Diversi i richiami in queste ore per vongole con escherichia coli superiore ai limiti di legge. Ecco quelle interessate. E il nostro test di laboratorio per capire quanto tempo cuocerle per evitare problemi alla salute. Siete davvero sicuri che basti spegnere i fornelli nel momento in cui si aprono in padella?
Vongole lupino e “scrigno di Venere” con un livello di escherichia coli superiore al limite di legge. È il motivo, serio, del richiamo comunicato dalla Gio’ Mare Spa di Cesenatico sul portale del ministero della Salute. I lotti interessati dalla contaminazione sono i seguenti:
- per lo Scrigno di Venere (Scapharca inaequivalvis) sono i sacchetti da 1/ 5 chili identificati dal lotto 233581
- per le vongole lupino quelle confezionate in reti da 0,5/1/5 chili con lotti 233581, 233781, 233981 e 233972.
Il richiamo è serio, scrivevamo, perché l’escherichia coli è la specie di batterio più nota del genere Escherichia. Costituisce parte integrante del normale microbiota intestinale dell’uomo e di altri animali a sangue caldo. Nonostante la maggior parte dei ceppi di E. coli siano innocui, alcuni ceppi sono l’agente eziologico di malattie intestinali di diversa gravità (che possono manifestarsi con dolore addominale, vomito, diarrea con sangue) ed extra-intestinali, come ad esempio infezioni del tratto urinario, peritonite, setticemia, polmonite e meningite. Un’eventualità per nulla remota se si considera che i numeri del Rapporto Istat Cre, nel 2020 segnalano 2.225 casi di batteriemie con un tasso di incidenza standardizzato per età (IRst): 3,3 pazienti con escherichia coli su 100.000 residenti.
Che difese può avere il consumatore e l’appassionato di frutti di mare di fronte a questa minaccia? Oltre ai controlli interni e a quelli pubblici c’è ovviamente l’esigenza di cuocere gli alimenti a rischio, come per l’appunto i frutti di mare.
Quanto cuocere le vongole per essere tranquilli?
Il numero di marzo del Salvagente che trovate in edicola (e in edizione digitale qui) affronta proprio questa domanda.
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Per molti la risposta è semplice: nel momento in cui le vongole si aprono in padella è il caso di fermare la cottura e di mangiare in sicurezza le vongole. Ma è davvero così?
Per dare una risposta a quella che è una convinzione generale, abbiamo portato nei laboratori del Gruppo Maurizi, tra le principali imprese italiane che operano nel campo della consulenza per la sicurezza alimentare, ambientale e del lavoro, 15 campioni di vongole veraci acquistate in una comune pescheria. È stata eseguita un’analisi preliminare della carica microbica contenuta nel prodotto pre-cottura e un’analisi post-cottura a vari tempi: 2, 3, 5 e 10 minuti. Sono stati confrontati infine i dati per calcolare la percentuale di abbattimento dei microrganismi.
I risultati
In base ai risultati ottenuti è stato calcolato che il tempo necessario a ridurre almeno del 90% la carica di microrganismi è 3 minuti dal momento in cui è stata osservata l’apertura delle vongole. Infatti, dall’analisi colturale effettuata dopo cottura di 2 minuti la concentrazione di microrganismi mesofili totali era 220 ufc/g, quindi non ancora totalmente abbattuta. Dopo 3 minuti invece la carica era stata completamente abbattuta.
Va detto che nell’analisi pre-cottura non sono stati rilevati microrganismi patogeni come Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Sono stati invece trovati proprio i batteri di Escherichia coli anche se in minima quantità (0,6 mpn/g), valore al di sotto dei limiti previsti dal Reg. 2073 e s.m.i. (successive modificazioni e integrazioni) per i molluschi bivalvi (2,3 mpn/g). Dopo 2 minuti di cottura la conta totale dei microrganismi non ha visto un totale abbattimento. Si evidenzia una diminuzione in termini di concentrazione del 90%, ma probabilmente il tempo è troppo poco per raggiungere una temperatura al cuore del prodotto idonea all’abbattimento. I microrganismi potenzialmente patogeni invece (Escherichia coli), che erano risultati presenti in piccole quantità prima della cottura, sono stati totalmente abbattuti già dopo 2 minuti.
Cosa dice la legge
Per la sicurezza del consumatore il Regolamento 2073 norma soltanto la presenza di Escherichia coli in molluschi bivalvi, data la sua possibile patogenicità. La carica mesofila totale non viene normata da alcun regolamento e tendenzialmente non costituisce un pericolo alla salute del consumatore in concentrazioni così blande come quelle ritrovate dopo 2 minuti di cottura. Ad ogni modo per debellare la presenza di tutti i microrganismi, si è osservato come sia fondamentale che l’alimento venga cotto almeno 3 minuti cercando di non sovrapporre i molluschi l’uno sull’altro, ma creando uno strato uniforme in una padella possibilmente coperta, senza aggiunta di acqua. In questo modo il calore aprirà i gusci e i frutti si possono portare a tavola in sicurezza.
Restano escluse da questo studio le tossine e i contaminanti chimici sui quali la cottura non comporterebbe un abbattimento. È molto importante che il controllo dei molluschi bivalvi avvenga perciò a monte della filiera produttiva.
