La Direzione per la tutela dei consumatori francese ha ordinato ad alcune aziende di modificare ricetta o etichetta di kefir. Ma i grandi gruppi hanno trovato il modo di aggirare i controlli: basta aggiungere l’aggettivo “delicato” e il problema sparisce
La Direzione per la tutela dei consumatori francese (Dgccrf) è intervenuta sul mercato del kefir industriale, ordinando ad almeno due aziende di rimuovere il nome kefir dai propri prodotti o di modificare la ricetta incorporando una quota minima di lieviti tipici del kefir. Il provvedimento arriva a due anni dalla denuncia della rivista dei consumatori Que Choisir, che aveva rivelato come la maggior parte dei prodotti venduti con questo nome nei supermercati non fossero realizzati con i grani di kefir, gli aggregati di batteri e lieviti responsabili della fermentazione tradizionale, ma semplicemente con batteri lattici, come qualsiasi altro latte fermentato venduto a prezzi molto più bassi.
Una mossa che sembrava aprire la strada a una vittoria per i consumatori. Ma i grandi gruppi hanno trovato rapidamente il modo di aggirare i controlli.
Il trucco del “kefir delicato”
Carrefour e Naturalia, in particolare, affermano che la loro ricetta, basata esclusivamente su batteri lattici, non è stata contestata dalla Dgccrf. E anziché modificare la formulazione, hanno semplicemente rinominato il prodotto “kefir delicato”, un termine mutuato dalla Germania, dove è autorizzato per i latti fermentati da soli batteri lattici, ma che non corrisponde ad alcuna tradizione d’uso consolidata. Basta aggiungere un aggettivo per far sparire l’inganno agli occhi dell’autorità di controllo? La Dgccrf, interpellata da Que Choisir sul punto, non ha risposto. La sua posizione in merito sembra non essere ancora definitiva: lo scorso luglio aveva dichiarato di aver “iniziato a collaborare con i professionisti del settore” sulla denominazione kefir.
Il lievito che c’è ma non lavora
C’è poi un secondo problema, più sottile. Anche quando i lieviti tipici del kefir compaiono nella lista degli ingredienti, non è detto che partecipino davvero alla fermentazione. È il caso di prodotti come I love kefir di Nestlé, Lactel kefir e Activia kefir di Danone: in questi prodotti i produttori limitano al minimo l’attività dei lieviti, favorendo invece quella dei batteri lattici. Il risultato è una bevanda che per gusto e consistenza si avvicina più a uno yogurt da bere che a un vero kefir. Danone giustifica la scelta con ragioni di mercato, spiegando di aver scelto “condizioni di fermentazione che favoriscano ulteriormente l’attività dei batteri lattici, per ottenere un prodotto più adatto ai gusti dei consumatori”. Quanto ai benefici che la presenza dei lieviti apporterebbe alla salute, restano tutti da dimostrare.
Le alternative
I prodotti etichettati come “kefir” o “kefir delicato” costano generalmente tra i 2,50 e i 4 euro al litro. Altri latti fermentati come il latticello o il leben offrono un profilo microbiologico simile a prezzi molto più bassi, senza che ci siano prove che i microrganismi del kefir commerciale garantiscano benefici superiori rispetto a quelli presenti in altri latti fermentati. In alternativa, si può preparare il kefir in casa: le bustine di fermenti lattici liofilizzati si trovano online e nei negozi bio. Basta mescolarle in un litro di latte e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente. Per un risultato più delicato, simile a quello dei kefir industriali, è sufficiente usare fermenti lattici standard, diluiti nel latte e lasciati riposare alcune ore a 40°C.
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