Al Museo d’Arte di Boston è esposto uno stupendo dipinto a olio di Paul Gauguin intitolato “Da dove veniamo? Chi siamo? Dove andiamo“ che riassume quanto oggi il consumatore medio di prodotti alimentari chieda grazie a numerosi input provenienti dai media, da canali tematici e dalle pubblicazioni di settore, riguardo la qualità e la sicurezza degli alimenti. È chiaro che il prezzo, il packaging più o meno attraente, le campagne pubblicitarie più o meno aggressive non sono sinonimo certo di determinati parametri e, soprattutto, dei livelli di sicurezza degli alimenti. Uno dei plus che conforta il consumatore e lo rassicura è conoscere la provenienza degli ingredienti e/o degli alimenti finiti. La tracciabilità e la rintracciabilità sono pari alle briciole di Pollicino di Perrault e permettono di seguire gli alimenti in tutti i passi dal campo alla tavola e nel percorso inverso garantendo il consumatore finale. I sistemi di controllo nel nostro paese sono di alto livello e di grande autorevolezza, purtroppo le dimensioni del mercato e la parcellizzazione dello stesso può far sì che attraverso le maglie dei controlli qualcosa possa sfuggire. Gli ultimi scandali riguardanti le conserve di pomodoro, tanto il caso di Petti che quello ultimo di Attianese sono un vero attentato alle nostre certezze sugli alimenti e a questo punto perché non volere capire qualcosa in più?
Non c’è modo di sapere la provenienza di un frutto o di un ortaggio dal punto di vista geografico
VERO/FALSO Conoscere la provenienza è importante tanto che il Made in Italy rappresenta in molti casi un sinonimo di qualità e di sicurezza. Al contrario determinate aree geografiche sono valutate rischiose e in certi casi sono diventati dei modi di dire per rappresentare una bassa qualità o addirittura un pericolo per la nostra salute. Come sempre non è bene essere manichei ed occorre valutare caso per caso. Le analisi utili a determinare l’origine di un prodotto non sono fra le più semplici da fare. Quello che aiuta è il modo di dire “Il frutto non cade mai troppo lontano dall’albero” che tradotto significa che un determinato terreno coltivato a frutta o ortaggi marca gli stessi in maniera a volte univoca. A dare questo aiuto sono il rapporto degli isotopi stabili che può consentire di capire le aree geografiche di coltivazione di quello specifico pomodoro. Gli isotopi che si usano sono il Carbonio e l’Azoto ed è il rapporto tra i diversi isotopi dello stesso atomo a farci capire da quale area di coltivazione proviene il prodotto. Ma cosa sono questi isotopi? Parola di origine greca, sta a significare che parliamo di atomi identici per quasi tutte le caratteristiche chimiche e fisiche, ma come nei gemelli omozigoti avendo abitudini diverse avremo un isotopo “leggero” ed uno letteralmente più “pesante” ma non radioattivo. La datazione di manufatti si basa sul rapporto Carbonio 12 leggero e Carbonio 13 ovvero pesante. Questo rapporto è caratteristico di certe zone geografiche e si riflette sull’ortaggio o sul frutto. Un pomodoro del piennolo da questa analisi ci ricorda che proviene da terreni vulcanici vesuviani mentre altri pomodori anche della stessa tipologia ma coltivati magari in paesi orientali hanno rapporto isotopico diverso e viene così svelata la loro vera origine.
L’origine geografica di vegetali è poco complessa da verificare
FALSO Le analisi del rapporto degli isotopi stabili sono talvolta risolutive, ma richiedono una massa di dati preliminari non semplici da raccogliere. La biodiversità di un terreno è enorme per cui nel giro di pochi chilometri quadrati si possono modificare i famosi rapporti isotopici dei vari terreni rendendo fallace e ingannevole l’analisi del frutto o dell’ortaggio o anche di mieli, vini etc. In altre parole, occorre avere una base statistica ampia e sempre in ampliamento per attenuare al massimo le biodiversità naturali, se la base di dati è grande sarà possibile determinare un areale di produzione in modo più preciso e sicuro. A questa biodiversità naturale occorre aggiungere nei prodotti trasformati anche una componente di diversità che proviene dalle fasi di trasformazione, per esempio per l’acqua aggiunta o per degli additivi utilizzati o per specifici processi di trasformazione. Ragion per cui, può accadere che l’analisi isotopica possa non risolvere il problema dell’origine se parliamo di alimenti trasformati.
Il pomodoro è un prodotto oramai di respiro mondiale e l’Italia è la sua naturale culla
VERO Il pomodoro, fra gli alimenti cosiddetti “immigrati” in Europa, può essere considerato forse quello che ha avuto il maggiore successo da tanti punti di vista: commerciale, gastronomico, agronomico etc. Come pianta arriva dal Messico e dal Perù in Europa appena nel 1500 grazie agli Spagnoli ed è Luigi XIV a trovargli il suo spazio ornamentale. In Italia appare nel 1596 coltivato nel sud per il clima favorevole e soprattutto perché le bacche maturate fino a rosso intenso non risultavano essere velenose. Come sempre i pomodori si prestarono subito ad essere fritti, trasformati in salsa, usati in minestre e zuppe ovvero diventarono i veri padroni delle tavole contadine. Paradossalmente, ora è la sua acidità naturale ad essere apprezzata nel resto d’Europa tanto da diventare un ingrediente utile e da ritornare in Francia con la nomea di “alimento afrodisiaco”.
La passata di pomodoro è un’invenzione recente importata in Italia
FALSO Oggi il pomodoro lo troviamo spesso sotto forma di passate, di conserve, di concentrati o di pelati, ma tutto questo sviluppo di prodotto e di processo è in realtà un patrimonio italiano che ha inizio dalla metà dell’800. In particolare, la passata di pomodoro nasce come modo per condire la pasta, di cui il pomodoro diventa il fedele compagno di vita, e la passata risolve il problema dei pomodori ancora in campo e non maturi da usare in cucina, in pratica una passata di pomodoro equivale ad avere sulla tavola un’eterna estate calda. Nella nostra penisola ogni anno si coltivano circa 4,7 milioni di tonnellate di pomodoro, siamo per questo la terza potenza mondiale, e il valore economico del settore è circa 3,5 miliardi di euro. La Cina per i suoi spazi enormi, le tecniche agronomiche intensive, i costi del lavoro, è un competitor da non sottovalutare, ma che deve ancora recuperare lo svantaggio sensoriale rispetto ai nostri pomodori. In Italia oggi si coltivano oltre 300 varietà di pomodoro da utilizzare sempre nel modo migliore per avere risultati gastronomici e sensoriali eccellenti. Questa biodiversità e soprattutto la possibilità di utilizzare una bolla ambientale come è l’area mediterranea non imitabile e quindi difficilmente si potrebbe ingannare l’analisi isotopica per la tracciabilità.
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