Marmellate, composte, conserve… i segreti per evitare errori

Dalla notte dei tempi gli alimenti sono stati oggetto di numerosi miti e di alcune convinzioni che non solo si sono conservate talvolta fino ad oggi, ma che hanno interessato delle sfere molto particolari del nostro vivere quotidiano. Oggi, cercheremo di raccontare qualcuna di queste false verità che mettendo delle radici così profonde nel nostro quotidiano, non sono facilmente rimovibili senza che si corra il rischio del risultato opposto, ovvero di fortificarle rendendole talvolta una maggiore fonte di rischi per i consumatori. Ci riferiamo alla irresistibile voglia di conservare di profumi e sapori estivi attraverso marmellate, confetture o sottoli così da sentirci più giovani di qualche mese.

Non posso preparare le conserve in questi giorni perchè ho il ciclo mestruale e sono certa di rovinare tutto il lavoro. Meglio aspettare qualche giorno….

FALSO Le meravigliose donne che sopportano spesso molte forme di discriminazioni e di emarginazione, secondo questa “leggenda” non potrebbero fare le conserve di pomodoro in bottiglia, oppure far lievitare il pane. Ancora, si dice che la loro vicinanza faccia impazzire la maionese o la panna montata. Alla base di questa falsa verità vi è la volontà di associare questo evento naturale a una forma di impurezza e di inadeguatezza nel compiere queste attività. Scientificamente non vi è alcun dato che confermi questa teoria, occorre però dire che in qualche caso determinate preparazioni domestiche, come fare le conserve di pomodoro, possono essere faticose e per qualche donna al ciclo mensile si associano forti dolori o spossatezza per cui questa leggenda permette di ridurre delle attività troppo faticose.

Devo preparare delle conserve di verdura, mi hanno suggerito degli amici che posso fare anche delle semi conserve che sono più semplici da ottenere….

FALSO I termini conserve e semi conserve non devono trarre in inganno. Come ci hanno insegnato fin da piccoli  “patate e carote” non si possono confrontare fra loro e questo vale anche per questi due termini. Le conserve sono delle preparazioni alimentari fatte in contenitori a chiusura ermetica che devono essere stabilizzate, per essere conservate anche per mesi e mesi, attraverso un trattamento termico come la sterilizzazione. In questa categoria, ritroviamo i sottoli, il tonno o anche i comuni sottaceti. Le semi conserve per la loro natura non possono essere sterilizzate perchè sono trattate a temperature più basse (pastorizzazione) che distruggono solo parte dei batteri specie quelli pericolosi per l’uomo, ma questo di fatto non permette di conservarle per troppo tempo e occorre chiedere aiuto al frigo per essere tranquilli che durante la conservazione non si sviluppino dei microrganismi indesiderati. Per dare un esempio di semi conserve basta ricordare i minestroni, i prodotti essiccati o quelli liofilizzati.

Ho fatto tutto bene dal lavaggio alla scelta dei contenitori, ma devo essere ancora più attento a riempire i barattoli di sottolio…

VERO I barattoli non vanno mai riempiti fino sotto il coperchio, serve uno spazio disponibile altrimenti il vuoto sotto il coperchio o la capsula non si può creare e inoltre, come tutti i liquidi occorre lasciare loro lo spazio per espandersi quando sono riscaldati altrimenti i contenitori potrebbero esplodere. Di solito bastano 1-2 centimetri di spazio vuoto, ma occorre anche che l’olio o l’aceto superino di almeno 1 centimetro il livello degli alimenti conservati. Sia le marmellate che le confetture sono delle conserve a tutti gli effetti e spesso si preferisce metterle nei contenitori caldi direttamente dalla pentola per sfruttare il loro raffreddamento così da creare il necessario vuoto nel barattolo. Le marmellate sono prodotte con almeno il 20% di agrumi e aggiunta di zucchero mentre le confetture sono fatte con tutti gli altri tipi di frutta e ne devono contenere almeno il 35% oppure nel caso delle confetture definite “extra” si può arrivare sino al 45% di frutta.

Amo le composte di frutta, anche di pomodoro a dire la verità, ma sono troppo caloriche rispetto alle marmellate e preferisco non consumarle

FALSO Le composte di frutta o ad esempio quelle di pomodori verdi sono una categoria molto particolare di conserve, tant’è che non sono regolamentate se non dalla memoria delle nostre nonne. Nelle composte si arriva a superare il 65% di frutta e di conseguenza gli zuccheri aggiunti sono in quantità ridotta rispetto alle marmellate e alle confetture. Purtroppo molti neofiti preferiscono ridurre la quantità di zuccheri in maniera ancora più drastica, ma questo comporta dei seri rischi. Oltre che essere fonte di calorie, lo zucchero ha anche  proprietà antimuffa e, come il riso nelle saliere, riduce l’umidità presente nella marmellata per cui rende difficile la crescita delle muffe che invece sono “assetate” di acqua per svilupparsi. Per cui se si riduce la percentuale di zucchero dalla ricetta bisogna ricordarsi che i rischi di avere delle marmellate ammuffite è maggiore, la soluzione è farle come la nostra nonna ci ha insegnato e magari mangiarne un cucchiaino in meno per salvare la linea.

Prima di consumare una conserva, aguzzo molto le orecchie e gli occhi per capire come comportarmi….

VERO I consigli sono di guardare bene il barattolo prima di aprirlo, controllarne la chiusura, verificare che il tappo non faccia il tipico “click clack” che ci avvisa della perdita del vuoto, vedere se ci sono bollicine di aria che risalgono nel vaso di vetro, se qualcuno di questi segnali si palesa è bene evitare di consumare il prodotto. A dire la verità anche il colore o un odore poco gradevole all’apertura devono indurci a evitare di correre il rischio di consumare il prodotto. Una conserva una volta aperta diventa come “Cenerentola allo scoccare della mezzanotte” ovvero si trasforma in un prodotto simile a una semi conserva per cui va tenuta in frigo per una settimana oppure anche per mesi a secondo del prodotto. Ad esempio, le conserve acide o le salamoie possono essere tenute aperte anche per due mesi; al contrario le passate di pomodoro, come spesso osserviamo, dopo pochi giorni aperte ci ricordano con lo strato di muffa che si forma, che non possono essere più consumate in sicurezza. È evidente che il frigorifero non risana ne prolunga all’infinito il tempo di conservazione per cui è sempre bene verificare che passate, conserve, composte etc. non siano mai alterate per evitare guai per la nostra salute.