Il periodo di quarantena, causato dal Covid, ha portato a riscoprire alcune materie prime come la farina o a comprendere la magia della lievitazione, dell’arte bianca o della cucina più tradizionale. In una fase emergenziale come questa, anche le conserve o i sottoli stanno vivendo una nuova primavera e certamente il tonno da cibo estivo si è trasformato in una alternativa da non escludere e da mettere in tavola in mille modi.
Comprando del tonno sott’olio preferisco non acquistare confezioni di grandi dimensioni
VERO Talvolta, ma in questo periodo in modo particolare, si comprano confezioni di alimenti dimensioni superiori al nomale e questo sia per risparmiare che per la innata paura che tutti abbiamo di andare incontro ad un periodo di “carestia”. Questo comportamento può indurre ad acquisti talvolta eccessivi in quantità, altre volte non necessari e qualche volta non badando alla qualità. In soccorso dovrebbe venire il proverbio che dice “il troppo storpia” e la vera bravura di un consumatore è quello di valutare i bisogni e le necessità; in altre parole andare con una lista ben fatta è la soluzione migliore. Il mercato offre molte tipologie di confezioni di tonno a partire da 80 grammi, magari in confezioni multiple, sino ad arrivare a confezioni del peso di centinaia di grammi.
Grandi o piccole le scatolette di uno stesso produttore hanno la medesima qualità
FALSO Sempre che le si consumino velocemente, è meglio scegliere formati più grandi. Questa scelta ricorda il principio del “cammello e della cruna dell’ago” che ben si adatta al tonno. Un pesce di grandi dimensioni, dal peso anche di qualche quintale difficilmente potrebbe entrare in una o tante scatolette da pochi centimetri di diametro. Del tonno mangiamo il muscolo, né più né meno come la carne di manzo, e il suo gusto e sapore sono esaltati quanto più il muscolo è intero e compatto. Nelle scatolette di tonno più piccole e spesso di minore qualità, si utilizza del muscolo sminuzzato, che si ritaglia dai filetti più belli e usati in altri prodotti, che viene ricomposto e forzato nella scatoletta. Infine, l’idea di un tonno friabile e per giunta molto tenero non corrisponde alla realtà. Il tonno è un animale che ha muscoli compatti, è un veloce cacciatore del mare per cui non è che si possa ferire o fermare tirandogli addosso dei semplici bastoncelli di pane croccante sia pure mirando bene.
Se devo scegliere del tonno conservato preferisco quello in vetro
VERO I filetti di tonno conservati in vetro sono spesso venduti a prezzi più alti rispetto ai prodotti conservati nelle scatolette in metallo. Parte della differenza di costo si può giustificare con la scelta del materiale mentre in parte deriva dalla possibilità di usare nei barattoli dei muscoli più integri, più compatti e più belli da vedere. Il confezionamento col vetro permette al consumatore di scegliere in base al colore, alla dimensione del filetto e anche alla sua integrità mentre con la scatoletta metallica tutti questi aspetti più che altro sensoriali non sono apprezzabili se non all’apertura. Col passare del tempo, il miglioramento della qualità del prodotto di partenza utilizzato e dello stesso processo di produzione, ha consentito a molte aziende di scegliere il confezionamento nei barattoli in vetro anche di piccole dimensioni a dimostrazione di un prodotto di qualità superiore. Un aspetto da conoscere è che il tonno in barattolo raggiunge il suo gusto ben conosciuto dopo un momento di stagionatura che ha inizio dopo 30 giorni dall’inscatolamento. Questo tempo fa penetrare meglio l’olio usato per conservare, nelle fibre del tonno e per miscelarsi con i grassi del filetto. Un tonno in vetro che non è maturato in modo ottimale, si presenta più scuro al centro, perché il filetto schiarisce fino al colore rosa che conosciamo grazie alla luce indiretta e se non si pazienta il tempo giusto perché accada anche al centro, può accadere che i consumatori rifiutino il prodotto ritenendolo scadente.
Ho comprato del tonno in scatola al supermercato, ma non ho badato a sceglierlo perchè sono tutti identici per qualità e sapore
FALSO Sarebbe come paragonare un vestito artigianale su misura con una semplice t-shirt, ambedue ci vestono ma non con gli stessi risultati sul nostro out fit. Il tonno comprende solo otto specie tra cui l’ambito e raro tonno rosso e poi troviamo il più comune pinna gialla, il pinna blu, etc. Come tutte le famiglie che si rispettino sono annoverati fra i “tonni” anche dei pesci come l’alletterato, lo striato, il tombarello. Il tonno pinna gialla e il tonnetto striato da soli rappresentano il 90% dei tonni in scatola e questo perché sono i più adatti per motivi sensoriali, economici e di conservazione anche a lungo termine. La differenza tra questi tonni è funzione del sapore e del loro valore nutrizionale, ad esempio il tonno rosso che rischia molto l’estinzione, è un pesce di grandi dimensioni che pesa fino a 4 quintali di peso. Le sue qualità sensoriali lo rendono pregiato, è raro e ha particolari proprietà salutistiche. Fornisce ben 1,3 g per etto di grassi omega 3 contro gli appena 200 mg per etto del tonno pinna gialla ed è considerato per questo un vero “farmaco naturale”. Introdurre dei grassi buoni attraverso del buon tonno è sicuramente positivo in questo momento di inattività e di eccessi alimentari perché rosso aiuta il nostro sistema cardiocircolatorio e combatte l’eccesso di colesterolo che stiamo accumulando in questo periodo e che resterà per molto tempo dopo la fase 2 della quarantena.
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Ho tanto tonno sott’olio ma dovrò consumarlo rapidamente per non doverlo smaltire
FALSO L’uomo ha da sempre come obiettivo quello di far durare il più possibile quanto si cacciava o si pescava. La caccia e la pesca fornivano proteine di alta qualità e l’evoluzione dell’uomo, da tutti i punti di vista, fece un salto qualitativo quando passò da semplice raccoglitore di frutta e radici, a cacciatore e pescatore. Occorreva conservare per i tempi difficili, per cui si salava, si affumicava e si conservava quanto faticosamente cacciato o pescato altrimenti tutto era perso in pochi giorni. Il pesce ancora oggi si accompagna alla locuzione “dopo tre giorni puzza” perché le sue proteine sono indifese e si trasformano rapidamente in prodotti sgradevoli o addirittura nocivi come putrescina o cadaverina. Queste due molecole avvisano i nostri sensi di trovarci di fronte ad un prodotto rischioso da mangiare. Nel caso di pesci come tonno, sgombro oppure alici, la loro conservazione si può fare usando ad esempio dell’olio di semi o di oliva. Nel tonno si preferisce utilizzare olio di oliva e, solo da poco si è diffuso di più olio extravergine d’oliva (EVO), questo non solo per una questione economica ma perché l’EVO è ricco di clorofilla e non tutti i consumatori gradiscono un tonno meno rosa e più verdastro per la clorofilla presente. Il tonno sott’olio, se ancora chiuso in scatola, può essere conservato in dispensa senza grossi problemi fino a 18 mesi e a temperatura ambiente. Il tonno fresco fornisce circa 22 g di proteine per etto mentre nel prodotto sott’olio si hanno 29 g per etto, perchè la cottura a vapore concentra in parte le proteine. Questa caratteristica nutrizionale rende il tonno adatto agli sportivi e anche se lo sport non si può fare troppo in questo frangente è bene comunque nutrirsi con la stessa qualità magari sgocciolando l’olio in eccesso o scegliendo il tonno conservato al naturale. La scatoletta di tonno aperta non deve consumarsi immediatamente magari in un solo pasto, sempre che non parliamo dei formati da 45-80 grammi. Trasferire il tonno avanzato in vasetto di vetro e metterlo in frigo coperto, permette di attendere qualche giorno. La solidificazione dell’olio di semi o di oliva è un problema visivo, basterà tirare fuori il prodotto qualche minuto prima e tutto tornerà come prima. Dimenticando del tonno in frigo l’eventuale pericolo ci viene segnalato dal nostro olfatto e dalla vista sia per l’odore che per l’aspetto anomalo che percepiremmo. Passando troppo tempo un tonno conservato sott’olio tornerebbe ad essere un pesce fresco ma male conservato per cui è meglio liberarsene.
