Di acrilammide, il contaminante cancerogeno che si genera nella cottura di alimenti con amido (come patate, cioccolate e caffè), ce n’è ancora troppo nei cibi. Soprattutto (ma non solo) in quelli che non hanno ancora valori guida. A dimostrarlo, questa volta, una ricerca pubblica tedesca
L’Istituto federale per la valutazione dei rischi Bfr ha determinato il contenuto di acrilammide in 230 alimenti. Il risultato: le patatine vegetali e i prodotti a base di patate sono particolarmente esposti a elevati livelli di acrilammide. Ancora una volta, insomma, si conferma come questo contaminante di processo, provatamente cancerogeno, sia paradossalmente più elevato in chi sceglie le chips “verdi”, molto presenti anche in Italia.
Secondo i dati del Bfr queste chips, percepite come più sane, non solo contengono lo stesso numero di calorie e grassi delle patatine tradizionali ma sviluppano sette volte la quantità di acrilammide delle concorrenti tradizionali.
Cos’è l’acrilammide
L’acrilammide si forma come sottoprodotto della reazione di doratura durante la cottura, l’arrosto, la grigliatura e la frittura di alimenti che contengono elevate quantità di carboidrati. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha classificato la sostanza come potenzialmente cancerogena dal 2015. La glicidamide, un metabolita dell’acrilammide, è particolarmente preoccupante. Negli studi sugli animali, la glicidamide ha dimostrato di essere la causa più probabile di tumori e mutazioni genetiche.
L’EFSA afferma che non può esistere un livello di assunzione giornaliera tollerabile di acrilammide negli alimenti ma l’Europa non ha ancora adottato limiti obbligatori per l’industria alimentare, scegliendo solo valori indicati, diversi per tipologia di cibi, neppure per tutti.
Dalle chips al cioccolato fino al caffè
Particolarmente evidente nello studio tedesco, come si anticipava, è stato il contenuto di acrilammide delle patatine vegetali (1430 μg/kg), pari al doppio del valore indicato dalle linee guida UE per le patatine (750 μg/kg); quelle tradizionali, invece, sono rimaste al di sotto della linea guida con un contenuto di 190 µg/kg.
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Non sorprende che nei controlli del Bfr il cioccolato al latte (32 μg/kg) contenga meno acrilammide rispetto al cioccolato fondente (130 μg/kg), che ha una quantità di cacao più elevata. Poiché le fave di cacao vengono tostate ad alte temperature, si forma acrilammide e dunque questo contaminante nelle tavolette dipende direttamente dalla percentuale di cacao.
Anche il caffè spesso contiene acrilammide perché i chicchi vengono tostati. Lo dimostra anche il test appena pubblicato dal mensile tedesco OekoTest sulle cialde di caffè: qui quasi tre quarti della polvere di caffè nelle cialde ha superato più della metà del valore guida UE per l’acrilammide nel caffè tostato (400 μg/kg).
Nello studio BfR è stato determinato il contenuto di acrilammide del caffè completamente preparato. Il caffè della macchina a capsule e il caffè solubile avevano il contenuto di acrilammide più elevato. Una conversione dalla bevanda finita alla polvere ha mostrato un contenuto di acrilammide di 217 μg/kg nelle capsule di caffè testate nello studio. Dopo la conversione, la polvere di caffè solubile era di 419 μg/kg.
Non mancano poi, come testimoniato da altre analisi, i rischi per altri alimenti che ancora non hanno linee guida, come le olive.
Dipende dalla cottura
Per testare come cambia il contenuto di acrilammide a seguito della preparazione, i ricercatori hanno effettuato test con diversi tipi di preparazione e livelli di doratura. Ad esempio, hanno confrontato i livelli di acrilammide delle patatine fritte e delle patate dolci dopo la cottura nel forno, nella friggitrice e nella friggitrice ad aria.
Per le patatine fritte, il metodo di cottura con il contenuto di acrilammide più basso a tutti i livelli di doratura è stata la cottura al forno, mentre per le patatine dolci, la cottura nella friggitrice ad aria ha comportato una minore formazione di acrilammide.
Come previsto, il contenuto del contaminante di processo aumentava con l’aumentare del grado di imbrunimento.
