Quasi nove sostituti vegani della carne su dieci sono risultati privi di tracce animali. L’indagine tedesca rassicura, solo in tre campioni sono stati rilevati DNA o proteine di origine animale probabilmente frutto di contaminazione crociata
Sono davvero privi di ingredienti animali i prodotti venduti come vegani? Nella grande maggioranza dei casi sì, ma non sempre. Un’indagine condotta nel 2025 dalle autorità del Baden-Württemberg su 37 sostituti vegani della carne ha rilevato la presenza di DNA o proteine animali in tre campioni, pari all’8,1% dei prodotti controllati.
L’indagine è stata realizzata dall’amministrazione per la sicurezza alimentare del Baden-Württemberg e ha riguardato prodotti alternativi a carne e salumi, come burger, salsicce e altri preparati vegetali.
Nel dettaglio, 34 campioni sono stati analizzati tramite Pcr, la tecnica che consente di individuare anche piccole quantità di materiale genetico, per verificare l’eventuale presenza di DNA di bovino, suino, pollo e tacchino.
Altri sei campioni sono stati sottoposti a test Elisa per la ricerca di proteine di bovino e suino. Tre di questi sono stati controllati anche con la Pcr per confermare i risultati.
In totale sono stati quindi esaminati 37 prodotti vegani.
Tre prodotti positivi a DNA o proteine animali
L’86,5% dei campioni, pari a 32 prodotti, non ha mostrato alcuna anomalia. In cinque casi, invece, sono state riscontrate irregolarità.
In particolare, tre campioni sono risultati positivi alla presenza di DNA o proteine animali. Per due di questi prodotti le autorità hanno analizzato anche un secondo campione, ottenendo lo stesso risultato.
Negli altri due casi non sono state individuate componenti animali, ma sono emersi problemi di etichettatura.
Complessivamente, quindi, il 13,5% dei prodotti esaminati ha presentato qualche irregolarità, mentre la presenza di materiale animale ha riguardato l’8,1% del totale.
Tracce animali o ingredienti animali?
Il risultato positivo, precisano gli autori dell’indagine, non consente però di stabilire automaticamente che il produttore abbia aggiunto intenzionalmente ingredienti di origine animale.
Le tracce possono infatti derivare da una contaminazione crociata durante la produzione, per esempio quando nello stesso stabilimento o sulle stesse linee vengono lavorati anche alimenti contenenti carne, latte o uova.
Le analisi utilizzate sono molto sensibili e permettono di rilevare anche quantità minime di DNA o proteine. Per capire se si tratti dell’impiego di un vero ingrediente animale o di una contaminazione accidentale sarebbe quindi necessario effettuare un’ispezione nello stabilimento e ricostruire l’intero processo produttivo.
Quando un prodotto può essere definito vegano
Secondo le linee guida del Codice alimentare tedesco, nella produzione e nella trasformazione di un alimento vegano non devono essere utilizzati prodotti di origine animale.
La regola riguarda non soltanto gli ingredienti principali, ma anche additivi, aromi, enzimi, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze utilizzate nella lavorazione.
Sono invece ammessi microrganismi come batteri, lieviti e funghi, che non vengono considerati ingredienti di origine animale.
La definizione di alimento vegetariano è più ampia. In questi prodotti possono essere utilizzati, per esempio, latte, uova, miele, cera d’api, propoli e lanolina ottenuta dalla lana di pecore vive.
Le contaminazioni tecnicamente inevitabili
Le linee guida ammettono che un prodotto possa continuare a essere indicato come vegano anche in presenza di tracce involontarie di sostanze animali, purché il produttore abbia adottato tutte le misure necessarie per evitarle e la contaminazione risulti tecnicamente inevitabile.
È un principio simile a quello utilizzato per molte indicazioni precauzionali relative agli allergeni. La presenza accidentale, però, non deve dipendere da processi produttivi trascurati o dall’inosservanza delle buone pratiche di fabbricazione.
Proprio per questo, un risultato positivo in laboratorio dovrebbe essere seguito da controlli nello stabilimento, per verificare la separazione delle linee, la pulizia degli impianti, la gestione delle materie prime e le procedure adottate per prevenire contaminazioni.
Prodotti sempre più acquistati
Il mercato delle alternative vegetali alla carne continua intanto a crescere. Secondo il Rapporto sull’alimentazione 2025 del ministero federale tedesco, il 34% degli intervistati acquista regolarmente prodotti vegani o vegetariani.
Tra le motivazioni prevale la tutela degli animali, indicata dal 61% del campione. I sostituti della carne vengono acquistati dal 78% dei consumatori che scelgono queste alternative, mentre quelli dei salumi raggiungono il 72%.
La produzione tedesca di sostituti vegetariani e vegani della carne è più che raddoppiata rispetto al 2019, confermando che non si tratta più di prodotti di nicchia.
Anche gusto e consistenza devono ricordare la carne
Le regole tedesche non riguardano soltanto gli ingredienti. I sostituti vegani e vegetariani devono anche presentare caratteristiche sensoriali sufficientemente simili agli alimenti di origine animale ai quali fanno riferimento.
Vengono valutati aspetto, odore, sapore, consistenza, struttura e sensazione in bocca. Quanto più il nome del prodotto richiama direttamente un alimento tradizionale, tanto maggiore deve essere la somiglianza.
Una salsiccia vegana da arrostire, per esempio, dovrebbe avere un aspetto omogeneo, un aroma di griglia, un sapore speziato e una consistenza compatta, con una crosta esterna simile a quella che si forma durante la cottura della carne.
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