La presenza di acrilammide nei frollini, come testimonia il nostro test, rischia di trasformare la colazione in un pericoloso “rifornimento” di questa sostanza cancerogena. E sulle micotossine… Tutti i risultati nel nuovo numero del Salvagente in edicola e in digitale
Sono tra i primi alimenti solidi che assumiamo nella vita e sicuramente tra i primi cibi dolci per cominciare la giornata. Si consumano già dalla tenera età e ci accompagnano fino alla vecchiaia. Eppure tra i tanti primati che i biscotti vantano nella nostra dieta non manca purtroppo quello dei contaminanti.
Per vederci più chiaro nel nuovo numero del Salvagente in edicola e in digitale (acquista qui) pubblichiamo i risultati delle analisi condotte su 29 frollini, 13 “bianchi” e 16 integrali, per valutare la presenza di micotossine e di acrilammide, il contaminante cancerogeno che si sviluppa durante la cottura di alimenti ricchi di amido. I risultati delle micotossine sono rassicuranti mentre quelli sull’acrillamide, nonostante rientrino nelle soglie di riferimento, segnalano un rischio potenziale per la nostra salute.
Il pericolo insomma è che la prima colazione si trasformi nella prima contaminazione della giornata visto che l’esposizione a questo composto nocivo proseguirà con il caffé, il pane, la pizza, le patate e via elencando la lunga lista di cibi amidacei fritti o tostati ad alte temperature.
I frollini sono tra le principali fonti alimentari di questo contaminante di processo sia per gli adulti che per i bambini. Nei più piccoli, spiega l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, i prodotti dolci e la pasticceria da forno rappresentano fino al 15% dell’esposizione alimentare all’acrilammide, che resta classificata dalla Iarc dell’Oms come “probabile cancerogeno per l’uomo”. Nonostante questo però l’Unione europea dal 2015 ad oggi non ha fissato mai un limite di legge ma solo una soglia di riferimento alla quale i produttori devono tendere, in modo però del tutto volontario senza cioè sanzioni o ritiri dal mercato in caso di eventuali sforamenti.
Abbiamo analizzato (tra gli altri)
mulino bianco, balocco, saiwa, pavesi, doria, misura, coop, eurospin, conad, esselunga, lidl, gentilini, divella, colussi, galbusera…
Una situazione imbarazzante perché la politica del “contenimento volontario” fin qui seguita da Bruxelles non è stata né risolutiva né di tutela nei confronti della salute dei consumatori. Lo testimoniano le nostre analisi condotte nei laboratori dell’Università Federico II di Napoli: alla concentrazione media riscontrata (88,60 mcg/kg) e in base ai grammi di biscotti consumati dagli italiani secondo le ultime tabelle del Crea, i consumatori da 1 a 65 anni hanno un margine di esposizione che segnala un potenziale rischio cancerogeno, secondo le indicazioni fornite dagli esperti Efsa.
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Come sanno bene i nostri lettori e come si potrà vedere dai risultati pubblicati nelle tabelle, il quadro è comunque variegato e non mancano prodotti privi o comunque con concentrazioni molto basse di acrilammide.
Più sicura è la situazione legata alla presenza di micotossine: Don e Zearalenone, per le quali esiste un limite di legge, sono sotto controllo; più complicata invece l’interpretazione dei dati sulle Enniatine (Enn): molto presenti, a volte anche in concentrazioni ben evidenti, di difficile valutazione in mancanza di un valore normativo di riferimento.
Oltre alle analisi di laboratorio, nel giudizio finale hanno influito alcune componenti nutrizionali – come lo zucchero, preponderante in molti biscotti – e l’impiego di alcuni ingredienti considerati sgraditi come l’olio di palma, per l’eccessivo apporto di grassi saturi, lo sciroppo di glucosio-fruttosio, “nemico” del fegato dei bambini, e i fosfati, antagonisti dell’assorbimento del calcio specie nei più piccoli.
In laboratorio e in etichetta: cosa c’è dentro i biscotti
Ventinove campioni di biscotti (13 con farine bianche e altri 16 con farine integrali) sono stati analizzati in laboratorio per valutare acrilammide e micotossine. Attraverso l’etichetta, abbiamo penalizzato la presenza eccessiva di sale e zucchero (l’Oms indica in 25 grammi giornalieri la dose ideale di zuccheri aggiunti) e premiato chi apporta più fibre.
Ingredienti sgraditi
In alcune ricette appaiono olio di palma, difosfato disodico e alcuni edulcoranti come il maltitolo e lo sciroppo di maltitolo. Questi ultimi sono usati nei Gentilini Piaceri senza zuccheri aggiunti e possono causare problemi intestinali tanto che in etichetta deve essere riportata l’avvertenza: “Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”. I difosfati, il fosfato monosodico e il difosfato disodico (presenti singolarmente nei Frollini alla panna Carrefour, nei Cruscoro Saiwa, nei Granturchese Colussi e nei Galbusera Più integrali,) appartengono alla famiglia dei fosfati e polifosfati: questi additivi sono accusati di ostacolare l’assimilazione del calcio così importante nella crescita dei più piccoli. Sull’olio di palma (lo ritroviamo ancora nei Bucaneve, nei McVities e nei Cruscoro Saiwa) abbiamo scritto tantissimo: pesa il sospetto di far aumentare in modo significativo la concentrazione di grassi nel sangue, dal colesterolo ai trigliceridi. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (nei frollini Esselunga, in quelli con panna di Conad e nei Cruscoro Saiwa) è accusato di favorire il fegato grasso soprattutto in tenera età e per questo è un ingrediente sgradito.
Acrilammide
L’acrilammide è un contaminante di processo che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la normale cottura ad alta temperatura. La reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard”, la stessa che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito. Nonostante l’acrilammide sia stata classificata nel gruppo 2A dalla Iarc dell’Oms come “probabile cancerogeno per l’uomo” e l’Efsa ne raccomandi l’assenza, non esiste un vero e proprio limite di legge, ma solo delle soglie – nei biscotti 350 mcg/kg per gli adulti e 150 mcg/kg per i bambini 0-3 anni – alle quali le aziende alimentari devono tendere per tenere sotto controllo la sostanza. Nessuno dei campioni ha superato la soglia dei 350 mcg/kg. Tuttavia abbiamo penalizzato chi si avvicina ai 150 mcg/kg visto che non si può escludere che questi frollini vengano mangiati già a 2-3 anni. Senza dimenticare che, come ci spiegano da FoodLab, alla concentrazione media (88,60), in base ai grammi di biscotti consumati per fasce di età, non si esclude mai l’esposizione al rischio da 1 a 65 anni.
Don
In laboratorio abbiamo cercato anche la micotossina deossinivalenolo, nota come Don, la “vomitossina” particolarmente pericolosa per i bambini: tutti i campioni sono al di sotto del limite di legge previsto per gli adulti (400 mcg/kg) ma anche al di sotto di quello per l’età pediatrica (150). Il livello più elevato lo registriamo nel Saiwa Oro Cruscoro: 101 mcg/kg.
Altre micotossine
Tra le diverse micotossine cercate in analisi, abbiamo trovato lo Zearalenone (esclusivamente nei due campioni Doria in concentrazioni al di sotto dei limiti di legge) e le Enniatine (Enn). Queste ultime, essendo delle tossine “emergenti”, ancora non sono state regolamentate anche se sono spesso ricorrenti, con tenori abbastanza elevati.
Integrali veri e con l’aggiunta
Nella valutazione dei 16 biscotti integrali o con farina integrale ha influito la quantità di fibra maggiore rispetto a quella presente nei frollini “bianchi” (tra questi l’apporto maggiore si registra nelle Gocciole Pavesi con 4,1 grammi). La forbice va da un minimo di 4,5 grammi di fibre per 100 grammi di prodotto nei Saiwa Oro Cruscoro al massimo di 11 grammi nei Galbusera Più integrali.
In Italia non esiste una legge per regolamentare il termine “integrale” e la composizione degli alimenti che non usano farine raffinate. Dunque è lecito impiegare oltre alla farina “grezza” anche quella ad esempio 0 o 00, aggiungere crusca e cruschello. Tra i biscotti testati che si definiscono integrali, ce ne sono alcuni che usano poca farina non raffinata, come il caso dei Saiwa Oro Cruscoro che si ferma al 23% o dei Dolciando Eurospin che si ferma al 37%. Al capo opposto invece troviamo il Fior di integrale Realforno di Lidl che ha il 75% di farina integrale e gli Original Frollini integrali di Carrefour con il 70% di materia prima “grezza”. Non manca chi aggiunge il cruschello di grano come Gli Spesotti integrali di Coop e chi, pur non definendo i propri frollini integrali nella denominazione, come i Molinetti del Mulino Bianco, inserisce nella ricetta la crusca di grano tenero.
Come abbiamo dato i giudizi
Nel giudizio finale hanno influito per il 10% le quantità di sale, zucchero, fibre, la presenza di ingredienti sgraditi e di altre micotossine (mcg/kg); per il 20% ha pesato il Don mentre per il 30% il livello di acrilammide riscontrato. Se in questa prova il prodotto ha riportato una insufficienza, questa ha pregiudicato il voto finale: una valutazione mediocre ha comportato un voto finale Mediocre.
Limiti di legge
Acrilammide: 350 mcg/kg adulti, 150 mcg/kg bambini da 0-3 anni;
Don: 400 mcg/kg adulti, 150 mcg/kg bambini 0-3 anni;
Zearalenone: 50 mcg/kg adulti, 20 mcg/kg bambini 0-3 anni.
