Acrilammide il nemico invisibile che la Ue tarda a limitare

L’acrilammide è un contaminante cancerogeno che si produce attraverso la cottura ad elevate temperature di alimenti ricchi di carboidrati. Il classico esempio sono le patatine fritte. Ecco cos’è, come si può ridurre e il punto sull’acceso dibattito attorno al limite di legge che la Ue tarda a fissare

L’acrilammide è un contaminante di processo, cancerogeno, che si sviluppa, per effetto della reazione di Maillard, in fase di cottura di cibi ricchi di amido (pane, pizza, patate, biscotti, corn flakes, caffé, etc) a temperatura elevate. Nonostante l’elevato profilo di rischio tossicologico, ancora oggi la Ue nicchia, assencondando fin troppo le ragioni e gli interessi dell’industria alimentare, nel fissare un vero e proprio limite di legge, anche nel baby food.

Nel 2015 l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti. All’epoca, gli esperti conclusero che l’acrilammide potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Il 15 dicembre 2016 la Commissione europea ha risposto ad un’interrogazione parlamentare sull’acrilammide presentata il 20 ottobre dello stesso anno dall’allora eurodeputato Nicola Caputo. Il botta e risposta si concluse con le migliori intenzioni, ossia quelle di adottare “opportune misure regolamentari” per ridurne la presenza negli alimenti.

Cosa è accaduto nel frattempo? Il braccio di ferro tra industria alimentare e consumatori continua. Nel 2022 le aziende dell’Unione Italiana Food hanno ribadito la loro contrarietà all’introduzione di un limite di legge per l’acrilammide consentiti. In un documento gli operatori del settore alimentare si difendono sostenendo di aver messo già in atto tutti i requisiti previsti dal Regolamento Ue numero 2158 del 2017. Il problema è che queste regole non garantiscono la certezza rispetto all’entità dei rischi per la salute umana e sopratutto hanno dimostrato di non funzionare, visti i periodici monitoraggi sulla concentrazione di acrilammide, compresi i numerosi test del Salvagente.

Nel frattempo però studi e ricerche sul tema proseguono. Una ricerca delle più recenti (anno 2021) a cura dell’Università di Napoli ha rilevato quantità preoccupanti nei biscotti per bambini e neonati.

Più recentemente, nell’autunno 2022, il Salvagente ha fatto analizzare in laboratorio 15 frollini di marchi differenti, i più venduti sul mercato. Tra pesticidi, acrilammide, zucchero e sale, il rischio che si corre è di cominciare male la giornata già dal primo pasto. Non è un buon inizio. Il test de il Salvagente (Qui per tutti i dettagli) vi accompagnerà a una scelta consapevole come consumatori, offrendo anche una alternativa sana, poiché 2 marche di biscotti hanno superato la prova con voto “eccellente” e ben 4 brand sono risultati “ottimi”.

Cos’è l’acrilammide

Sotto la lente del microscopio simbolico dell’Airc (Fondazione per la ricerca sul cancro) non a caso è finita questa sostanza largamente conosciuta dall’industria alimentare.

Da un punto di vista chimico, l’acrilammide, o acrilamide, (detto anche propenamide), è l’ammide dell’acido acrilico. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore o leggermente bianco, solubile in acqua con reazione fortemente endotermica, avente odore non percettibile o leggermente ammoniacale, che in forma pulverulenta viene facilmente inalato con effetti potenzialmente molto pericolosi.

Dove si trova l’acrilammide

L‘acrilammide si produce naturalmente attraverso la cottura prodotti alimentari amidacei, come patatine fritte, pane, cornflakes, biscotti e caffè. Si può formare nella cottura di questi alimenti amidati e nella tostatura dei cereali, ma solo ad alte temperature. Ed è proprio questo il punto cruciale: formandosi alle elevate temperature diventa potenzialmente pericoloso. Infatti, è proprio la scelta della materia prima, la loro conservazione, la lavorazione e il metodo di cottura a influenzare notevolmente la formazione di acrilammide e la successiva esposizione delle persone.

Studi condotti con animali di laboratorio hanno dimostrato il legame tra l’aumento del rischio di sviluppare tumori e l’esposizione all’acrilammide, a dosi molto elevate.

Anche l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) lo ha classificato tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”. Ma, il primo studio che dimostra come la cottura dei cibi sia in grado di generare acrilammide e come siano in particolare le alte temperature a causarne la sua formazione, risale addirittura al 2002. Quantità modeste di acrilammide si sviluppano anche nella cottura o tostatura di cereali, patate o caffè a temperature elevate.

È vero, gli studi sono più o meno cauti, ma proprio per questo, e per precauzione, i grandi produttori di cereali tostati (cornflakes e affini) o chips patatine sono stati costretti a ridurre la temperatura di preparazione onde evitarne lo sviluppo. Ovviamente, ciò non è possibile con le preparazioni casalinghe, per esempio le patate fritte, a meno di utilizzare una friggitrice a temperatura controllata.

Non è chiaro se ciò sia possibile anche per la tostatura del caffè. Peraltro, il caffè non viene consumato direttamente, come le patatine, ma è un infuso. Di conseguenza, i possibili livelli di esposizione sono ancora più bassi.

Sullo sfondo, resta un quadro piuttosto anarchico, con regole poco chiare da parte delle istituzioni nazionali e internazionali europee visto che nonostante anni di moral suasion promossa dalla Ue, i risultati non si sono apprezzati e quindi appare ancora più chiaro quanto il rinvio di un vero e proprio limite di legge (con tanto di sanzioni per chi non lo rispetta e ritiri dal mercato in caso di sforramento) non è più sopportabile.

Come si forma l’acrilammide?

L’acrilammide è il risultato della reazione di Maillard tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina, entrambi contenuti negli alimenti, in seguito a cotture a temperature molto alte, che in casa si possono raggiungere con la frittura, in forno o con la griglia per periodi prolungati.

Quanto siamo esposti all’acrilammide?

A seguito della valutazione citata in apertura, nel 2016 l’Efsa ha cercato di stimare a quanta acrilammide alimentare si è esposti per tipo di cibo. Sulla tavola degli adulti i principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate (fino al 49% dell’assunzione totale), seguiti dal caffè (34%) e dal pane morbido (23%).

Per i bambini e gli adolescenti la fonte principale di acrilammide è rappresentata da prodotti a base di patate fritte (fino al 51%), molto attraenti per i giovani, seguiti da dolci e pasticceria (15%), pane morbido, biscotti e cereali da colazione.

Negli adolescenti in particolare anche patatine e snack (11%). Nei più piccoli bisogna fare attenzione anche agli alimenti trasformati a base di cereali (fino al 14% dell’esposizione).

Nei fumatori l’acrilammide è presente 5 volte di più

L’acrilammide si trova anche nelle sigarette, e infatti i livelli di questa sostanza nel sangue dei fumatori sono da tre a cinque volte più elevati di quelli che si osservano nei non fumatori. È anche possibile entrare in contatto con l’acrilammide per motivi professionali, soprattutto in chi lavora in settori come la lavorazione della carta, l’industria tessile, la fonderia e le costruzioni.

L’acrilammide e i rischi per la salute umana

Al netto degli studi citati, e tanti altri con pareri discordanti, sappiamo che le ricerche condotte in animali da laboratorio hanno dimostrato un aumento del rischio di tumore dovuto a dosi di acrilammide molto elevate, cioè fino a 1.000-10.000 volte quelle assunte dalle persone con il cibo.

Tuttavia, già alla fine degli anni 90 del Novecento l’acrilammide era stato associato a un aumento del rischio di cancro in lavoratori selezionati fortemente esposti alla sostanza, ma a dosi molto superiori a quelle alimentari.

Fondazione Airc spiega che, una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dall’intestino, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato principalmente in glicidammide. Gli animali di laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche, che favoriscono la comparsa del cancro, e proprio la glicidammide sembra esserne la causa più probabile.

L’acrilammide è anche una sostanza neurotossica, come hanno messo in luce alcune ricerche sui disturbi neurologici, ma anche in questo caso servono ulteriori prove prima di giungere a conclusioni definitive.

La friggitrice ad aria ci salva dall’acrilammide?

La friggitrice ad aria è il prodotto dell’anno 2022. Da quando la tecnologia ha fatto progressi riuscendo a immettere sul mercato friggitrici ad aria più capienti, per questo Natale si prevede un boom in tendenza tra i regali più gettonati.

Ma la friggitrice ad aria ci risparmia da questa sostanza? Se l’è chiesto il Salvagente che nel novembre 2022 ha testato la frittura classica al confronto con quella ad aria. Il risultato è che una frittura più leggera non significa frittura con meno acrilammide. Anzi, con la friggitrice ad aria si può determinare persino un aumento di acrilammide. In questo articolo vi dimostriamo perché e in questo video la dottoressa Chiara Manzi spiega perché questo contaminante pericoloso non dovrebbe finire nel carrello della spesa.

Cosa fare per evitare l’acrilammide?

Le quantità di acrilammide alimentare che si dovrebbero consumare sono incompatibili, verosimilmente con una alimentazione equilibrata e varia. Tuttavia è consigliabile evitare di esporsi inutilmente all’acrilammide alimentare, dato che non esiste una dose soglia al di sotto della quale si può stare completamente tranquilli. Queste sono le conclusioni del rapporto dell’Efsa.

Quindi, se eliminare del tutto l’acrilammide dalla tavola è praticamente impossibile, e forse anche eccessivo, è possibile ridurre la formazione di questo composto con qualche accorgimento:

• Evitare i cibi bruciati, preferendo quelli leggermente dorati
• Variare le modalità di cottura, preferendo bollitura, cottura al vapore e temperature più basse (che fanno anche risparmiare in bolletta)
• Prediligere alimenti con basso contenuto di amido.

Alcuni studi hanno dimostrato che i succedanei del caffè a base di cicoria contengono in media più acrilammide (3 mg/kg) di quelli a base di cereali (0,5 mg/kg), oppure che le patate coltivate in terreni con poco zolfo accumulano meno asparagina e di conseguenza formano meno acrilammide con la cottura.

E ancora, mettere in ammollo le patate prima della cottura può ridurre anche del 40% la formazione di acrilammide, mentre prolungare di soli due minuti la tostatura del pane – da tre a cinque – aumenta il contenuto da 31 mg/kg fino a 118.