Passate in giudicato: il test su 20 marchi

In laboratorio 20 passate per valutare la qualità e la sicurezza in fatto di micotossine, pesticidi e metalli pesanti. Disco verde nella stragrande maggioranza dei casi, anche se c’è chi eccede con i trattamenti. Tutti i risultati nel nuovo numero in edicola e in digitale

Passate al setaccio, hanno superato il giudizio. Sono venti le conserve di pomodoro che abbiamo portato in laboratorio – tutti i risultati sono nel nuovo numero del Salvagente in edicola e in digitale – per verificarne il livello di contaminazione e la qualità merceologica e i risultati ottenuti sono molto positivi. Tutti i prodotti imbottigliano materia prima 100% italiana e sono risultati privi di micotossine. Sotto controllo anche i residui fitosanitari: se escludiamo la passata Petti dove abbiamo riscontrato la presenza di tre pesticidi che, seppur al di sotto dei limiti di legge, ne pregiudicano il voto finale, in tutte le altre “salse” registriamo una sostanziale assenza di tracce di trattamenti.
Le prove per valutare la qualità delle passate ci hanno consentito poi di completare il quadro per avere un’idea più chiara di quello che troviamo sugli scaffali di supermercati e discount. Tanti i promossi a pieni voti ma a meritare l’eccellente sono stati solo cinque marchi.

Ma chi abbiamo messo alla prova? Hanno fatto parte del nostro panel le passate (in alcuni casi anche diverse referenze, anche bio) di: Mutti, Coop, Esselunga, Valfrutta, De Cecco, Cirio, Todis, Eurospin, Carrefour, Lidl, Pomì, Star, De Rica e MD.

La passata di pomodoro è una delle principali conserve che nascono dalla “bacca” rossa, molto usata nelle cucine italiane, e che in base al decreto ministeriale del 23 settembre 2005 viene riferita “al prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix”. Oltre al pomodoro sono ammesse le sole aggiunte di sale, “spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti” e di acido citrico per evitare lo sviluppo della tossina botulinica. Proprio per scongiurare questo rischio, il pH nelle passate, sempre secondo la normativa, non deve superare 4,5 e l’eventuale impiego di acido citrico serve proprio a questo. Naturalmente l’acidità della materia prima può dipendere da fenonomi di sovra-maturazione dei frutti, la quale aumenta il rischio di sviluppare marcescenze, funghi e muffe. Infine nella passata “la presenza di bucce e di semi non deve superare il limite del 4% in peso del prodotto finito”.

La regina della cucina

La passata di pomodoro è la conserva più venduta e consumata in Italia e sul mercato l’offerta è molto variegata. Le private label, i prodotti a marchio del supermercato, continuano a conquistare fette di fatturato, arrivando a coprire il 40% delle vendite a scapito dei grandi marchi. Non è un caso che la concorrenza sia molto agguerrita in questo segmento merceologico. Un’indagine condotta da Food Insider-Doxa ha rivelato che il 39% degli italiani sceglie la passata per preparare il sugo. Nella classifica seguono i pomodori freschi con il 25, il 13% dichiara di usare la polpa, mentre un sorprendente 12% sceglie la conserva di pomodoro fatta in casa, sebbene, precisano gli autori dell’indagine, questa risposta rifletta maggiormente un’aspirazione e non debba quindi essere presa come indicativa di un concreto comportamento di consumo. A perdere indubbiamente terreno sono stati i pelati, un tempo assai più diffusi nelle abitudini di consumo delle famiglie italiane: solo il 5% del campione interpellato da Doxa li ha citati.Alla domanda “Quale conserva per preparare un condimento per una pizza fatta in casa?” è ancora la passata ad avere la meglio: risponde così il 54% degli intervistati, mentre i pelati vengono preferiti dal 17%, la conserva fatta in casa dal 9% e il restante del campione si divide tra l’uso della polpa e i pomodori freschi.
In crescita anche il consumo di passate di pomodoro biologiche: secondo l’indagine il 59% degli italiani le sceglie seppur saltuariamente e sono sopratutto i “Millenials” a preferirle.

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Come abbiamo valutato le passate

Le venti passate di pomodoro sono state sottoposte a varie prove in laboratorio per valutare la presenza (e l’eventuale concentrazione) di pesticidi, micotossine e metalli pesanti (nichel e cromo). Oltre ai contaminanti, i campioni hanno dovuto affrontare prove merceologiche che ci consentono di valutare meglio la qualità delle passate.
Una precisazione: tutti i prodotti testati usano pomodoro di origine italiana, dichiarato obbligatoriamente in etichetta. C’è chi non sceglie di usare acido citrico, probabilmente perché la materia prima non ne aveva bisogno. Sono i prodotti analizzati di: De Rica, Esselunga (Bio e Rustica), Eurospin (Delizie del Sole), Mutti, Petti, Pomì e Star.

Sale

Oltre all’acido citrico, il solo ingrediente che si può aggiungere per dare più sapidità alla passata è il sale. Nel giudizio finale la quantità eventualmente eventuale aggiunta ha pesato per il 10% e bisogna registrare che non tutti i marchi ricorrono al sale. Chi lo fa va da un minimo di 0,12 grammi per 100 grammi di prodotto (Eurospin Amo essere biologico) a un massimo di 0,67 grammi (Petti). Tuttavia ci sono anche produttori che scelgono di non spingere la sapidità del prodotto e rinunciano al sale. Nel nostro panel sono solo Coop (Vivi Verde bio) ed Esselunga (Passata rustica).

Gradi Brix

I gradi Brix devono essere compresi tra 5° e 12°: più sono alti e maggiore è la qualità della passata. Dal punto di vista tecnico-alimentare questo parametro indica il residuo ottico delle sostanze solubili (zuccheri e sali minerali) e più il prodotto è concentrato – ovvero contiene meno acqua – più ricca risulterà la presenza di questi composti. Tutte le passate da noi analizzate hanno gradi Brix nell’intervallo previsto dalla normativa. Tra le migliori la Cirio (10,80°) e Valfrutta Green passata biologica (10,61°). Al capo opposto hanno fatto registrare valori più contenuti, ma sempre compresi nel range di legge, Todis passata di pomodoro biologica (6,64°) e Lidl Italiamo passata di pomodoro rustica (6,97°). Questa prova ha pesato per il 30% sul giudizio finale

Consistenza di Bostwick

È una prova empirica ampiamente utilizzata dalle aziende del settore per valutare la concentrazione di acqua del prodotto. Nel nostro test ha pesato per il 30%. Come avviene la prova? La passata viene fatta scorrere su uno scivolo metallico e vengono misurati i centimetri coperti in trenta secondi: più è basso il valore (meno sono i centimetri percorsi), più è viscosa la passata e quindi meno acqua contiene. La migliore performance l’ha fatta registrare la De Cecco passata classica vellutata con soli 4,2 centimetri percorsi in trenta secondi. A seguire Esselunga passata rustica (4,5 cm/30 secondi) e poi Lidl e Petti Il corposo passata rustica entrambi con 5,2 cm/30 secondi. Troppo acquosa è risultata Coop passata di pomodoro con ben 10,70 centimetri “coperti” in mezzo minuto. In “ritardo” con 9,3 cm anche la passata Eurospin Delizie del Sole.

Ergosterolo

Come ci spiega il professor Alberto Ritieni nelle prossime pagine, l’ergosterolo è un componente cellulare dei funghi e la sua rilevazione indica la presenza di muffe. Nonostante nel nostro test non avessimo trovato micotossine, abbiamo voluto misurare l’ergosterolo per valutare un eventuale attacco fungino. Non esiste un limite di legge per questa sostanza ma più i valori sono bassi migliore risulterà lo stato igienico del prodotto finale. In letteratura tuttavia esistono delle linee guida che fissano il valore ottimale al di sotto di 15 mg/100 g: tutte le nostre passate lo rispettano ampiamente.

Nichel e cromo

Abbiamo voluto valutare i metalli pesanti per i quali la legge (nonostante la loro acuta tossicità e cancerogenicità) non prevede ancora un limite, a differenza del piombo e del cadmio. Il nichel in particolar modo è un composto che nei soggetti sensibili può creare problemi di salute, tanto che ci sono prodotti, compreso quelli a base di pomodoro, “nichel free”. La dose giornaliera raccomandabile è pari a 0,2 mg per chilo di peso corporeo. I dati rilevati in laboratorio sono stati confrontati con questo “tetto” e i risultati ottenuti restituiscono un quadro più che rassicurante. Discorso analogo per certi versi per il cromo (dose giornaliera tollerabile 0,98 mg/kg peso corporeo): i tenori registrati nelle 20 passate sono molto bassi anche se in alcuni casi la presenza del metallo pesante è più pronunciata (passata MD 0,17 mg/kg, Todis bio e Eurospin bio entrambe con 0,11 mg/kg). Nella nostra valutazione i due elementi hanno pesato per il 10% ognuno.

Pesticidi

L’analisi multiresiduale, una prova diventata “regina” nei test del Salvagente degli ultimi 8 anni, questa volta non ha evidenziato particolari criticità. In alcuni casi abbiamo trovato tracce di fitosanitari ma sempre al di sotto dei limiti di legge. La sostanza più ricorrente è il dimethomorph un fungicida ampiamente usato nel pomodoro, sospettato di essere un antiandrogeno nell’uomo. Tracce del suo impiego sono state rinvenute nelle passate di Petti, Mutti, Pomì, Cirio, De Rica, MD e Coop. Fatta eccezione di questa minimale contaminazione, possiamo dire che i campioni analizzati sono “puliti” dal punto di vista dei pesticidi. Tuttavia dobbiamo evidenziare, e questo ha penalizzato il giudizio finale, che nel caso della passata Petti abbiamo rilevato ben tre residui di fitofarmaci: oltre al dimethomorph, l’azoxystrobin (fungicida, tossico per l’ambiente acquatico) e il propamocarb (fungicida, sospetto mutageno e cancerogeno). Le concentrazioni sono sempre tutte al di sotto del limite di legge ma trovare un campione – l’unico – con tre residui è sicuramente il sintomo di trattamenti in campo un po’ troppo ricorrenti. Inoltre, nonostante Efsa al momento abbia escluso effetti diretti sulla salute sul cosiddetto effetto cocktail, il principio di precauzione e più studi sulla compresenza di basse concentrazioni di più principi attivi nello stesso alimento ci invitano a non abbassare la guardia.
Appena due anni fa – comunque dopo che si era espressa Efsa – la Ue per bocca del commissario per l’ambiente Ue, Virginijus Sinkevičius ha spiegato che “sull’impatto dell’effetto combinato delle sostanze chimiche, resta ancora molto lavoro da fare”. La stessa Unione europea nel 2020 ha adottato una strategia sulle sostanze chimiche, che mira ad affrontare gli effetti cumulativi e combinati delle sostanze chimiche, compresi i pesticidi, sottolineando la necessità di accelerare il lavoro sulle metodologie che garantiscano la piena attuazione delle disposizioni esistenti. “Studi di biomonitoraggio umano nell’Ue indicano un numero crescente di diverse sostanze chimiche pericolose nel sangue e nei tessuti del corpo umano, inclusi alcuni pesticidi e biocidi”, si legge nella strategia, affermando che l’esposizione prenatale combinata a diverse sostanze chimiche ha portato a crescita ridotta dei feti e a tassi di natalità inferiori. A Bruxelles è ancora in corso il lavoro per definire una metodologia mirata per affrontare gli effetti cocktail combinati dei pesticidi e la stessa strategia Ue afferma che “i lavori devono essere accelerati per garantire la piena attuazione delle disposizioni esistenti” con l’obiettivo di tutelare la salute dei consumatori.

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