Dentro o fuori dal frigo? Lo studio che spiega come cambia la mozzarella di bufala

In un sacchetto o in una vaschetta, sempre con il suo siero di conservazione. La mozzarella di bufala ce la consegnano sempre così. Al più, se abbiamo la fortuna di acquistarla di passaggio in uno dei caseifici dove questo gioiello alimentare campano viene prodotto, ci viene confezionato in un cartone in polistirolo perché rimanga a temperatura costante anche durante il viaggio di ritorno.

Ma come va conservata una volta arrivati a casa e fino a quando è possibile consumarla mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche iniziali?

I puristi non hanno dubbi: la mozzarella deve sostare fuori dal frigo per poter dare il meglio di se. Ma  non sarà che lasciandola fuori dal frigo si rischia qualche tossinfezione?

A chiarire, una volta per tutte, le idee ai tanti amanti di questa specialità arriva uno studio di laboratorio del Gruppo Maurizi.

I ricercatori hanno analizzato i campioni il giorno di produzione e poi dopo 24 e 48 ore, dopo averli tenuti a temperatura ambiente, in frigorifero (4°C) o facendoli passare dal frigo alla tavola dopo l’immersione in acqua tiepida 20 minuti prima del consumo.

Tutte le mozzarelle sono state sottoposte ad analisi chimiche, microbiologiche e a una prova sensoriale.

Il risultato della ricerca dà ampia soddisfazione ai puristi della bufala. “Dalla nostra analisi è emerso, infatti, che la conservazione in frigo comporta una diminuzione del punteggio di tutti i parametri del prodotto presi in considerazione, perdendo addirittura il parametro profumo e facendo diminuire drasticamente elasticità al prodotto esaminato” spiega Daniela Maurizi, Amministratore Delegato del Gruppo Maurizi e dal 2016 Segretario del Consiglio Nazionale dei Chimici.

Dal punto di vista organolettico, dunque, la mozzarella di bufala migliore è quella mantenuta a temperatura ambiente. E una delle spiegazioni è legata al fatto che il latte di bufala ha una percentuale di grasso superiore al latte vaccino: le componenti grasse con il freddo tendono a cristallizzare, rilasciando in bocca una sensazione di grassezza invadente e non suadente come ci si aspetterebbe

Tenendola fuori dal frigo fino a 48 ore, poi, non c’è da avere timore di eventuali contaminazione batteriche. È sempre la Maurizi a rassicurare: “Attraverso questo lavoro abbiamo potuto verificare che la concentrazione dei lieviti si attesta al di sotto della soglia evidenziata da molti di studi come linea guida per determinare la durata di shelf-life della mozzarella e indicato nel valore di 100.000 UFC (Unità formanti colonie, ndr) di lieviti per grammo”.

Quello che neppure i tanti amanti di questo prodotto potevano sospettare, però, è che con il passare dei giorni a temperatura ambiente aumentassero anche i benefici per la salute di chi consuma mozzarella di bufala. Gli enzimi delta-9 desaturasi e delta12- delta15 desaturasi alle temperature del frigo non riescono a scolgere i loro compiti mentre la mozzarella conservata in un clima mite migliora chimicamente riuscendo ad aumentare il contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi.

L’ideale? Secondo i ricercatori conservare la mozzarella a temperatura ambiente per 24 ore per poi gustarsela in tutta tranquillità.