Il nuovo test sulla pasta italiana: oltre al glifosato, pesticidi, micotossine e tenuta in cottura abbiamo valutato negli spaghetti la furosina, il contaminante discusso che si libera ad alta temperatura durante l’essiccazione industriale. La classifica di qualità nel numero in edicola e in digitale
Il buono: non c’è glifosato. Il brutto: la corsa al rialzo dei prezzi non si ferma. Il cattivo: spunta la furosina. I risultati del nostro nuovo test sulla pasta (il quarto in 8 anni) che trovate in edicola e in digitale dal 3 gennaio, possono essere letti alla luce di un grande classico degli spaghetti western. Sono 20 i marchi di pasta che abbiamo portato in laboratorio a caccia di pesticidi, micotossine e della furosina, un sostanza controversa – ancora poco monitorata e senza un limite di legge – legata all’essiccazione della pasta ad alte temperature. La nostra nuova tornata di analisi sul piatto simbolo del made in Italy non poteva che concludersi con le valutazioni organolettiche e la tenuta in cottura.
Spaghetti senza glifosato ma…
Partiamo dalle buone notizie: per la prima volta registriamo l’assenza del glifosato, l’erbicida considerato probabile cancerogeno, dagli spaghetti venduti in supermercati e discount. Segno che la richiesta dei consumatori di eliminare il temuto pesticida sta dando i suoi frutti: appena due anni fa, nell’ultima rilevazione del Salvagente, erano ancora sette i marchi che ancora “ospitavano” la sgradita sostanza nei loro spaghetti. Anche l’analisi multiresiduale (che monitora oltre 400 principi attivi) restituisce un quadro tutto sommato rassicurante: pochi campioni presentano tracce di pesticidi. Sotto controllo anche il Don, la micotossina deossinivalenolo, nota anche come vomitossina: solo in un caso supera il limite per i bambini anche se naturalmente la pasta non è venduta come pediatrica.
Sullo scaffale tiene invece ancora banco l’ondata dei rincari: i dati ufficiali di Ismea registrano un aumento di quasi il 30% dei prezzi in un anno ma se guardiamo ai listini del 2020 il segno più registra numeri ancora più marcati. Le previsioni segnalano un cauto ottimismo anche se la spinta inflazionistica rischia di condizionare per buona parte del 2023 i prezzi della pasta.
…spunta la furosina
A destare qualche preoccupazione c’è un parametro che per la prima volta abbiamo voluto includere nelle nostre analisi: la furosina. Parliamo di un contaminante che viene liberato nella pasta a seguito del processo termico e che è accettato come parametro per valutare tempi e temperature dell’essiccazione. La sua concentrazione non è ancora normata – anche se il dibattito si è aperto soprattuto dopo la puntata del programma di Sabrina Giannini Indovina chi viene a cena dove a settembre ha presentato i risultati di uno studio della professoressa Marilia Tantillo con la quale conversiamo nel lungo speciale in edicola – e per una parte del mondo accademico e delle aziende non è un problema. Eppure il profilo tossicologico di questa sostanza, in vitro e in vivo sugli animali, desta non poche preoccupazioni. In assenza di un limite di legge è difficile valutarla ma nonostante questo alcuni campioni rischiano di mostrare il fianco.
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Cosa abbiamo cercato negli spaghetti
Come abbiamo valutato i nostri spaghetti? Venti marchi, tre laboratori, decine di analisi effettuate che in alcune casi hanno richiesto anche un supplemento di verifica. I risultati li abbiamo riassunti nelle schede pubblicate nel nuovo numero.
Origine del grano
Metà delle aziende monitorate sceglie ancora una miscela di grani che contengono materie prime di provenienza europea ed extraeuropea. Molti big del mercato hanno optato per il 100% italiano, fanno eccezione De Cecco e Rummo anche se le scelte diverse non sembrano pregiudicare il giudizio finale.
Glifosato e altri pesticidi
Nessuna traccia di glifosato negli spaghetti del campione. Nell’analisi multiresiduale, riscontriamo invece tracce di piperonil butossido in 4 campioni in basse quantità: parliamo di un sinergizzante usato in combinazione nei formulati degli insetticidi per il quale non esiste un limite di legge. Il pirimiphos methyl (trovato ampiamente al di sotto dei limiti di legge in due campioni) è un acaricida considerato interferente endocrino e sospetto cancerogeno per l’Echa, l’Agenzia europea per le sostanze chimiche. In un campione troviamo ben al di sotto del limite di legge anche la cypermethrin, un piretroide sintetico usato come insetticida, possibile cancerogeno per Epa, l’Agenzia statunitense per l’ambiente, e sospetto interferente endocrino. La valutazione complessiva è comunque molto rassicurante.
Don
Nel capitolo micotossine abbiamo cercato il Don, noto anche come vomitossina perché capace di creare disturbi gastrointestinali specialmente nei bambini. Il limite previsto per gli adulti di 750 mcg/kg non è mai stato superato ma un campione ha riportato tenori superiori ai 200 microgrammi per chilo, il massimo consentito nel baby food. Non parliamo ovviamente di irregolarità ma di una pasta che è meglio non condividere con i più piccoli.
Furosina
La furosina è un composto che si forma per effetto della reazione di Maillard: quando la pasta viene essiccata a una temperatura superiore ai 50 gradi libera questo contaminante. La furosina, ancora poco monitorata dall’industria, è considerata un marcatore del danno termico: più il valore è alto, più la temperatura e i tempi di essiccazione risultano elevati. Al contrario una concentrazione bassa è sinonimo di “lenta essiccazione”. Non esiste tuttavia ancora una normativa per poter valutare la veridicità di queste affermazioni. Come non c’è un limite di legge alla sua concentrazione, nonostante i dubbi sulla sua tossicità per la salute umana. Come valutare allora le concentrazioni riscontrate? Lavorando negli scorsi mesi alla realizzazione del test, più aziende ci hanno rivelato di limitare la furosina sotto i 200 mg/100 g di proteina. Nelle nostre rilevazioni abbiamo riscontrato in due casi valori più alti, rispettivamente 254 mg/100 g e 235. In un caso il tenore è risultato pari a 189 con un margine di incertezza del 10% che potrebbe anche superare la soglia prudenziale considerata. Nessun marchio che vanta o evoca la lenta essicazione (De Cecco, Girolomoni, Rummo, La marca del consumatore) ha riportato invece livelli alti di furosina e, più in generale, gran parte dei campioni si attestano a 100 mg.
Prova organolettica
è stata valutata la rispondenza dei tempi di cottura rispetto a quanto indicato in etichetta, dopodiché è stata giudicata all’assaggio. Infine lo stessa prova organolettica è stata ripetuta dopo 3 minuti dalla cottura per valutarne la tenuta.
