesanti. Sul mercurio, il cui composto metilmercurio è ritenuto “possibile cancerogeno umano” dalla Iarc dell’Oms, tutti i campioni analizzati rispettano il limite di legge (1 mg/kg) anche se abbiamo riscontrato concentrazioni più elevate di altre: andiamo da un minimo di 0,06 mg/kg nel Palmera a circa 0,40 nel tonno Carrefour.

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Le lattine del tonno, come di altre conserve, sono rivestite con un plastificante interno che può contenere Bisfenolo A, una sostanza considerata interferente endocrino. Attraverso una prova analitica abbiamo valutato l’eventuale migrazione nel tonno. L’analisi è stata condotta prelevando un’aliquota dell’alimento da diverse lattine appartenenti dalla stesso lotto. Al contrario di quanto avevano registrato i francesi di Que Choisir per diverse conserve vendute anche in Italia (Salvagente giugno 2023) e i tedeschi di OkoTest (Salvagente luglio 2023), nel nostro caso nessuno dei 16 campioni ha mostrato un contenuto di contaminante maggiore del limite di rilevabilità (0,01 microgrammi/chilo). Un buon segnale dell’industria che testimonia come l’intenzione della Commissione europea di vietare del tutto il BpA negli alimenti sia più che realizzabile.

Difetti di qualità

Le criticità maggiori che i nostri tonni hanno mostrato, invece, sono emerse dalla valutazione dell’etichettatura e dalle prove merceologiche. Nonostante non sia obbligatorio riportare sulle confezioni del tonno in scotola la zona di origine Fao, la stragrande maggioranza del campione indica questa informazione al consumatore ad eccezione di Consorcio mentre il Nostromo lo fa ma solo sulla lattina non anche sulla confezione esterna. Tutti, eccezione fatta per Maruzzella, riportano la specie di tonno inscatolato mentre sul metodo di pesca la strada della trasparenza è lunga da percorrere. Attraverso la tabella nutrizionale ci siamo concentrati sulla presenza del sale usato probabilmente per dare sapidità a una materia prima di partenza non proprio eccellente: si arriva pure a 1,5 grammi (Carrefour) per etto di prodotto.
Dal punto di vista merceologico, sono stati valutati la qualità dell’olio usato (quasi sempre di oliva di un buon livello), l’eventuale discrepanza tra il peso sgocciolato dichiarato e quello misurato in laboratorio (le differenze più marcate sono state quelle riscontrate nel tonno MD, Lidl e Conad) e infine la struttura del trancio. Più il tonno risulta sbriciolato e meno compatta è la struttura delle carni inscatolate, peggiore dal punto di vista merceologico risulterà la qualità del prodotto che portiamo in tavola o usiamo come condimento. Ci sono campioni (dedichiamo un articolo nelle pagine de lungo servizio) che all’apertura della scatoletta sono risultati completamente sbriciolati e le carni simili a una sorta di “omogeneizzato” di tonno. Per fortuna però nella nostra rete sono finiti anche tonni dalla struttura compatta, con le fibre dei tessuti ben visibili, e affatto “sminuzzati”. A riprova che non si può mai comprare a… scatola chiusa!

Cosa abbiamo analizzato in laboratorio

Ci siamo avvalsi di due laboratori per sottoporre i nostri 16 campioni di tonno in scatola a diverse analisi. Da quelle chimiche (dalla valutazione dell’istamina ai metalli pesanti passando per le caratteristiche dell’olio impiegato e concludendo con la misurazione del bisfenolo A migrato dal contenitore alle carni) a quelle merceologiche – dove è stata osservata e giudicata la struttura del trancio e misurato il peso del contenuto sgocciolato rispetto a quanto dichiarato dal produttore – le nostre prove si sono poi concluse con uno screening sulle informazioni che il consumatore riceve in etichetta, nutrizionali e non solo. Nelle tabelle pubblicate non abbiamo riportato il valore dell’istamina – tossina responsabile della sindrome sgombroide che si sviluppa quando il pesce non è stato conservato a dovere e a seguito del deterioramento dei tessuti – perché tutti i nostri campioni hanno riportato concentrazioni inferiori al limite di quantificazione e quindi ben al di sotto del valore massimo di legge (10 mg/kg).

Etichetta

A differenza del pesce fresco, sulle conserve non è obbligatorio riportare l’origine, il tipo di pesca e la denominazione. Tuttavia c’è chi sceglie di fornire queste informazioni al consumatore. La trasparenza è stata valutata sulla presenza o meno in etichetta di indicazioni relative alla specie, al tipo di cattura dell’animale e alla zona Fao di pesca.

Sale

Tra gli aspetti nutrizionali, anche se non ha inciso sul voto finale, abbiamo preso in considerazione il contenuto di sale usato per dare sapore alla materia prima: si va da un minimo di 0,48 grammi per 100 grammi di prodotto (tonno Consorcio) a un massimo di 1,5 (Carrefour). Il Callipo contiene sale iodato.

Trancio

Nelle prove merceologiche è stato osservato e valutato lo stato del tonno inscatolato: i migliori presentano una struttura compatta e il trancio non è sbriciolato (Parodi e Callipo) mentre al capo opposto troviamo una struttura non compatta completamente sbriciolata (Eurospin e Conad).

Peso sgocciolato dichiarato/misurato

Per capire quanto tonno portiamo in tavola è stato pesato il tonno sgocciolato e confrontato con i grammi dichiarati dai produttori. C’è una sostanziale equivalenza considerando il calo fisiologico e le differenze maggiori le abbiamo riscontrate nel tonno Lidl (52 g dichiarato, 43,22 g misurato) e in quello Conad (52 g/44,83).

Qualità dell’olio

La stragrande maggioranza impiega olio di oliva mentre Consorcio extravergine biologico e il MareBlu l’extravergine. La qualità dell’olio è stata valutata in base ai perossidi e all’acidità. I giudizi sono elevati e non vanno mai al di sotto del “buono” nel caso di Consorcio.

Mercurio

Abbiamo testato la presenza di diversi metalli pesanti: il mercurio, il cadmio e il piombo per i quali esiste un limite massimo di legge e poi l’arsenico il cromo e lo stagno che non sono normati con valori massimi.
Tutte le concentrazioni riscontrate non destano preoccupazioni. Abbiamo scelto di riportare nelle tabelle il valore del mercurio perché è responsabile di una intossicazione alimentare associata al consumo di tonno. Tutti i tenori rilevati sono al di sotto del limite di legge (1 mg/kg); il dato maggiore è stato 0,38 mg/kg nel tonno Carrefour.

Bisfenolo A

Le lattine sono rivestite di una sostanza plastificante che contiene Bisfenolo A (BpA) riconosciuto come interferente endocrino – capace cioè di alterare il sistema ormonale – e messo al bando nei biberon e tettarelle per bambini e nella carta degli scontrini. Attraverso una prova di laboratorio abbiamo misurato la migrazione nel trancio di tonno: in nessun caso è stato riscontrato il Bisfenolo A superiore al limite di rilevabilità tecnica (0,01 milligrammi per chilo).

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