Nitriti e nitrati nei cibi: quali sono gli effetti sulla nostra salute

I nitriti e nitrati nei cibi giocano un ruolo importante nella formazione di malattie per l’uomo. Vediamo gli studi condotti a livello locale ed europeo e i risultati raggiunti. Dove sono presenti questi additivi alimentari e qual è la Dga, dose giornaliera accettabile.

La presenza di nitriti e nitrati, negli alimenti ha effetti negativi per la salute di chi li mangia. È questione di cui ci occupiamo da anni ma a ribadire quella che sembra ben più di un’ipotesi è uno studio condotto dall’Anses, agenzia francese che si occupa di sicurezza sanitaria, che ha pubblicato i risultati delle sue analisi sul “Journal du dimanche“.
I due additivi alimentari, nello specifico, sarebbero tossici e dunque nocivi per l’uomo, con conseguenze preoccupanti visto che si tratta di due elementi contenuti in molti alimenti di largo consumo come la carne, gli affettati e le verdure. Il loro quantitativo nella dieta andrebbe dunque ridotto drasticamente, fino alla completa eliminazione dei prodotti con un alto contenuto di questi additivi.

Nitriti e nitrati, cosa sono e dove si trovano

I nitriti e i nitrati sono sostanze composte da azoto (N) ossigeno (O), normalmente presenti in natura. Questi due elementi vengono ampliamente impiegati nell’industria alimentare come additivi: ad esempio, conferiscono il colore rosato alla carne, ne migliorano il gusto e favoriscono la conservazione dei salumi deperibili. Inoltre, questi additivi alimentari vengono inseriti nel prodotto finito per ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare del clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo.

I nitriti e i nitrati sono indicati in etichetta con le sigle E250, nitrito di sodio, e E252, nitrato di potassio, e sono presenti in maggiore quantità nei salumi e in alcune verdure.

Ecco alcuni esempi forniti da CRA, Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura (Nitrati e nitriti in alimenti freschi e conservati. Edizioni Pubblicità Italia, Milano 2006): nella bresaola, ad esempio, troviamo nitrati per 30 mg/kg, e nitriti per 2mg/kg; nel prosciutto cotto nitrati per 14 mg/kg e nitriti per 8 mg/kg; nel salame Napoli nitrati per 14 mg/kg e nitriti assenti; nel wurstel puro suino cotto nitrati per 17 mg/kg e nitriti per 2 mg/kg; nelle farine nitrati per 14-16 mg/kg e nitriti per 0-3 mg/kg; nei maccheroni, nel pane grattugiato e nei tagliolini nitrati per 14-16 mg/kg e nitriti per 1-16 mg/kg.

Ci sono poi una serie di alimenti a cui i nitrati non sono stati aggiunti dall’uomo ma ne sono un costituente naturale. Tra questi, con un valore maggiore di 2500 mg/kg, troviamo il sedano, la valerianella, il ravanello, lo spinacio, la rucola, la lattuga e la bietola. Con valori di nitrati tra 1000 e 2500 mg/kg ci sono invece la cicoria, il finocchio, il prezzemolo, la scarola e l’indivia. Tra i 500 e i 1000 mg/kg ci sono i cavoli, le cime di rapa e il radicchio. Al di sotto dei 500 mg/kg è il turno del carciofo, delle patate, del cavolfiore, degli ortaggi da frutto e della carota.

I problemi per la salute

È bene comprendere in che modo i nitriti e nitrati possano portare a malattie come il cancro. Per rispondere a questa domanda si riportano le parole di Fabrice Pierre, ricercatore dell’Istuto nazionale francese Agricoltura, alimentazione e ambiente nel suo studio “NutriNet Santé”: “Nel tubo digerente, il ferro contenuto nella carne interagisce con nitriti e nitrati, creando sostanze cancerogene, le nitrosammine”. È dunque proprio un accumulo eccessivo di tali sostanze che porterebbe alla formazioni di tumori.

Ma di che tipo di malattie parliamo? Come detto, l’Inserm ha stilato euna classifica delle tipologie di cancro alle quali si rischia di essere più esposti con un consumo smisurato di alimenti contenenti nitriti e nitrati. Secondo l’Istituto nazionale francese per la ricerca sulla salute e la medicina, il rischio di cancro alla prostata è aumentato del 58% in un uomo che consuma 0,25 mg di nitrito di sodio al giorno (E250), ovvero circa due fette di prosciutto (non Dop, aggiungeremmo in Italia, visto che i prosciutti a denominazione non contengono nitrati per disciplinare). Il rischio di cancro al seno, invece, aumenta del 25% per una donna che consuma 0,36 mg di nitrato di potassio (E252) al giorno.

Per l’Inserm francese un consumo regolare di nitriti aumenta del 58% il rischio cancro alla prostata e un consumo di nitrati fa salire del 25% quello al seno

ll consumo degli alimenti indicati, affettati principalmente, va dunque ridotto, cercando di non superare la soglia di una fetta al giorno. L’Anses ha pertanto chiesto che venga imposto alle aziende dell’industria alimentare francese di ridurre, fino ad eliminarli, i nitriti e nitrati nelle produzioni di carni lavorate.

Dalla Francia il monito a fare attenzione

Quanto emerso dallo studio condotto dall’Anses rimarca i risultati già raggiunti in passato da altri istituti di ricerca, tutti concordi sulla pericolosità dei nitriti e nitrati negli alimenti. Nel 2015, ad esempio, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (la Iarc) aveva già indicato i salumi come un cibo altamente cancerogeno per l’uomo, così come ribadito anche dall’Inserm, Istituto nazionale francese per la ricerca sulla salute e la medicina. Quest’ultimo, tra il 2009 e il 2022 ha preso a campione una platea di oltre 100mila consumatori adulti e ha analizzato gli effetti sulla salute del consumo di nitriti e nitrati. Oltre alla maggiore predisposizione al cancro di chi consuma cibi contenenti un alto numero di additivi alimentari, lo studio dell’Inserm ha evidenziato la tipologia di tumori ai quali si è più esposti e qual è la soglia di consumo di nitriti e nitrati considerabile come pericolosa.

Nitriti e nitrati in Europa

Il tema della presenza di nitriti e nitrati nei prodotti lavorati ha attirato l’attenzione anche dell’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, la quale nel giugno 2017 ha pubblicato ben due pareri scientifici sulla sua valutazione ex novo dei nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti. In base a questi è stato evidenziato come “nell’uomo i nitriti e nitrati contenuti negli alimenti sono assorbiti rapidamente dall’organismo e, per la maggior parte, escreti come nitrati. Una parte del nitrato assorbito dall’organismo viene rimesso in circolo dalle ghiandole salivari e parte di esso viene convertito dai batteri del cavo orale in nitrito. Il nitrito assorbito può ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. Il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall’organismo) può contribuire anche alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene”.

Il lavoro prodotto dall’Efsa è il frutto di una richiesta arrivata direttamente dalla Commissione europea, che ha interpellato l’Autorità europea per la sicurezza alimentare al fine di ottenere un riesame degli additivi alimentari che erano stati autorizzati in data antecedente al 20 gennaio 2009. Un vero e proprio riordino che ha interessato in particolare i sali di sodio e potassio dei nitriti (da E249 a E250) e i nitrati (da E251 a E252) e che ha condotto ai due pareri scientifici già citati e pubblicati a giugno 2017.

I limiti europei

In base ai dati è emerso che le “dosi giornaliere ammissibili (DGA) per il nitrito, fissate dal disciolto Comitato scientifico per l’alimentazione umana (SCF) della Commissione europea nel 1997 e dal Comitato congiunto FAO-OMS sugli additivi alimentari (JECFA) nel 2002, sono rispettivamente di 0,06 e 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die). Per il nitrato entrambi gli enti fissano la DGA a 3,7 mg/kg pc/die“.

L’Efsa: “a rischio solo i bambini”

L’Efsa conclude che gli attuali livelli di sicurezza stabiliti in Europa per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori. Nella loro attività di ricerca, partita dal dato reale della presenza degli additivi alimentari nei cibi attualmente in commercio, gli esperti hanno infatti dato una valutazione tranquillizzante.

“L’esposizione del consumatore al nitrato proveniente esclusivamente dal consumo come additivo alimentare è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva al nitrato negli alimenti e che non supera la Dga”

Per i nitriti introdotti nell’organismo come additivi alimentari, i ricercatori hanno evidenziato “che l’esposizione rientra nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, fatta eccezione per un lieve superamento nei bambini la cui dieta sia basata su un’elevata quantità di alimenti contenenti tali additivi”. Inoltre, “se si considerano tutte le fonti di nitrato alimentare (additivi alimentari, presenza naturale nei cibi e contaminanti dall’ambiente), la DGA potrebbe essere superata da individui di tutte le fasce d’età che abbiano un’esposizione da media ad alta. L’esposizione ai nitriti da tutte le fonti alimentari può superare la DGA per neonati, bambini piccoli e bambini mediamente esposti, nonché per gli individui altamente esposti di tutte le fasce d’età”.

Le raccomandazioni

Il gruppo di ricerca Efsa ha comunque invitato la Commissione europea a non interrompere le attività di ricerca che analizzano gli effetti sull’uomo di nitriti e nitrati, raccomandando un costante monitoraggio della situazione. In particolar modo vengono indicati “ulteriori studi per misurare l’escrezione del nitrato nella saliva umana, la sua conversione in nitriti e la conseguente formazione di metaemoglobina; ulteriori studi sui livelli di nitrosammine che si formano in diversi prodotti a base di carne sulla base delle quantità note di nitriti/ nitrati addizionati; studi epidemiologici su vasta scala sull’assunzione di nitriti, nitrati e nitrosammina e rischio di contrarre alcuni tipi di cancro”. 

Ulteriori studi

Al fine di fornire una maggiore comprensione del tema dei nitriti e nitrati negli alimenti, si riportano anche ulteriori studi su questi additivi alimentari. Anzitutto l’attuale Dga, Dose giornaliera accettabile, è frutto del lavoro portato avanti da Scf, Comitato scientifico dell’alimentazione e da Jecfa, Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari. Nel 2010, la Dga è stata rivista dall’Efsa, dopo che il gruppo Ans ha chiesto, in forma scritta, che venisse approfondita la presenza di nitriti in accesso su carni provenienti dalla Danimarca.

Fino ad allora erano stati prodotti ben tre pareri riguardanti i nitriti e nitrati, ma nessuno di questi aveva portato ad una rivalutazione del Dga. Più nello specifico, nel 2008, il Contam, gruppo di esperti dell’Efsa sui contaminanti nella catena alimentare, ha valutato i rischi e i benefici dei nitrati nei vegetali per i consumatori concludendo che gli effetti benefici superavano i rischi potenziali per la salute derivanti dall’esposizione al nitrato tramite le verdure e che il consumatore medio non supera la Dga. E ancora, nel 2009, il gruppo si è espresso sui nitriti come sostanze indesiderabili nei mangimi animali arrivando alla conclusione che i bassi livelli di nitriti nei prodotti freschi di origine animale non destino alcuna preoccupazione per la salute umana. C’è poi il parere del 2010 sui potenziali rischi per la salute di neonati e bambini associati ai nitrati presenti naturalmente nelle verdure a foglia. In tale report non venivano aumentate le preoccupazioni sanitarie per la maggior parte dei bambini per i livelli di nitrato.

In ultimo, si riportano le valutazioni offerte da IARC, che ha esaminato i sopracitati dati diffusi nel 2010 su nitriti e nitrati. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro non ha fatto delle osservazioni sulle Dga indicate dagli enti predisposti al controllo. Nel suo lavoro di valutazione, l’agenzia ha incluso anche una revisione degli effetti dell’ingestione di nitrato negli animali da esperimento e nell’uomo desunti da studi epidemiologici e, nel 2015, ha classificato la carne trasformata come possibile cancerogeno per l’uomo. La motivazione è da ricercare nella formazione di nitrosammine cancerogene, agevolata anche da una presenza eccessiva di additivi alimentari nocivi, tra cui i nitriti. Ciò che distingue il lavoro dell’IARC da quello dell’Efsa è che la prima si occupa di valutare le proprietà cancerogene delle sostanze, ovvero il potenziale pericolo che esse rappresentano per l’uomo. La seconda, invece, esamina anche la probabilità di esposizione per le diverse fasce della popolazione.