Un’inchiesta della Bbc ha riportato di attualità il dibattito sulla superiorità nutrizionale dei diversi cereali. Una ricerca dell’Accademia nazionale di agricoltura nel 2023 aveva dimostrato come varietà tipo il Senatore Cappelli sono meno sostenibili e più esposte alle micotossine rispetto ai grani moderni
I cereali antichi, come farro e quinoa, sono spesso considerati più salutari perché meno modificati rispetto a quelli moderni, ma le prove scientifiche non mostrano una superiorità nutrizionale. La differenza più importante per la salute è tra cereali integrali e raffinati: i primi sono più ricchi di fibre e nutrienti e associati a minori rischi di malattie.
La prestigiosa Bbc ha dedicato al tema un lungo servizio che ha anche il merito di far tornare di attualità il dibattito intorno alla – presunta – superiorità nutrzionale dei cereali antichi, molto pubblicizzata dal marketing dei produttori. Citando diversi studi, i giornalisti della Bbc mettono in evidenza come in realtà il grano e il mais attuali, frutto diecenni di selezioni genetiche, sono migliori rispetto ai cereali antichi, come il farro o la quinoa. La differenza la fa appunto la raffinazione: sono migliori dal punto di vista nutrizionale e salutare i cereali ricchi di fibra, quindi quelli integrali, visto che le diete ricche di cereali integrali sono associate a un minor rischio di numerose malattie, tra cui il diabete di tipo 2.
Ci sono poi ragioni agronomiche che tendono a privilegiare i cereali moderni. Chris Seal, professore emerito di alimentazione e nutrizione umana presso l’Università di Newcastle, spiega alla Bbc: “Il motivo per cui non coltiviamo più la maggior parte delle varietà antiche di grano è che, nelle moderne condizioni agricole, non si adattano bene“. Molte varietà di grano antiche sono più alte, come lo stesso Senatore Cappelli, mentre il grano moderno tende ad essere relativamente basso. “Il grano più alto – aggiunge Seal – è più soggetto a piegarsi e spezzarsi in caso di vento riducendo così la resa”.
Uno dei principali vantaggi dei cereali antichi è che molti di essi contengono poco o nessun glutine ma proprio per questo non sono adatti alla panificazione.
Senatore Cappelli, tra marketing e realtà
In Italia questo dibattito si è aperto negli ultimi anni e ha visto come protagonisti i chicci di una volta come il famoso Senatore Cappelli, spesso associato a un grano meno trattato e per questo più benefico per la nostra dieta.
In realtà i grani antichi sono pocoproduttivi, affatto sostenibili, non adatti a chi soffre di celiachia e più soggetti alle micotossine perché il fusto è alto il doppio delle varietà moderne. I grani antichi, nonostante la buona narrazione del marketing che li accompagna, non sarebbero un’alternativa valida a chi guarda con sospetto la pasta tradizionale.
Così per l’Accademia nazionale di agricoltura che nell’ottobre 2023 ha organizzato a Bologna un incontro dal titolo che non lascia troppi dubbi: “Grani antichi. Una moda piena di falsità”. L’occasione è stata la presentazione del libro “Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie” (Edizioni “Il Mulino, 2023) del professor Luigi Cattivelli, direttore del Centro di ricerca Genomica e bioinformatica del Crea, il Consiglio per le ricerche in agricoltura, custode delle sementi italiane.
I grani antichi più in voga sul mercato e dai quali si ottengono paste con prezzi decisamente da capogiro sono il Senatore Cappelli, il monococco e l’aureo, varietà selezionate anche cento anni fa e che oggi non rispondono al meglio alle esigenze nutrizionali e tecnologiche della produzione.
“Oggi le farine sono tutte registrate e controllate dal Crea, mentre i cosiddetti grani antichi, non sono iscritti a nessun registro e non hanno regole. Sono grani vecchi che non rispondono più alle esigenze nutritive e produttive di oggi”, ha commentato durante il convegno Ercole Borasio, accademico ordinario già direttore generale della Produttori sementi Spa. “Anche il messaggio della sostenibilità è falso perché i grani antichi sono decisamente meno produttivi di quelli odierni e perciò servirebbero molti più ettari di terreno da coltivare per avere un quantitativo accettabile. Lo stesso – ha proseguito Borasio – dicasi per la salubrità perché le piante, rispetto a quelle moderne, essendo il doppio di altezza sono maggiormente soggette alle micotossine, si allettano facilmente (si piegano fino a terra, ndr) e sono anche più soggette all’assorbimento di metalli pesanti presenti nel terreno come il cadmio. Infine, anche la macinazione a pietra, molto pubblicizzata, è falsa: chi cura oggi i mulini come una volta? Nessuno”.
In questi anni i grani antichi si sono anche ammantati di una aura salutistica tanto da presentarsi addirittura come adatti a chi è affetto da una sensibilità al glutine. Ma è davvero così? “Non ci sono evidenze scientifiche che affermino che le farine antiche hanno meno glutine in assoluto” ha risposto il professor Cattivelli. Insomma sono proprio completamente da scartare? “Non sono sostenibili a livello economico e ambientale – ha concluso l’autore del libro – ma spezziamo una lancia a loro favore perché potrebbero essere coltivati nei terreni collinari e di montagna”.
