Carta da forno: quanto possiamo fidarci?

In casa uno degli elettrodomestici che non può mancare, per vari motivi, è il forno che esso sia a vapore, elettrico o ad esempio a gas. È stato certamente uno dei compagni insieme al frigorifero, forse uno dei più fedeli del lockdown permettendoci di sfornare pizze, dolci e altre pietanze. I due mesi in quarantena se avessimo potuto contare solo su lavatrice, lavastoviglie e aspirapolvere, sarebbero stati infiniti per quanto si tratti di elettrodomestici utili. Il forno però non può essere trascurato e, oggi, ci sono vari “accessori” come la carta da forno che possono aiutare a usarlo meglio e suggerimenti per la sua pulizia. Siamo davvero sicuri di conoscerla fondo?

Uso la carta da forno, a fogli o a rotoli, per cucinare e sono certo che sono tutti prodotti sicuri e identici fra loro

FALSO La carta da forno è un “accessorio”, che permette di evitare l’uso di grassi come burro, strutto o margarina per non far attaccare pizze o dolci alle placche o ai contenitori che vanno poi in forno. Una splendida crostata o anche una pizza non è facilmente ricomponibile, come fosse un puzzle, se si attacca sulla placca e lo stacco dalla placca fatto male rende meno evidenti le mie eventuali qualità culinarie. Del resto, se voglio evitare di aggiungere dei grassi per evitare questo problema, la carta da forno si presta come una valida soluzione. Per quanto riguarda la temperatura del forno, di solito fino a 250°C la carta da forno non crea problemi, ma per usarla in modo sicuro ci aiuta la confezione che suggerisce di non superare i 220°C, considerata una temperatura di massima sicurezza per i consumatori. Nell’indicazioni di uso della carta da forno, che sono obbligatorie perché è un prodotto che viene a contatto con gli alimenti e che vanno lette prima di comprarla, si dice se la carta è usabile anche nel microonde o addirittura nei vari tegami che abbiamo in cucina. Se superiamo le temperature suggerite allora la carta da forno può perdere di consistenza e cedere ad esempio dei composti indesiderati alla pizza che ci prepariamo a gustare. Le carte da forno sono spesso siliconate oppure “pergamenate”, trattandole con acidi forti, e tutto ciò per creare una barriera resistente al calore o ad alcuni componenti come il limone, gli oli di condimento etc. In conclusione, le carte da forno vanno scelte con cura pensando a cosa occorrono e vanno usate come è suggerito, per avere un aiuto in più per tutte le nostre preparazioni in casa.

Le carte da forno sono fatte con dei fogli particolari, ma alla fine non sono altro che carta

FALSO Come spesso accade, dietro degli oggetti apparentemente semplici a vedersi esistono studi e processi complessi e che non sempre hanno condotto nel passato a risultati eccellenti. La carta da forno è fatta da cellulosa, il processo di solito è sostenibile dal punto di vista ambientale, poi rivestita da uno sottile strato di silicone. Questo è necessario per dare alla carta la capacità di resistere alla temperatura, di impedire ai cibi di aderire e di essere anche impermeabile. Volendo estremizzare veniamo a creare dei contenitori in silicone monouso la cui sicurezza è sempre accertata in fase di produzione. Nei test di sicurezza se la carta si annerisce non deve creare problemi di cessione di sostanze nocive e di solito a 220°C questo non accade, basta stare attenti a non farle toccare le resistenze del forno, e mai superare i circa 400°C per non innescare l’autocombustione. Nelle pizzerie o nei forni  a legna non si può utilizzare questo aiuto e l’arte del fornaio diventa il vero valore aggiunto nella cottura di pani, pizze, etc. In realtà esistono anche delle carte da forno trattate anziché con silicone con dell’acido solforico, ma questa procedura deve essere indicata per legge in etichetta, e questi prodotti risultano meno amici dell’ambiente perché non sono facilmente compostabili o biodegradabili.

Preferisco alla carta da forno il vecchio sistema di ungere le placche, mi sento più sicuro

VERO/FALSO Le carte da forno sono prodotti utili e certamente sicuri se fatti con materiali e con processi certificati. L’etichetta in parte aiuta a comprendere questi aspetti e ci guida nella nostra scelta, ma occorre abituarsi a consultarla e soprattutto a eseguire quanto suggerito. L’Italia è fra i pochi paesi che ha delle norme riguardo l’uso di questi prodotti da forno, cosa encomiabile, e limita anche i rischi per i consumatori dando anche i criteri sul come utilizzarle in modo corretto. Ungere una placca con burro o con dello strutto o della margarina può crearci un qualche rimorso “nutrizionale”, grassi saturi usati per scopi più che altro tecnologici, ma come al solito, ricordando Alejandro Jodorowsky e suoi appunti Zen, guardiamo il dito, ovvero il grasso che unge, e non la Luna, in pratica quello che mangeremo che potrebbe essere il vero problema nutrizionale e salutistico. Se vogliamo usare dei grassi come burro o strutto, è possibile farlo limitandoci a creare una sorta di pellicola e non usandoli in modo indiscriminato, avremo un prodotto non incollato alla piastra altrimenti l’aiuto della carta da forno non crea alcun problema di sorta.

Il forno per me significa molto e credo sia importante per tutti

VERO Se il caminetto è il cuore del “calore” familiare, il forno di una volta lo era ancora di più perché aggiungeva al calore donato anche il pane, pietanze varie, torte etc., che allietavano la tavola di tutti. Il forno è sempre stato un oggetto “semi-magico” dove entra qualcosa ed esce altro, tant’è che fra i giochi di una volta c’era un qualcosa di simile per i piccoli e non certo un simil-frigo da riempire. Oggi il forno elettrico non riesce a essere parte della famiglia, oltretutto lo abbiamo riscoperto in questo periodo altrimenti il suo uso era limitato per riscaldare, per finire dei piatti prefatti o surgelati, e nelle occasioni speciali si “sfornavano” piatti profumati e gustosi per tutti. Il lockdown ha fatto riscoprire che il forno di casa è qualcosa di più di un elettrodomestico semplicemente da programmare come tempo e temperatura di uso, ma è un valore imprescindibile della casa. Abbiamo imparato che può aiutare a lievitare gli impasti, a produrre del pane in casa, a sostituirsi talvolta per dare dei prodotti da “forno”, come biscotti, tortine etc., di tipo più industriale. Nel passato di appena mezzo secolo fa, e in taluni piccoli centri ancora adesso, il forno di paese era l’hub stile Whatsapp dove ci si scambiava gossip e news sfruttando il tempo di cottura per fare due chiacchiere. Parte dell’impasto andava al fornaio che cedeva l’uso del forno, oppure ci si scambiava biscotti e pane ed il forno poteva dirsi un vero luogo di condivisione fisica e spirituale e anche di comunicazione. Se si fosse chiamato come un moderno social, oggi nessuno avrebbe trovato da ridire.

Pulire il forno è necessario, ma non è facile

VERO Usare dell’aceto e del bicarbonato insieme non è un’idea vincente, sono sostanze che fra loro non si amano, l’una basica e l’altra acida avremo tanta schiuma e poco aiuto. Nel forno usare dell’aceto può danneggiare ad esempio parte della componente elettrica mentre il bicarbonato scrosta poco, sbianca molto ma non toglie tutto lo sporco formatosi nel forno stesso. La conoscenza della chimica, anche se a scuola non è una materia amata da tutti, aiuta a capire alcune delle “bufale” che circolano sul web. Lo sporco più frequente nel forno è il grasso che schizza dalle placche o dalle pirofile e poi si carbonizza sulle pareti interne. Ogni cottura successiva lo rende più difficile da pulire e il lavoro di pulizia più lungo da fare. Il forno se pulito spesso crea pochi problemi mentre l’incuria è un vero problema. Un lavoro fatto bene prevede che si svuoti di tutto quello che si può lavare con il comune detersivo; poi si usano dei prodotti specifici che sono sicuri ma richiedono per questo motivo del tempo ed ecco che si lasciano lavorare per anche un’intera ora per poi procedere a mano a togliere lo sporco ostinato e a sciacquare con sola acqua e asciugare bene l’interno del forno prima di riusarlo. Certo i forni autopulenti sono un vantaggio, ma di solito aiutano i più bravi che non sporcano troppo altrimenti si torna a lavorare di gomito.