Il documentario Truffle Town racconta la vita di tre generazioni di tartuficoltori spagnoli e riaccende i riflettori sul mercato dei prodotti al tartufo. Uno studio presentato nel 2025 denuncia l’opacità delle etichette: secondo i dati diffusi dai produttori aragonesi, soltanto il 20% degli oltre 500 prodotti esaminati conteneva davvero tartufo, in una qualsiasi delle sue varietà.
Oli, salse, paté, formaggi e altri alimenti che richiamano il tartufo sugli scaffali dei supermercati. Prodotti che promettono un ingrediente pregiato, ma nei quali il profumo caratteristico può essere ottenuto con aromi artificiali, senza che sia presente il fungo. È il problema al centro di Truffle Town, documentario di 31 minuti, diretto da Gonzalo de la Torre and Pedro Velasco, che accompagna lo spettatore nell’entroterra spagnolo, dove tre generazioni di tartuficoltori raccontano il mondo della produzione del tartufo nero.
La storia del documentario si intreccia con una questione che riguarda direttamente anche chi acquista prodotti al tartufo in Italia: quanto tartufo c’è davvero negli alimenti che lo mettono in evidenza in etichetta?
Lo studio del 2025: solo il 20% conterrebbe tartufo
Nel settembre 2025 il Grupo de Cooperación Trufa Negra d’Aragón ha presentato i risultati di un progetto dedicato alle difficoltà del settore, dal rischio di frodi nell’etichettatura alla scarsa standardizzazione della qualità. Secondo quanto riportato dalla stampa spagnola, il gruppo ha esaminato oltre 500 prodotti in commercio che dichiaravano di contenere tartufo. Le conclusioni diffuse dai produttori sono preoccupanti: soltanto il 20% conterrebbe effettivamente tartufo, in una qualsiasi delle sue varietà.
Il problema non si limita alla quantità dell’ingrediente. Secondo i produttori, alcuni alimenti utilizzano aromatizzanti artificiali per simulare il profumo del tartufo, mentre in altri casi l’etichetta suggerisce un’origine spagnola del tartufo nero che non corrisponderebbe alla provenienza effettiva della materia prima.
Una precedente indagine, basata sull’analisi approfondita di 51 prodotti selezionati tra circa 300 referenze individuate sul mercato spagnolo, aveva trovato che soltanto il 16% conteneva autentico tartufo nero (Tuber melanosporum), mentre il 73% presentava bis(metiltio)metano (BMTM), una sostanza aromatizzante associata al profilo della più pregiata trufa bianca, Tuber magnatum, ma non presente naturalmente nell’aroma del tartufo nero.
Il problema delle etichette
Il rischio per chi compra è quello di confondere la presenza di un aroma con quella dell’ingrediente autentico. La dicitura “al tartufo”, il nome della specie, le immagini sulla confezione e il profumo intenso possono suggerire un contenuto che non sempre corrisponde alla composizione reale.
In Spagna, il gruppo di cooperazione denuncia l’assenza di una normativa specifica sufficientemente chiara per disciplinare la commercializzazione dei prodotti al tartufo. Tra le misure proposte figurano controlli più rigorosi, maggiore tracciabilità della materia prima e criteri condivisi per certificare la qualità.
La questione è rilevante anche per il mercato italiano, dove il tartufo è un ingrediente di grande valore gastronomico e commerciale. I risultati delle indagini spagnole, tuttavia, non dimostrano che le stesse percentuali di prodotti privi di tartufo siano presenti anche sugli scaffali italiani: per stabilirlo servirebbe un’indagine specifica sui prodotti venduti nel nostro Paese.
Il prezzo del falso aroma
La sostituzione del tartufo con aromi più economici non riguarda soltanto la trasparenza verso il consumatore. Può anche penalizzare chi coltiva e raccoglie il prodotto autentico, sostenendo costi elevati e investimenti che richiedono anni prima di dare risultati.
È questo l’altro lato raccontato da Truffle Town: dietro un ingrediente considerato un simbolo del lusso gastronomico ci sono il lavoro delle famiglie, le competenze necessarie alla coltivazione e alla raccolta e l’economia delle aree rurali. Quando il mercato premia prodotti che ne imitano soltanto il profumo, il valore della materia prima rischia di essere compromesso.
