Ecco in quanto tempo e a quali temperature la carica batterica di diversi alimenti tipici della dieta estiva comincia ad essere un rischio. I risultati di uno studio del Salvagente
l termometro interno delle nostre vetture non lascia spazio a dubbi: durante i giorni di caldo le auto si trasformano in veri e propri forni, rendendole l’ambiente meno adatto per conservare il cibo. Ma quali sono i reali effetti sulla salubrità degli alimenti quando siamo costretti a lasciarli nel portabagagli più del dovuto? Per dare una risposta, i laboratori del Gruppo Maurizi avevano condotto per il Salvagente un esperimento per misurare la crescita batterica nei cibi col passare dei minuti, che può essere utile in questi giorni.
L’esperimento a 37°C
Per simulare le condizioni di un’automobile al sole, i ricercatori hanno inserito diversi alimenti in un frigo-termostato impostato a 37°C. I campioni – scelti tra i più comuni come carne, pesce, surgelati, latticini e verdure pronte, con l’esclusione dei prodotti da forno per la loro elevata stabilità – sono stati analizzati in quattro momenti precisi: subito dopo l’acquisto, dopo 30 minuti, dopo 1 ora e dopo 2 ore. Sono stati ricercati diversi microrganismi, tra cui la carica batterica totale, enterobatteri, escherichia coli, lieviti, muffe e vari patogeni.
Qui vogliamo concentrarci sui risultati dei cibi che possiamo trasportare in auto per raggiungere il mare. Con le temperature di questo periodo la carica batterica può davvero rappresentare un problema per la nostra salute.
Con una temperatura di 37°C, che rappresenta un habitat ottimale per i batteri, la proliferazione microbica procede in modo molto più rapido rispetto all’inverno. I cibi che hanno mostrato le criticità maggiori sono stati l’insalata in busta, la carne rossa, il pesce surgelato e il melone tagliato o la macedonia.
I prodotti di quarta gamma (ovvero la frutta e gli ortaggi pretagliati e pronti al consumo) si sono rivelati particolarmente vulnerabili. Alimenti come l’insalata o il melone a fette, non avendo più la protezione naturale della buccia o del cespo, espongono una maggiore superficie agli agenti contaminanti. Inoltre, le alte temperature hanno generato una condensa all’interno delle buste di insalata che ha favorito ulteriormente il moltiplicarsi dei batteri.
I cibi che resistono meglio
La buona notizia è che in nessun momento sono stati rilevati microrganismi patogeni veri e propri (come Salmonella o Listeria); i cibi sono quindi rimasti sicuri per la salute, pur perdendo lo stato ottimale che avevano sullo scaffale. Alcuni prodotti hanno resistito meglio allo stress termico: la mozzarella confezionata ha mostrato una carica microbica pressoché stabile, probabilmente grazie allo stato di conservazione originario che ha impedito un innalzamento eccessivo della temperatura al cuore del prodotto.
Il tempo limite e i consigli pratici
I risultati dello studio indicano una regola d’oro: in estate la spesa, ma anche i cibi in generale, non dovrebbe stazionare in auto per più di 30 minuti. È fondamentale non lasciare mai i vegetali direttamente esposti al sole, per non accelerarne la maturazione. Infine, il consiglio più pratico per chi ha l’aria condizionata in auto: è sempre meglio riporre la borsa frigo o le buste che contengono i nostri cibi sul sedile posteriore, che è un luogo decisamente più fresco rispetto al torrido bagagliaio.
