Uno studio dell’Università di Napoli Federico II mostra come i polifenoli e i sentori organolettici dell’Evo cambiano rapidamente con l’uso domestico quotidiano. Ma più l’olio è ricco di polifenoli minore sarà la degradazione della sua qualità
Più l’olio extravergine è ricco di polifenoli e più riuscirà a mantenere la sua qualità organolettica e nutrizionale dopo l’apertura quotidiana della bottiglia per cucinare. Lo dimostrano i risultati di uno studio condotto dall’Università di Napoli Federico II e riportato da TeatroNaturale, portale di riferimento per l’olio in Italia, diretto da Alberto Grimelli.
Lo studio pubblicato su Applied Sciences ha analizzato le proprietà sensoriali e chimiche dell’olio extravergine di oliva (Evoo) in condizioni simulate di consumo domestico: ovvero aprendo una volta al giorno la bottiglia e prelevando 20 ml al giorno dalla stessa bottiglia per un periodo di un mese. Sono state usate tre diverse bottiglie contenenti tutte un litro di extravergine conservato al buio e a temperatura ambiente (20 °C) con una diversa concentrazione di polifenoli (alta, media e bassa).
I polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva, ricordiamo, sono preziose sostanze antiossidanti naturali: sono in grado di attivare i geni che riducono lo stress ossidativo delle cellule e, contemporaneamente, di “spegnere” quelli responsabili delle infiammazioni. A conferma della loro importanza, dal 2018 l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha stabilito che gli oli extravergini in grado di mantenere fino alla data di scadenza un contenuto di biofenoli pari o superiore a (e con polifenoli totali ) possono riportare in etichetta uno specifico claim salutistico: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, un effetto benefico che si ottiene consumando a crudo 20 grammi di olio al giorno, pari a circa due cucchiai.
Torniamo allo studio. Scrivono i ricercatori del Dipartimento di Agraria della Federico II: “Le analisi chimiche e sensoriali sono state effettuate all’inizio e alla fine dell’esperimento (gli oli hanno mantenuto tutti i parametri di legge – acidità, perossidi, indici spettrofotometrici e assenza di difetti organolettici previsti per l’Evo, ndr), mentre il contenuto totale di polifenoli e i composti organici volatili (Cov, la componente aromatica che influisce sul valore sensoriale dell’olio, ndr) sono stati analizzati a intervalli di 7 giorni. I risultati hanno rivelato una progressiva riduzione dei composti fenolici totali, con un calo più marcato nel campione inizialmente caratterizzato da un contenuto fenolico inferiore“.
E questo che effetto ha sulla qualità dell’olio extravergine nella bottiglia che usiamo – e quindi apriamo – quotidianamente per cucinare? Usiamo le parole di TeatroNaturale.it: “I risultati sono molto chiari: tutti gli oli perdono polifenoli nel corso del consumo quotidiano, ma non tutti lo fanno allo stesso modo. Il campione con contenuto iniziale più basso ha mostrato la riduzione relativa più marcata, arrivando a perdere circa il 50% del proprio patrimonio fenolico in 28 giorni. Gli oli con dotazione iniziale media e alta hanno invece registrato perdite relative più contenute, nell’ordine del 25–29% . Questo dato ha almeno tre implicazioni operative. La prima è nutrizionale: i polifenoli sono i composti alla base del noto health claim europeo relativo alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Se il loro contenuto cala sensibilmente dopo l’apertura, il valore salutistico reale percepito e fruito dal consumatore può divergere da quello misurato al confezionamento. La seconda è sensoriale: i fenoli non contribuiscono solo ad amaro e piccante, ma influenzano anche l’equilibrio tra le diverse molecole aromatiche, modulando la percezione complessiva del profilo olfattivo. La terza, forse la più importante per una rivista di settore, è tecnologica e commerciale: un extravergine più ricco in polifenoli parte avvantaggiato non solo in termini di posizionamento premium, ma anche di tenuta reale in uso”.
In conclusione, suggerisce lo studio, “la scelta di oli extravergini di oliva con un contenuto fenolico più elevato, oltre ai loro riconosciuti benefici nutrizionali, può offrire una maggiore protezione rallentando le reazioni ossidative e preservando meglio la qualità dell’olio durante l‘uso domestico“.
