Pesce e caldo, i pericoli della sindrome sgombroide

È uno dei protagonisti delle tavole estive. Il pesce, durante questi periodi, è una delle delizie di pranzi e cene degli appassionati. Ma può anche diventare una croce, capace di mettere a rischio la salute.

Uno dei problemi principali, spiega la Ausl Toscana Centro, è la temperatura: se non eviene rispettata la catena del freddo (la refrigerazione costante di questo delicato alimento) si può andare incontro a una intossicazione da istamina o sindrome sgombroide.

COS’È LA SINDROME SGOMBROIDE

“Con il termine Sindrome Sgombroide – spiega all’Agi il dottor Stefano Cantini direttore dell’area sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Azienda USL Toscana Centro – si intende una patologia di origine alimentare causata dal consumo di prodotti ittici contaminati da batteri in assenza di alterazioni organolettiche”. In sostanza si tratta di un’alterazione che non si riesce a percepire all’assaggio o all’olfatto e per qusto difficile da scoprire per il consumatore.

ContinuaCantini: “I batteri responsabili di per sè non sono patogeni ma sono in grado di trasformare un amminoacido (istidina), presente in abbondanza in alcune specie di pesci, (tonno, sgombro, alice i piu’ comuni) in istamina che, se presente in grandi quantità, è la responsabile della patologia”.

I SINTOMI DELLA SINDROME SGOMBROIDE

I sintomi si manifestano da pochi minuti a qualche ora dal consumo del pesce e interessano la cute (eritema al viso, sensazione di calore) il sistema gastroenterico (diarrea, vomito, dolori addominali) e sono frequenti anche mal di testa, palpitazioni e tremori. La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è influenzata da numerosi fattori quali sensibilità individuale, peso corporeo, composizione del pasto (elevate dosi di alcool possono potenziare l’effetto), farmaci, eta’ e altre patologie/allergie.

COME EVITARLA

Alcune regole suggerite dalla ASL, rivolte principalmente agli operatori del settore alimentare (ristoratori, commercianti ecc.), comunque valide anche nella conservazione e preparazione casalinga possono essere utili.

La conservabilita’ dei prodotti ittici e’ indicata dalla data di scadenza e vale fintanto che la confezione rimane integra: una volta aperta la confezione, l’alimento deve essere consumato nel più breve tempo possibile. Mantenere la catena del freddo e non fare “dentro e fuori dal frigorifero”. Il prodotto in scatola una volta aperto deve essere preferibilmente consumato in giornata. Se questo non è possibile, al momento dell’apertura trasferire il prodotto in contenitori chiusi più piccoli e conservarli in frigorifero a temperature inferiori a 4° C oppure acquistare confezioni più piccole adeguate al consumo della propria famiglia.

Non mantenere a temperatura ambiente e aperte le scatolette di tonno ed utilizzare solo le quantità necessarie per le preparazioni del momento e poi riporre immediatamente il prodotto restante in frigorifero ben ricoperto da olio o prodotti di conserva.

Lavare bene la verdura da consumare insieme al tonno per esempio in sandwich o insalate perché i batteri eventualmente presenti possono contaminare il pesce. Preparare gli antipasti contenenti tonno nelle quantità che si pensa vengano consumate entro una/due ore e conservare eventuali piatti pronti a base di tonno in frigorifer.