10 surgelati di pesce alla prova, la qualità si vede

Al supermercato c’è una grandissima varietà di pesce surgelato. Ed è un bene per i consumatori: un buon surgelato mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali del pesce fresco, purché sia portato sottozero in tempi brevi e conservato correttamente. E di fronte alle etichette è difficile avere certezze in questo senso, al di là delle promesse sempre ben evidenti sulle confezioni. Qual è, insomma, la qualità del pesce surgelato che acquistiamo? Possiamo fidarci?
Se l’etichetta non ci basta per essere certi che queste condizioni siano state rispettate, esistono pur sempre delle analisi di laboratorio che studiano particolari aspetti del pesce e permettono di sapere quanto tempo è passato dalla pesca alla surgelazione. Esattamente quelle utilizzate dal Gruppo Maurizi, laboratorio specializzato in sicurezza alimentare, per realizzare lo studio esclusivo per il Salvagente che trovate nel numero di febbraio in edicola. E che testimonia come il pesce surgelato che troviamo al supermercato sia generalmente di buona qualità.

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Cosa è stato cercato

In laboratorio, oltre ai parametri organolettici, quelli che determinano la freschezza del pesce sono: azoto basico volatile totale (ABVT), Trimetilammina (TMA), Dimetilammina (DMA). Vediamo che significato hanno e perché siamo andati a cercarli in 10 campioni di nasello, merluzzo e platessa surgelati.

Dall’analisi dei dati che abbiamo riportato nel numero in edicola si evidenzia che 8 campioni su 10 sono stati immediatamente congelati dopo la pesca e la lavorazione ed il loro tempo di stoccaggio è stato congruo.
Un campione di merluzzo ha presentato un valore di ABVT di 33 mg/100 g e il valore di DMA 15,5 mg/100 g. Anche se non sono stati superati limiti di legge, dai risultati possiamo desumere che questo pesce è stato mantenuto allo stato di surgelazione per molto tempo.
Un campione di platessa ha presentato un valore di ABVT di 35 mg/100 g e di TMA 30 mg/100 g; ciò indica che questo campione è stato mantenuto a temperatura superiore a quella di surgelazione per un periodo prolungato prima che venisse surgelato.
Quindi l’incremento di TMA viene preso in esame come parametro chimico per misurare l’alterazione del pesce refrigerato, mentre la DMA valuta il deterioramento nel pesce congelato che è stato stoccato per lunghi periodi.
Non siamo in grado di determinare quale sia il tempo intercorso tra la pesca e/o il trattamento del pesce e la sua surgelazione per uno dei campioni analizzati.