Scegliete le cozze migliori con il nostro test in edicola

Sono delle grandi sentinelle del mare. Filtrando l’acqua e nutrendosi dei microrganismi presenti, le cozze rivelano tutto quello che è contenuto intorno a loro. Inquinanti compresi. Furono cruciali nell’agosto del 1973 nello scatenare l’epidemia di colera a Napoli e ancora nel 2011 a Taranto nel segnalare lo sforamento oltre i limiti dei livelli di diossina, un episodio che di fatto aprì la vicenda dell’impatto ambientale dell’Ilva e dei suoi scarichi in città. Legate al consumo dei mitili (o muscoli) contaminati non ci sono solo le grandi emergenze sanitarie del passato. Le cozze per legge devono essere “vive e vitali al momento dell’acquisto” e questa particolarità aumenta il rischio di contaminazione batterica, come testimoniano le non rare epidemie estive di epatite o i casi di dissenteria cronica legati alla presenza di batteri fecali nei frutti di mare.

Gli 8 campioni alla prova

Non c’è dubbio che il consumo di cozze aumenti con la stagione calda e con i soggiorni marittimi e allora ci siamo chiesti qual è la qualità di quelle che portiamo in tavola. Per rispondere nel nuovo numero in edicola e disponibile anche on line abbiamo realizzato un test su 8 campioni di mitili (dalle Nieddittas di Oristano alle Spano di Olbia, dalle Effelle dell’Alto Adriatico alle cozze del Consorzio di Goro per citare le principali) acquistati in altrettanti supermercati (Coop, Conad, Carrefour, Todis, Elite, Auchan, Esselunga, Eataly) e li abbiamo sottoposti a diverse analisi in due differenti laboratori. Il quadro tratteggiato dai risultati ottenuti è più che rassicurante: la qualità e la sicurezza delle cozze che abbiamo testato sono davvero elevate. Al di sopra di ogni sospetto.

“Diossina e igiene sotto controllo”

Vincenzo Cagnazzo, è il responsabile del laboratorio Re.Chem.An presso il quale abbiamo svolto le analisi sulla diossina e Pcb: “La presenza di valori bassi e molto simili tra loro testimoniano un profilo elevato di sicurezza alimentare non affatto scontato visto che parliamo di cozze molto esposte all’inquinamento ambientale”.

Sotto controllo anche gli aspetti più legati all’igiene e ai batteri patogeni come ci spiega Daniela Maurizi, esperta di sicurezza alimentare e amministratore delegato del Gruppo Maurizi, nei cui laboratori abbiamo effettuato le analisi microbiologiche e chimiche per la presenza di metalli pesanti negli 8 campioni di cozze del nostro test: “I risultati sono confortanti visto che parliamo di mitili che, filtrando particelle e microrganismi, vengono esposti alla contaminazione dell’acqua in cui crescono e rappresentano un concentrato di quello che c’è nel mare”.
Un mare pulito, almeno a giudicare dalle nostre analisi che restituiscono un quadro del tutto rassicurante: “L’assenza di salmonella è molto importante – precisa la dottoressa Maurizi – così come ottimi sono i risultati sull’escherichia coli, i due patogeni per il quale esiste un limite di legge: anche laddove li troviamo, abbiamo un dato di 20 MPN/100g ovvero parliamo di un dato 10 volte inferiore al limite di legge” che è di 230MPN/100g. L’escherichia coli è un batterio di derivazione fecale che può rappresentare un rischio sanitario serio e la sua diffusione è causata ad esempio dalla vicinanza di acque reflue ma anche semplicemente da uno scarico di una barca.
Passiamo poi alla conta dei microrganismi: “I risultati ottenuti restituiscono un dato che ci si poteva aspettare, visto che abbiamo analizzato bivalvi vivi e vitali al momento dell’acquisto: parliamo ovviamente di batteri non patogeni che vengono completamente eliminati con la cottura”. Anche la concentrazione di metalli pesanti è stata ampiamente sotto i limiti di legge previsti.

Consigli per gli acquisti

Quello che è bene ricordare, come sottolinea la dottoressa Maurizi, è la cura nella scelta e nella conservazione delle cozze che “vanno acquistate solo in retine chiuse e con il bollino previsto, conservate in modo adeguato, in un range di temperatura compreso tra 3 e 6°C necessario per mantenere il prodotto vivo, e una volta a casa riposte in frigorifero e mangiate, rigorosamente cotte, entro 12, al massimo 24 ore”.

Etichettatura, il caso Taranto e un poster sui frutti di mare

Nel lungo dossier pubblicato nel numero in edicola, spazio anche ai consigli della dottoressa Valentina Tepedino di Eurofishmarket sull’etichettatura e su come scegliere, oltre alle cozze, i migliori frutti di mare. E poi un approfondimento sulla vicenda di Taranto dove la presenza di diossina che sfiora i limiti di legge limita l’itticoltura ma un dossier di VeraLeaks e Peacelink svela come viene aggirato. E poi ancora diamo voce ai vincitori e con l’aiuto del professor Alberto Ritieni, docente di Chimica degli alimenti presso la Federico II di Napoli, sfatiamo qualche Mito alimentare di troppo attorno alle cozze a cominciare dal famoso limone. Da non perdere poi il poster centrale con il confronto tra i diversi frutti di mare: quali sono le caratteristiche principali e come si scelgono i migliori.