Pasta: il test su 14 marchi svela la qualità

Nella pasta meno pesticidi e micotossine rispetto al passato. Dal nostro test – il quarto in 8 anni – arrivano stavolta buone notizie e il glifosato c’è solo in due lotti. Le differenze maggiori? Nella tenuta in cottura. Tutti i giudizi nel nuovo numero in edicola e in digitale

Mezze maniche a pieni voti. Potremmo sintetizzare così i risultati del nuovo test sulla pasta, il quarto in otto anni, pubblicato nel nuovo numero del Salvagente in edicola e in digitale (acquista qui).

Ad essere portati in laboratorio 14 campioni di mezze maniche e a parte due lotti dove abbiamo riscontrato tracce di glifosato, il quadro è decisamente positivo e i giudizi finali sono molto elevati con nove prodotti che si aggiudicano voti tra l’Eccellente e l’Ottimo.

Abbiamo analizzato 14 lotti dei seguenti marchi (in ordine alfabetico):

Barilla, barilla al bronzo, conad, coop, de cecco, divella, esselunga, eurospin, garofalo, la molisana, lidl, natura sì, rummo, voiello

Anche la presenza di glifosato, erbicida considerato probabile cancerogeno per la Iarc dell’Oms e capace di provocare danni alla salute dei ratti di laboratorio a dosi considerate sicure per l’uomo come ha dimostrato un recente studio dell’Istituto Ramazzini di Bologna, è limitata a due lotti (Conad e Garofalo) in concentrazioni molto inferiori al limite di legge. Per fortuna da questo punto di vista sono lontani i tempi nei quali trovavamo più campioni contaminati e con livelli anche più alti di quelli riscontrati in questa ultima tornata di analisi.

Qualche numero per capire come è cambiato – in meglio – il mercato. Nel maggio 2016 su 31 lotti di pasta analizzati il glifosato era presente in 8 marchi. Nel dicembre 2020 analizzammo 20 campioni di spaghetti e il famigerato erbicida risultò in 7 prodotti. Numeri che se confrontati con i risultati odierni fanno capire che anni di test e di inchieste sul glifosato hanno contribuito a fare pulizia in un settore simbolo del made in Italy a tavola.

Vuoi leggere tutti i nomi e i risultati del test del Salvagente? Clicca sul pulsante verde qui in basso e acquista la tua copia del giornale

Sì, voglio acquistare il numero del Salvagente!

Scartato anche il pericolo di trovare altri pesticidi nelle nostre mezze maniche: i residui rintracciati, sempre in livelli ampiamente al di sotto del limite di legge, dove presente, sono di sostanze tipiche nel trattamento del grano duro e, almeno per il Piperonylbutoxide, con bassi profili di rischio.
Anche sul fronte delle micotossine il quadro è decisamente incoraggiante: tutti i prodotti sono conformi ai limiti di legge per gli adulti e, a sorpresa, nessun campione questa volta rispetto al passato supera le concentrazioni ben più severe per il baby food, ovvero per la pasta indicata per i bambini dai zero ai 3 anni.
A fare la differenza, come vedrete scorgendo le tabelle pubblicate in queste pagine, è stata la prova organolettica per valutare la tenuta in cottura e la capacità della pasta di non tradire il palato. Qui i giudizi sono molto più articolati e anche tra chi non ha fatto il pieno dei voti, troviamo profili organolettici di tutto rispetto.
Siamo stati di manica larga nella valutazione rispetto alla nostra proverbiale severità? Pensiamo di no visto che siamo sempre abituati a giudicare dai numeri di laboratorio.

Pesticidi, glifosato, Don e prova cottura: le nostre analisi

Abbiamo sottoposto a tre prove i 14 campioni di mezze maniche in altrettanti laboratori: attraverso una multiresiduale e un’analisi specifica del glifosato è stata misurata la presenza di pesticidi; presso l’Università di Napoli Federico II abbiamo valutato la presenza della micotossina Don; infine un panel di assaggio ha valutato le caratteristiche organolettiche delle nostre mezze maniche.

Origine del grano
Questa voce riportata in tabella non ha influito, così come il prezzo, nella valutazione finale. Tuttavia è un’informazione sempre più ricercata dai consumatori (e obbligatoria per legge) e per questo l’abbiamo riportata nelle schede in queste pagine. Molti big del mercato hanno optato per il 100% italiano, fanno eccezione De Cecco e Rummo anche se le scelte diverse non sembrano pregiudicare il giudizio finale.

Glifosato
Il glifosato è l’erbicida più usato al mondo, “probabile cancerogeno” per la Iarc dell’Oms e secondo il recente studio pubblicato dall’Istituto Ramazzini di Bologna alla sua esposizione è associata l’insorgenza di leucemia nei ratti di laboratorio in giovane età. Nonostante questo, la Ue ha proceduto spedita nel riapprovare per altri 10 anni il suo, seppur mettendo dei paletti già in vigore per altro in Italia da anni. Inutile dire che la scelta di Bruxelles, seppur non avallata dagli Stati membri che per ben due volte non hanno saputo esprimere una maggioranza per bocciare o promuovere la proposta della Commissione, lascia l’amaro in bocca per un fitofarmaco che la lettura scientifica negli anni ha stigmatizzato più volte per i pericoli che rappresenta per la salute umana. Il Salvagente tuttavia in virtù del principio di precauzione continuerà a considerare il glifosato un ospite sgradito – così come abbiamo fatto in passato con altri composti che poi sono stati banditi dalle autorità europee – e per questo continueremo a penalizzare i prodotti che, al di là della concentrazione, lo contengono. Seppur in tracce, come è successo nel caso delle mezze maniche Conad e Garofalo. Dobbiamo anche ricordare però che negli anni la presenza di questo erbicida nella pasta è diminuita sia nelle concentrazioni sia nel numero dei campioni. Segno che l’attenzione dei test e delle inchieste giornalistiche hanno favorito un’inversione di tendenza in un settore così esposto all’uso di questa sostanza sgradita.

Altri pesticidi
La valutazione complessiva è molto rassicurante: i residui di fitofarmaci sono pochi, con profili di rischio non preoccupanti e in concentrazioni molto basse. Abbiamo scelto di non riportare i tenori inferiori a 0,01 mg/kg considerato il limite di rilevabilità per il biologico. Tra le sostanze attive troviamo il Piperonylbutoxide (Barilla al bronzo e Coop) in basse quantità: parliamo di un sinergizzante usato in combinazione nei formulati degli insetticidi per il quale non esiste un limite di legge. Il Pirimiphos methyl (trovato ampiamente al di sotto dei limiti di legge nelle mezze maniche Coop) è un acaricida considerato interferente endocrino e sospetto cancerogeno per l’Echa, l’Agenzia europea per le sostanze chimiche. I tenori riscontrati in entrambi i campioni sono talmente bassi – e comunque appena sopra al limite di rilevabilità per il biologico – che non destano alcuna preoccupazione. L’influenza nel giudizio finale dunque non è stata determinante.

Don
Nel capitolo micotossine abbiamo cercato il Don, noto anche come vomitossina perché capace di creare disturbi gastrointestinali specialmente nei bambini. Il limite previsto per gli adulti di 750 mcg/kg non è mai stato superato così come quello di 200 microgrammi per chilo, il massimo consentito nel baby food. In tre campioni (Garofalo, Coop e Rummo) abbiamo riscontrato concentrazioni ben al di sotto del limite di legge.

Prova organolettica
La tenuta in cottura e la valutazione all’assaggio hanno completato le prove dei 14 campioni. Controllo dell’animella interna (se troppo bianca dopo i minuti indicati sul pacco significa che non ha terminato il ciclo di cottura, viceversa se assente segnala che la pasta è scotta), valutazione di durezza, consistenza e collosità, sono stati i parametri presi in considerazioni dal nostro panel di assaggio per verificare la resa della pasta dal punto di vista organolettico. Nessuna ha deluso, tutte si sono aggiudicate almeno la sufficienza. Nella parte bassa della classica con un voto “Medio” troviamo le mezze maniche Eurospin e Conad, mentre dall’altro capo i migliori (“Eccellente”) sono risultate le mezze maniche Barilla al bronzo, Natura Sì, Rummo e Coop. La variabilità dei risultati nella prova organolettica ha pesato nel giudizio finale dei singoli campioni.

Garofalo: “Dalle nostre analisi il glifosato è assente”

Prima della pubblicazione dei risultati abbiamo condiviso con le aziende i risultati delle criticità riscontrate, ovvero la presenza di glifosato seppure in tracce. I recenti studi scientifici condotti e pubblicati dal Ramazzini di Bologna ci invitano a non sottovalutare le bassi concentrazioni del famigerato erbicida in quanto questo fitofarmaco può produrre danni alla salute dei ratti di laboratorio anche a dosi considerate, tanto dalla Ue che dalle autorità statunitensi, sicure per l’uomo.
Nei lotti da noi analizzati il glifosato nelle mezze maniche Conad è risultato pari a 0,012 mg/kg (appena poco sopra al limite dello 0,010 mg/kg accettato per il bio) mentre in quelle Garofalo abbiamo rilevato 0,070 mg/kg. Stiamo parlando di valori mille volte al di sotto del limite di legge: nel grano duro il glifosato deve essere infatti inferiore a 10 mg/kg. Un limite a nostro giudizio troppo alto che non tutela la salute dei consumatori e che andrebbe rivisto al ribasso ma che al momento è ampiamente rispettato dai due lotti, che sono dunque conformi alla normativa di settore.
A questo punto abbiamo chiesto alle due aziende se volevano esprimere una posizione in merito.

Conad ha declinato l’invito in quanto la concentrazione da noi riscontrata è al di sotto del limite di legge.

Garofalo ha ripetuto le analisi tanto sul glifosato che sul Don. L’azienda ci ha inviato i certificati di analisi su un pacco di mezze maniche dello stesso lotto da noi analizzato dalle quali è emersa l’assenza sia dell’erbicida che della micotossina.
Come è possibile? In passato alcune aziende ci hanno spiegato che pacchi di pasta appartenenti allo stesso lotto possono essere prodotte da partite di grano differente. Non solo. La stessa contaminazione del frumento non è mai omogenea ma puntuale: micotossine o i residui di trattamenti fitosanitari possono “attaccare” o rimanere localizzati in una parte della partita di grano usata per produrre la pasta.

Acquista qui il nuovo numero del Salvagente con i risultati del test sulla pasta