Stampi in silicone, belli ma anche adatti a cucinare?

Molti amanti dello stare in cucina vogliono che anche l’occhio abbia la sua parte e i colori e le forme che permette di avere il silicone stimolano sicuramente il suo utilizzo. Del resto, il silicone è un materiale moderno, duttile e soprattutto comodo; finalmente si possono mettere da parte tortiere, pirofile, vaschette etc. i risultati sono gli stessi e si guadagna sia in termini di presentazione e di bellezza dei piatti che nell’essere circondati da colori vivaci anziché i soliti toni scuri o al massimo trasparenti del vetro. Come avrete capito dopo pellicole plastiche e alluminio e carta forno, i Miti Alimentari, questa settimana si occupano proprio di questo materiale.

Molti amici usano degli utensili in silicone, credo sia una soluzione per cucinare senza alcun rischio nascosto

FALSO È vero che in cucina lo spazio che il silicone “ruba” a tortiere, pirofile o anche semplici contenitori in metallo è sempre maggiore e che per vari motivi ne vediamo sempre più spesso. I suoi vantaggi sono molteplici, per esempio è facile da lavare anche in lavastoviglie (ma è da evitare l’uso del brillantante), si può usare in forno senza problemi fino a 200°C. Si possono superare queste temperature e arrivare fino a 280°C ma prima bisogna leggere che silicone abbiamo fra le mani per decidere al meglio. Se cade, poi, non si rompe come il vetro, è facilmente conservabile o impilabile perché non offre nessuna resistenza a piegarsi o altro e ha una buona memoria per cui ricorda la sua forma originaria. In altre parole, è un materiale flessibile, duttile e “tollerante” quindi gli basta il giusto spazio nella dispensa senza dovere applicare il “Tetris” per sfruttare i pochi spazi dei cassetti. Il silicone è molto colorato, mette allegria e una torta cucinata in un recipiente giallo o rosso mette più allegria anche chi prepara la festa. Va usato una prima volta o addirittura due a “vuoto”. Come si fa con una macchinetta del caffè appena comprata, bisogna sacrificare un impasto di burro e farina, facendolo cuocere nel nuovo recipiente di silicone per “catturare” tutti i residui da non ingerire e dovuti alla produzione del silicone. È un materiale delicato al taglio, affettare una crostata direttamente nello stampo significherebbe danneggiarlo e oltre al doverlo poi buttare, correre il rischio di trovare dei micropezzi nella fetta. Non si strofina, con pagliette che per il silicone diventerebbero “kriptonite” riducendolo a microbrandelli. Infine,  non può essere usato direttamente sulla fiamma perché è un prodotto che prenderebbe fuoco.

Il silicone nel microonde è uno dei materiali più adatti per la cottura

VERO La cottura a microonde si diffonde ancora oggi con qualche difficoltà perché occorre imparare tempi, potenza del forno etc. per cui molti consumatori si limitano a usarlo come un semplice scaldavivande o al massimo per scongelare. Invece, il microonde negli anni si è arricchito di tante funzioni e ha superato alcuni dei precedenti limiti come ad esempio il divieto di cucinarci le uova. Il silicone per questi aspetti, non entrando a contatto con le fiamme è un materiale sicuro per il microonde, ma i nuovi forni sono quasi tutti arricchiti di un grill convenzionale per creare quella parte più “arruscata” o crispy che piace a tanti ma che può danneggiare il contenitore se entra in contatto.

Credo lo utilizzerò senza rischi anche con il piano a induzione

FALSO Per i nuovi forni a induzione il silicone non è indicato, per funzionare questi elettrodomestici hanno bisogno che ci sia del materiale metallico, e non tutti i metalli sono equivalenti, ragione per cui il silicone non trasmette calore al contenuto lasciandolo crudo. A conferma di ciò, esistono però sul mercato degli anelli di silicone che si appoggiano sul piano per evitare di graffiarlo con pentole o tegami, come le “pattine” di fantozziana memoria, e in cambio della protezione distanziano la pentola dal piano. Questo anello rallenta la cottura perché si crea un “distanziamento” tra tegame e piano che non aiuta la trasmissione del calore. Da sottolineare che il silicone è invece adatto al freddo anche di parecchi gradi sottozero quindi è adatto per preparare dei dolci da frigorifero ed inoltre, non subisce choc termici come accade al vetro non pirex.

Un silicone vale l’altro e se posso risparmiare sull’utensile perché non farlo…

FALSO In generale, gli stampi da forno sono da considerarsi sicuri, la cessione di silicone è ben controllata e nessuno prodotto crea pericoli al nostro organismo pur cedendo ognuno piccole quantità del polimero che serva a produrre il silicone. Ricordatevi che lo stampo al silicone quando esce dal forno scotta per cui i guanti sono sempre necessari come protezione per le mani. Esistono dei siliconi di bassa qualità che cedono più facilmente qualcosa di poco salubre ed esiste un silicone per uso alimentare, chiamato platinico, che è molto resistente alle temperature del forno, è flessibile, molto elastico e antiaderente. All’acquisto bisogna fare come con le scarpe nuove, piegarlo e notare se appaiono delle strane colorazioni oppure delle piccole crepe: in questo caso parliamo di un silicone scadente che forse è prodotto con l’aggiunta di altri materiali. Per nostra sicurezza leggiamo sempre l’etichetta e cerchiamo il marchio UE e la dicitura “adatto al cibo”. Inoltre, seguiamo le istruzioni prima di usare il prodotto appena scelto altrimenti corriamo il rischio di rovinarlo oppure di correre inutili pericoli. In aggiunta a queste semplici attenzioni, va ricordato che si può tentare di recuperare uno stampo di silicone che nel frattempo è diventato un po’ troppo appiccicoso e lo si fa facendolo bollire in acqua salata. Chi ha avuto dei bambini ricorda molto come si faceva per sterilizzare i succhietti dei neonati prodotti in silicone.

Scelgo gli stampi in silicone perché belli e colorati, ma non sempre mi hanno dato risultati soddisfacenti

VERO Come detto il silicone è versatile, forme e colori che né il vetro, né ad esempio il metallo possono darci senza qualche problema. Ma se è ideale da questo punto di vista, modifica i tempi di cottura e anche quelli di lievitazione dei prodotti che richiedono questo passaggio. Sia la cottura che la lievitazione si basano sulla temperatura più o meno elevata, si resta basiti a credere che il silicone trasmetta il calore con una maggiore efficienza rispetto anche al metallo. Questo comporta che le prime torte, i primi preparati fatti in contenitori di silicone ci sembreranno peggiori rispetto al vecchio e caro acciaio o vetro, ma dipende solo da noi. Se vogliamo usare contenitori di silicone dobbiamo ricordarci che abbassando la temperatura del forno ad esempio di 10°C dobbiamo prolungare la nostra attesa di 10 minuti circa e col silicone spesso si lavora a temperature di poco inferiori al normale. Il silicone diffonde il calore diversamente dall’alluminio ad esempio e tende a non dorare le superfici, ragion per cui alcune preparazioni sembrano venute male, ma solo perché non abbiamo tenuto conto che è cambiato il materiale con cui cuciniamo.