Botulino: che cos’è, come si evita e quali cibi sono un pericolo

I sintomi del botulino alimentare sono riconoscibili e a volte le conseguenze sono fatali. Questa tossina è molto utilizzata dalla medicina estetica ma anche la più velenosa mai conosciuta. Quali alimenti sono a rischio e come evitare il pericolo

 

È il simbolo del trattamento estetico per eccellenza. Un veleno dagli effetti apparentemente miracolosi. L’antirughe per eccellenza. Una punturina di botulino et voilà, anche in Italia, dal 2004, è entrato nei prodotti cosmetici di largo consumo.

Il botox lo associamo alla medicina estetica, eppure questa tossina (che può essere letale) è tra le più utilizzate in campo terapeutico per le patologie del sistema nervoso, soprattutto nei settori oculistico e neurologico in cui  è impiegata per la cura di disturbi come lo strabismo, la spasticità, le contrazioni muscolari involontarie (ad esempio delle palpebre), l’emicrania cronica e il trattamento della incontinenza urinaria da iperattività vescicale.

 

Perché si chiama botox

Tale cura è spesso indicata con il termine botox, dal nome del primo farmaco a base di tossina botulinica (o botulino). Attualmente, esistono in commercio diverse formulazioni di tossina botulinica, che prendono nomi diversi a seconda del paese di distribuzione.

 

Cos’è il botulino alimentare

L’altra faccia di questo batterio è il Clostridium botulinum che rende il botulino la proteina più tossica finora conosciuta. Dai dati disponibili presso l’Istituto Superiore di Sanità, l’Italia è uno dei Paesi europei con il maggior tasso di incidenza del botulismo alimentare. Dal 1986 al 2019 sono stati confermati in laboratorio 355 incidenti di botulismo che hanno coinvolto 515 persone colpite da tossinfezione alimentare causata da questo batterio.

Tanto per intenderci, 1 solo grammo di tossina può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, oltre 1,2 milioni di individui se assunta per inalazione e una strage di 83 milioni di esseri umani se iniettata.

Nel 2014 il ministero e l’Iss hanno aggiornato le linee guida a seguito dei 5 decessi all’anno registrati in Italia fino a quel momento. Gli alimenti maggiormente coinvolti nei casi di botulismo che si verificano in Italia appartengono alla categoria delle conserve di vegetali in olio (45,8%), conserve vegetali in acqua/salamoia (27,5%), conserve di carne (7,7%), conserve di pesce (7%), prosciutto (5%) salami e salsicce (3,5%), conserve di formaggio (2,1%), alimenti macrobiotici (1,4%). Funghi in olio, olive nere in acqua e cime di rapa in olio sono le preparazioni più frequentemente implicate.

 

Il rituale della salsa di pomodoro fatta in casa

Questo batterio invisibile (6 microgrammi al massimo) si annida negli scatolami (prodotti alimentari in scatola) e nelle conserve fatte in casa, sinonimo di bontà e genuinità ma anche a rischio, proprio perché il pericolo principale è che possa nascondersi proprio all’interno di quei barattoli di prodotti che rievocano le nostre nonne. In Puglia li chiamano i boccacci, e sono contenitori in vetro che ricordano le passate di pomodoro fresco fatte in campagna e conservate a pressione, dopo una cottura a fuoco forte. Il rituale della salsa di pomodoro ha addolcito l’infanzia di molte generazioni, ma già da bambini ci hanno insegnato che quando il coperchio dei “boccacci” o sottaceti e sottolio si gonfia, è possibile che sia presente questo microrganismo mortale, che in effetti si sviluppa in assenza di aria e che è possibile ritrovare anche nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora.

Qui la guida completa per preparare la passata di pomodoro fatta in casa.

 

Come si produce il botulismo alimentare

Il botulino diventa un pericolo alimentare quando trova le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Queste condizioni sono:

• Assenza di ossigeno;
• Substrati non troppo acidi (pH inferiore a 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali in gergo si chiama activity water e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935);
• Substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).

Il Clostridium botulinum è solo il più noto tra i clostridi produttori di tossine botuliniche, ed è stato descritto come il microrganismo responsabile del botulismo per la prima volta nel 1897 da Emile van Ermengem, in seguito a un focolaio di botulismo alimentare verificatosi nella cittadina belga Ellezelles, in occasione di un funerale. La malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa.

 

Quando diventa una emergenza sanitaria

Secondo i protocolli sanitari in vigore, ogni caso identificato di botulismo alimentare può costituire un’emergenza di salute pubblica soprattutto quando l’alimento coinvolto è di larga distribuzione (come gli alimenti di produzione industriale). Ai fini della tutela della salute pubblica ogni alimento potenzialmente contaminato dalle tossine botuliniche, deve essere immediatamente ritirato dal mercato e dalle dispense domestiche.

 

Quali sono i sintomi

Il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato (in media da 6 ore a 15 giorni). Tuttavia, nei casi di botulismo alimentare che si verificano in Italia la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Ovviamente più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.

La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale.

I sintomi da botulino più comuni sono:

• Annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia);
• Dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale);
• Difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi);
• Difficoltà nell’articolazione della parola (disartria);
• Difficoltà di deglutizione;
• Secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia);
• Stipsi (stitichezza).

 

I sintomi gravi

Nei casi più gravi si può presentare anche con sintomi di ritenzione urinaria. Si può assistere all’insufficienza respiratoria che può avere esito fatale per blocco della conduzione nervosa ai muscoli responsabili della respirazione. La sintomatologia caratteristica del botulismo ha una progressione simmetrica (interessa sia l’emisfero destro che quello sinistro del corpo) e discendente (dalla testa, al collo, al torace, fino alla paralisi degli arti) e si manifesta con una paralisi flaccida.

 

È ancora pericoloso?

Nonostante la malattia possa essere mortale, se diagnosticata in tempo si risolve totalmente in tempi che possono variare da qualche settimana a diversi mesi. Il trattamento comprende la terapia di supporto alla ventilazione, la ventilazione assistita e, nei casi più gravi, la nutrizione parenterale e la decontaminazione intestinale con carbone attivo.

La terapia specifica consiste nella somministrazione di un siero iperimmune. Tale siero di antitossine botuliniche, viene distribuito dal ministero della Salute tramite la rete della scorta nazionale antidoti e deve essere somministrato in ambiente controllato, pertanto il paziente affetto da botulismo necessita del ricovero ospedaliero.

 

Come si diagnostica

La diagnosi del botulismo è essenzialmente clinica e si basa sull’attenta osservazione dei segni clinici e dei sintomi riferiti dal paziente, nonché della sua storia alimentare. Soprattutto all’esordio, la malattia può essere confusa con altre patologie a carico del sistema nervoso come la sindrome di Guillain-Barrè, miastenia gravis, sindrome di Eaton Lambert, paralisi provocata da zecche, avvelenamento da biotossine presenti nei mitili. Il sospetto diagnostico formulato dal medico, per poter diventare diagnosi definitiva deve essere confermato in laboratorio.

La diagnosi di laboratorio consiste nella ricerca delle tossine botuliniche nel sangue, nelle feci e nei residui alimentari consumati dal paziente, nonché nella determinazione dei clostridi produttori di tossine botuliniche nelle feci e nei residui alimentari. Possono essere di supporto alla diagnosi alcuni test strumentali come l’elettromiografia. Le analisi biochimiche e cliniche generalmente non danno risposte suggestive.

 

Come prevenirlo

Non tutti i cibi sono a rischio botulismo. Un prodotto alimentare può diventarlo se le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche possono trovare le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo. Le tossine botuliniche, infatti, vengono prodotte durante la moltiplicazione del microrganismo.

 

Alimenti NON a rischio

• Tutti i cibi freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio, perché una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno.

 

Alimenti a rischio

• Conserve e semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione (soprattutto quelle caserecce e fatte in casa);

Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

 

Perché le conserve domestiche possono essere pericolose?

Le conserve fatte in casa sono più pericolose perché spesso vengono preparate seguendo ricette tramandate nel tempo.

Le ricette tradizionali delle conserve fatte in casa sono state rivisitate nel tempo, con l’intento di ridurre il quantitativo di agenti protettivi, in primis aceto e sale. Tuttavia questi trattamenti alternativi espongono al pericolo di intossicazione.

In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).

 

Come preparare conserve fatte in casa sicure

L’Iss e gli esperti sanitari consigliano alcuni semplici accorgimenti per la prevenzione del botulismo alimentare.

 

• Verdure sottolio

Per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi si porta a bollore.

 

• Marmellate e confetture

Dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (quindi con pH <4.6), in modo da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

 

• Olive e altri prodotti in salamoia

Per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua.

 

• Evitare conserve di carne e pesce fatte in casa

I sanitari sconsigliano la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. La loro sicurezza è subordinata alla distruzione di tutte le spore eventualmente presenti, applicando un processo termico denominato sterilizzazione. Questo processo si effettua con vapore surriscaldato alla temperatura di 121°C ed alla pressione di 2 atmosfere e non può essere condotto con gli strumenti normalmente presenti nelle cucine domestiche.

Per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico si consiglia di consultare le linee guida elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS in collaborazione con il Ministero della Salute, l’Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.

 

Come riconoscere un vasetto contaminato di botulino

Non sempre ci sono segnali chiari e allarmanti. Tuttavia un barattolo o vasetto contaminati potrebbero presentare alcune caratteristiche:

• Coperchio metallico rigonfio;
• Presenza di bollicine nel prodotto;
• Fuoriuscita di gas o liquido;
• Odore sgradevole di burro rancido;
• In generale, la conserva presenta un aspetto innaturale.

Oltre che non assaggiato, un vasetto contaminato non andrebbe neppure aperto.