Nitriti e nitrati di nuovo sotto accusa: aumentano il rischio cancro

Secondo un nuovo studio francese, il consumo giornaliero di più di una fetta di salumi, o di carne lavorata, aumenterebbe del 25% il rischio di cancro al seno e del 58% quello della prostata. Sotto accusa (di nuovo) nitriti e nitrati

Da uno studio francese arriva una nuova conferma della cancerogenità dei nitriti e nitrati. Si tratta di due additivi alimentari (in etichetta li troviamo spesso con le sigle E250, nitrito di sodio, e E252, nitrato di potassio): servono a dare un colore rosato alla carne e sono utili per garantire una perfetta conservazione dei salumi. Non solo. Nitriti e nitrati sono anche contenuti naturalmente in alcuni alimenti. Nella grafica che segue, una sintesi degli alimenti in cui possiamo trovarli.

Una polemica “vecchia”

Nel 2015, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato i salumi come “cancerogeni per l’uomo” proprio per la presenza dei due additivi che oggi sono oggetto di una nuova ricerca dell’Inserm, l’istituto nazionale francese per la ricerca sulla salute e la medicina.

Non più di una fetta di prosciutto al giorno

Condotto da Inserm, tra il 2009 e il 2022 su una platea di oltre 100mila consumatori adulti, questo nuovo studio conclude e conferma, ancora una volta, che nitriti e nitrati aumentano il rischio di cancro, ma non solo. Specifica inoltre quali sono i tipi di cancro che si sviluppano maggiormente e a quale dose il consumo di nitriti e nitrati diventa pericoloso.

Stando al nuovo studio, il rischio di cancro alla prostata è aumentato del 58% in un uomo che consuma 0,25 mg di nitrito di sodio al giorno (E250). Ciò corrisponde all’equivalente di due fette di prosciutto. Il rischio di cancro al seno aumenta del 25% per una donna che consuma 0,36 mg di nitrato di potassio (E252) al giorno.

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Alla luce di questi risultati, entro quest’estate l’Anses, l’Agenzia francese per la sicurezza alimentare deve pronunciarsi sulla riduzione, o addirittura il divieto, dell’uso da parte dell’industria di nitriti e nitrati nelle carni lavorate in Francia.

Perchè nitriti e nitrati sono cancerogeni

La domanda è lecita: perché questi nitriti e nitrati sono cancerogeni? Spiega Fabrice Pierre, uno degli autori dello studio NutriNet Santé: “Nel tubo digerente, il ferro contenuto nella carne interagisce con nitriti e nitrati, creando sostanze cancerogene, le nitrosammine”.

Attenzione ai salumi etichettati come “nitriti e senza nitrati”

Tuttavia, in commercio si possono trovare prosciutti senza nitriti o nitrati aggiunti. La carne viene poi cotta in un brodo contenente batteri lattici e vegetali naturalmente ricchi di nitriti e nitrati come il sedano, che evita il colore grigio del prosciutto. Una scelta migliore per il consumatore?

L’Istituto Toxalim di Inrae di Tolosa ha approfondito la questione. Il ricercatore Fabrice Pierre ha condotto due indagini cliniche sui ratti. Questi studi hanno dimostrato che l’effetto del consumo di prosciutto con nitriti e nitrati sotto forma di additivi, o tramite fonti alimentari naturali, non ha fatto la differenza sul rischio di cancro.