L’acido oleico si trova nell’olio extravergine di oliva e nella frutta secca e viene aggiunto in alcuni oli di semi per renderli più stabili in frittura. Vediamo perché è così importante e in quali alimenti è naturalmente contenuto
L’importanza dell’acido oleico viene evidenziata da tutti gli esperti nutrizionisti. Quelli dell’Irccs Humanitas ricordano, per esempio, che è un acido grasso monoinsaturo perché all’interno della sua struttura chimica è presente un unico doppio legame carbonio/carbonio.
Cos’è l’acido oleico e dove si trova
L’acido oleico appartiene alla famiglia degli acidi grassi omega 9, così detti perché il loro unico doppio legame carbonio/carbonio si trova sul nono atomo di carbonio rispetto all’ultimo atomo di carbonio della catena, chiamato carbonio omega. È un componente importante dei grassi animali, è il costituente più abbondante della maggioranza degli oli vegetali e si presenta come trigliceride.
Dal punto di vista alimentare, l’acido oleico si trova in grandi quantità all’interno dell’olio di oliva, che ne rappresenta la fonte alimentare più ricca con il 75% circa degli acidi grassi totali. La percentuale di acido oleico libero presente nell’olio di oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione.
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Cme detto, è un componente della molecola di trigliceridi, ma può anche essere separato e libero. Per legge, l’olio extravergine di oliva (Evo) deve presentare una quota libera di acido oleico inferiore allo 0,8% del suo peso totale. Tanto più è bassa, e tanto minore è la tendenza dell’olio a irrancidire.
Va detto che anche altri oli lo contengono: in buona quantità, per esempio, è presente anche nell’olio di colza, si trova anche nell’olio di avocado, in frutti secchi come le nocciole e in alcuni grassi animali.
L’industria utilizza alcuni derivati dall’acido oleico, come ad esempio alcuni esteri impiegati nel settore tessile, della cosmesi e dell’industria del cuoio, sali alcalini per la produzione di saponi, sali metallici insolubili in acqua vengono utilizzati nella preparazione di lubrificanti ed idrorepellenti.
Olio di semi alto oleico
Intorno al 2014 sugli scaffali dei supermercati sono apparsi oli di semi con la dicitura “ad alto contenuto di acido oleico” o “acido altoleico”. In particolare l’olio di semi di girasole. Si tratta di oli modificati per resistere maggiormente al calore, più stabili dell’olio d’oliva e di quello di arachidi che raggiungono un punto di fumo di 180 gradi.
Negli anni l’olio di semi “ad alto contenuto oleico” è diventato il principale concorrente dell’olio di oliva nelle fritture, spinto soprattutto dalle strategie di marketing e dai “product placement” di popolari cooking show televisivi come MasterChef. Soprattutto in un contesto storico in cui l’alternativa era l’olio di palma con le sue ombre di scarsa sostenibilità ambientale e di possibile tossicità.
L’uso in frittura
Gli studi dimostrano che non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 gradi e superiore a 180. In questo intervallo di temperatura si liberano meno sostanze tossiche. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi, come accade per l’olio di oliva e per quello di semi di arachidi. Il primo, però, contiene più grassi monoinsaturi e una piccola porzione di omega 6 (acidi polinsaturi), oltre a essere ricco di ricco di acido oleico che, essendo monoinsaturo, è in grado di ridurre il colesterolo LDL, il più dannoso per la salute.
Gli acidi grassi polinsaturi (in particolare l’acido linoleico omega 6 e l’acido alfa-linolenico omega 3) devono essere assunti con l’alimentazione, non in modo eccessivo, per apportare benefici alla sulla salute del cuore, alla pressione e coagulazione del sangue e possiedono proprietà antinfiammatorie.
L’olio d’oliva presenta un equilibrio tra tutti i grassi, che lo rende unico. Mentre, gli oli di girasole, semi d’uva, sesamo e olio di argan possiedono, per esempio, un alto contenuto di acidi grassi omega 6.
Anche per queste ragioni, spiegano gli esperti, l’olio extravergine di oliva è adatto per la frittura. È quanto sostiene da anni uno studio dell’Università Federico II di Napoli, che ha avviato un progetto ad hoc.
L’Evo, di ottima qualità, possiede del resto delle caratteristiche che lo rendono unico.
- Non è sottoposto a trattamenti chimici
- Possiede una percentuale di acidi grassi pari o inferiore allo 0,8% per 100 grammi di olio
- La lavorazione avviene meccanicamente, le olive vengono pressate a freddo (massimo 27 gradi)
- Non presenta difetti nel sapore e nell’odore
- Ha un punto di fumo molto alto, in media 180 gradi
Dunque, l’extravergine conserva le sostanze antiossidanti fenoliche, che tra l’altro prevengono lo sviluppo dell’acrilammide (qui il test de il Salvagente e qui il videomessaggio sull’acrilammide, il cancerogeno tabù), una sostanza tossica e cancerogena derivata dall’acroleina, che si libera quando viene superato il punto di fumo nella frittura dell’olio. Cioè si libera a causa del troppo calore.
La rivista Teatro Naturale specializzata nel settore olio cita altri studi a supporto dei benefici dell’olio extravergine di oliva Evo
A cosa serve l’acido oleico?
L’acido oleico è noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare. In particolare, ricorda Humanitas, sembrerebbe sortire effetti antiossidanti e sembrerebbe essere in grado di mantenere nella norma di livelli di colesterolo nel sangue (in particolare i livelli di colesterolo cosiddetto “cattivo”) e di ridurre i valori della pressione arteriosa.
L’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha autorizzato l’impiego di prodotti a base di acido oleico con l’indicazione del mantenimento nella normalità dei livelli di colesterolo. La massima autorità europea nel settore alimentare precisa infatti che “la sostituzione di grassi saturi nella dieta con grassi insaturi come l’acido oleico contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue”.
Anche l’olio di oliva esercita effetti anti-ipertensivi e antiossidanti e, in generale, protettivi per la salute del sistema cardiocircolatorio. Sebbene sia ormai noto che una dieta che comprenda un buon uso di olio di oliva contribuisca a prevenire le malattie cardiovascolari, è bene però non esagerare con le quantità: l’olio di oliva è infatti un alimento molto calorico – un solo cucchiaio apporta quasi 100 calorie – e può predisporre facilmente all’aumento di peso (elemento che da solo rappresenta un importante fattore di rischio cardiovascolare).
Quanto ne possiamo mangiare?
L’acido oleico può essere assunto con l’olio extravergine di oliva che però andrebbe consumato in dosi moderate, circa 40 grammi al giorno, l’equivalente di 3 o 4 cucchiai, da abbinare a uno stile di vita sano (attività sportiva) e dieta equilibrata.
Invece, 30 grammi di frutta secca al giorno sarebbe il quantitativo ideale, secondo uno studio pubblicato sull’England Journal of Medicine.
