Carne o pesce: qualche trucco per non sbagliare la grigliata

Tempo di cene all’aperto e di presunti esperti di grigliate e barbecue. Quanti davvero conoscono le regole di base di cotture di questo genere? A giudicare dai miti che abbiamo raccolto in questa puntata, meno di quanti si professano esperti…

Questa estate approfitterò del tempo libero per una grigliata di carne tra amici, anche se a loro piace il barbecue, ma tanto sono lo stesso tipo di cottura…

FALSO Cottura alla griglia e al barbecue sembrano modi di cuocere identici, alla fine la carne cuoce sempre sul del fuoco per cui l’impressione è che i due metodi siano equivalenti. La cottura alla griglia richiede di usare della brace viva con il calore che arriva dal basso e la cottura della carne risulta molto rapida. Per questo tipo di grigliata sono preferibili dei pezzi piccoli di carne: spiedini, salsicce aperte, costatine etc. Nel caso di pezzi più grossi e importanti, per intenderci delle costate o anche delle bistecche o una fiorentina, ecco che meglio si adatta la cottura al barbecue. In questo caso la cottura è meno violenta, si cuoce con un coperchio che permette di distribuire il calore in modo omogeneo e trattiene anche i fumi derivanti dalla legna così da aromatizzare la carne in cottura. Nel barbecue, che spesso è la tipica cottura che si vede nei film americani per festeggiare ad esempio il giorno del ringraziamento, occorre più tempo e se si vuol fare prima basta far entrare un po’ d’aria dal coperchio e le braci si ravviveranno anche se si corre poi il rischio di avere delle carni molto cotte all’esterno e crude al loro interno.

Quando griglio della carne la schiaccio e la pungo con la forchetta per farla cuocere meglio…

FALSO La carne appartiene al gruppo degli alimenti succulenti, ovvero sono cibi ricchi di succhi, alimenti così importanti da essere citati dal Profeta Isaia nella Bibbia come dono per il banchetto sulla montagna. Questo ci fa subito capire che se usiamo temperature molto violente dei succhi della carne in cottura resta ben poco e avremo poi della carne secca e poco gustosa. È altrettanto intuitivo che bucherellare la carne con la forchetta mentre griglia permette di perdere altri succhi e lo stesso avviene con la classica schiacciata fatta nel vano tentativo di imitare Federer. Per spostare o girare la carne sulla griglia sarebbe meglio fare uso delle pinze oppure la paletta senza provare ad appiattire o a rimodellare alcunchè.

Meglio girare spesso la carne sul braciere, per farla cuocere lentamente

Altro problema che spesso si affronta all’aperto fra gli esperti di grigliate è quante volte rigirare la carne. Di solito è importante la prima giravolta, se ci sono difficoltà a staccarla dalla griglia è meglio lasciar stare per non sfilacciarla e rovinarla specie se stiamo grigliando pezzi piccoli. Per quanto riguarda il numero delle girate è meglio affidarsi al proprio occhio e se vediamo una cottura troppo spinta è meglio girare il pezzo prima che si formino delle parti carbonizzate che rappresentano un rischio per la nostra salute.

Amo più grigliare del pesce che della carne, ma riconosco che è più difficile e occorre più esperienza

VERO La cottura alla griglia si presta meglio per pesci grassi e semigrassi come il cefalo o lo sgombro ad esempio, perché è il loro grasso naturale che sciogliendosi va a insaporire meglio il pesce e anche perché la maggior parte degli aromi si sciolgono meglio nel grasso e infine si abbatte in parte la componente grassa e calorica dei pesci in cottura. Per la grigliata di pesce vanno bene anche pesci magri come spigola, dentice, orata, pesce spada o rombo e ancora più adatti lo sono gamberi e scampi oppure dei molluschi come calamari e seppie. È chiaro che i risultati sono migliori se il pesce è bene lavato e pulito, se viene marinato prima di cuocerlo, se la griglia viene unta prima di poggiare il pesce e se a fine cottura il pesce appena fatto prima di portarlo a tavola si sala delicatamente e si aggiunge della vinaigrette o del solo olio e limone.

Tutti i pesci, crostacei e molluschi si grigliano alla stessa maniera, ma non sempre ottengo risultati soddisfacenti…

FALSO Scegliere la temperatura giusta per avere una cottura ideale dipende molto dal pesce che si è appena acquistato nella pescheria di fiducia. Di solito i pesci magri come la spigola richiedono un fuoco di tipo medio-basso mentre per i pesci grassi è ammissibile una cottura a fiamma più alta e viva e in questo caso anche la pescatrice si adatta bene pur essendo un pesce non proprio considerato magro. La cottura dei crostacei è invece molto più delicata e spesso i risultati sono scadenti perché se cotti troppo a lungo si seccano e le loro carni perdono quella succosità che ci si aspetta. Il grado di cottura dei pesci dipende: se sono pesci da porzionare come una va controllato se la carne si stacchi con un coltello facilmente dalla lisca; nei pesci più piccoli la questione è meno complessa. Se invece preferiamo preparare degli spiedini ricordatevi che i gamberi cuociono molto più rapidamente dei calamari e delle seppie per cui lo spiedino misto rappresenta un serio rischio gastronomico. Nel caso specifico di seppie e calamari è meglio prepararli marinandoli per un po’ in olio extravergine di oliva e spezie come aglio ad esempio per ottenere dei risultati ancora più validi.