Allergeni alimentari, gli obblighi in etichetta e le responsabilità dei produttori

Come riconoscere gli allergeni alimentari in etichetta e quali sono i controlli obbligatori (e le sanzioni) per le industrie alimentari. La nostra guida

Le Raa sono le Reazioni avverse ad un alimento. Reazioni allergiche causate dall’ingestione di un alimento, e provocate da uno qualsiasi dei suoi componenti, siano essi naturali o aggiunti.

Il documento d’indirizzo “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore” redatto dal ministero della Salute indica gli alimenti maggiormente responsabili della stragrande maggioranza delle Raa. I principali alimenti che provocano allergie sono latte, uova, arachidi, pesci, frutta secca, soia nei bambini e, negli adulti, arachidi, noci, pesci, crostacei, frutta e verdura.

Lista e simboli allergeni alimentari

Il Regolamento europeo 1169 del 2011 ha individuato 14 principali allergeni alimentari. Possiamo categorizzarli come segue, con il relativo simbolo per riconoscerli:

• Cereali e derivati (Simbolo spiga)

I semi contengono proteine a base di glutine. Sono allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut. Includono anche i loro ceppi ibridati e i prodotti derivati.

• Crostacei (Simbolo gambero)

Sono allergeni le proteine di gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici. Compresi quei prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.

• Uova (Simbolo uova)

Cotte e crude, le ritroviamo anche in molti derivati: biscotti, dolci, pasta all’uovo, tempura della frittura, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, e altri cibi di conseguenza allergeni.

• Pesce e prodotti ittici (Simbolo pesce)

Tutti i tipi di pesce e prodotti derivati possono manifestare allergie, tranne la gelatina di pesce utilizzata in pasticceria o per chiarificare birra e vino.

• Arachidi (Simbolo arachide)

Oltre alle “noccioline”, sono allergeni anche i prodotti derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachidi (molto presente in snack industriali e dolci).

• Soia (Simbolo pianta)

A procurare allergie sono le proteine presenti in tutti prodotti a base di soia, tranne l’olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

• Latte (Simbolo confezione del latte)

Tutti i prodotti a base di latte (latticini e prodotti lattiero caseari) o di lattosio, fatta eccezione il siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.

• Frutta a guscio (Simbolo guscio di noce)

Mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti derivati dalla frutta a guscio, tranne quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.

• Sedano (Simbolo sedano)

È un allergene il sedano presente anche in zuppe, salse e concentrati vegetali.

• Senape (Simbolo dosatore che spruzza la senape)

Molto utilizzata in salse, condimenti e nella mostarda.

• Sesamo (Simbolo semi)

Sia come semi nel pane che come traccia in alcuni tipi di farine.

• Anidride solforosa e solfiti (Simbolo E-X o SO2)

Procura allergie solo se in concentrazioni superiori a 10 mg al kg o 10 mg al litro. In etichetta sono indicati con la sigla “SO2” e vengono utilizzati come conservanti in prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate, aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.

• Lupini (Simbolo lupini)

È un legume ricco di proteine presente in molti cibi vegani, ma è presente anche sotto forma di arrosti, salamini, farine e prodotti simili.

• Molluschi (Simbolo guscio ostrica)

Tutti i frutti di mare crudi o cotti e prodotti derivati.

Che cosa sono le allergie alimentari

L’Irccs Humanitas spiega che l’allergia indica una condizione in cui il sistema immunitario di un soggetto reagisce in maniera anomala producendo anticorpi nei confronti di alcune sostanze considerate dannose, che per la maggior parte delle persone risultano del tutto innocue.

L’allergia alimentare, in particolare, è una reazione del sistema immunitario a un determinato cibo, percepito dall’organismo come nocivo: anche una piccola quantità dell’alimento allergizzante può scatenare la reazione, che si può manifestare con problemi digestivi, orticaria, gonfiori. La gravità delle allergie varia da persona a persona e può andare da una lieve irritazione all’anafilassi (reazione allergica grave potenzialmente pericolosa per la vita).

Quali sono le cause delle allergie alimentari

Quando si soffre di allergia alimentare il sistema immunitario identifica erroneamente un alimento specifico o una sostanza in esso presente come qualcosa di nocivo (allergene): per neutralizzarlo rilascia quindi anticorpi (immunoglobuline E, note anche come IgE). I sintomi dell’allergia sono dovuti al rilascio, da parte dell’organismo, di mediatori chimici (ad esempio istamina) in risposta alla reazione immunitaria scatenata dall’incontro degli allergeni con gli anticorpi. Quindi è una reazione.

Differenza allergie alimentari e intolleranze alimentari

Allergie alimentari e intolleranze alimentari non sono la stessa cosa. Lo spiegano molto bene gli esperti della Fondazione Umberto Veronesi.

Le allergie sono dovute a una reazione esagerata del sistema immunitario nei confronti di un antigene.

Le intolleranze alimentari sono invece dovute a una reazione anomala dell’organismo a una sostanza estranea, ma senza l’intervento da parte del sistema immunitario.

Allergie alimentari, prevenzione e l’importanza delle etichette

Il Salvagente prosegue da anni la battaglia in favore della chiarezza della etichettatura degli alimenti. In piena era pandemica, app e menu scaricabili con il QR code nei ristoranti, bar e locali pubblici non si sono mostrati una garanzia di totale trasparenza.

I pubblici esercizi devono comunicare al consumatore la presenza di allergeni nel modo più chiaro e immediato possibile. Le informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o anche su sistemi tecnologici, da tenere bene in vista.

Inoltre, le etichette presenti, come dimostrano recenti studi, non sono chiare per i consumatori.

Perché è importante l’etichetta trasparente

Principalmente per 2 motivi:

1) L’etichettatura trasparente è il modo migliore per prevenire una reazione allergica e non andare incontro al peggio. È bene, quindi leggere con attenzione le etichette degli alimenti e se si è già stati vittima di una reazione allergica grave, indossare un segno di riconoscimento (braccialetto o medaglietta) che permetta ad altri di sapere di cosa si soffre nel caso non si sia in grado di comunicare.

2) Il secondo motivo è altrettanto importante: una etichettatura più chiara e trasparente può agevolare la dieta di esclusione per ridurre i costi della diagnosi e individuare il più rapidamente possibile l’allergene che mette a rischio la vita del consumatore.

Anche il ministero della Salute, tramite il documento d’indirizzo ammette che, nonostante i grandi cambiamenti nella legislazione dell’etichettatura dei cibi, “non è stata però ancora raggiunta una semplificazione della possibilità di praticare una dieta di esclusione e con l’etichettatura “precauzionale” il carico della valutazione del rischio è stato ribaltato sul consumatore, creando insicurezza e frustrazione”.

Il vulnus legislativo, o meglio, senza limiti di legge, le aziende si trovano in oggettiva difficoltà. “L’obiettivo da raggiungere – spiegano gli autori del documento – mediante l’azione congiunta delle associazioni di consumatori con allergia alimentare e delle società scientifiche specialistiche, è quello di ottenere dall’industria, etichette sempre più consone alle reali esigenze del consumatore, la cui lettura permetta di verificare con certezza la non allergenicità di un prodotto.

I consumatori allergici al cibo necessitano sempre più del consiglio dello specialista che insieme a loro deve essere in grado di leggere e interpretare le informazioni presenti in etichetta”.

Il problema degli allergeni occulti

L’etichettatura poco trasparente non è l’unico problema. Ce n’è uno che è ancora più insidioso e invisibile; è quello degli allergeni occulti, presenti in modo non esplicito in un alimento, apparentemente non correlato al cibo verso cui è presente una allergia.

Il miglior modo di affrontare il problema degli allergeni occulti è il rispetto della legislazione armonizzata sulle procedure di etichettatura che mira a consentire l’esatta conoscenza degli ingredienti, compresi quelli minori.

Allergie alimentari ed etichetta: cosa rischiano i produttori

Il regolamento europeo è in vigore da meno di 10 anni e prevede l’obbligo di indicare in etichetta, in maniera chiara gli ingredienti che possono provocare allergie. Andrebbe fatto con accorgimenti grafici quali grassetto, diverso colore, sottolineature e altri mezzi possibili, ma la materia è molto poco definita.

Il 9 maggio 2018 in Italia è entrato in vigore il decreto legislativo numero 231 del 2017, il quale stabilisce le sanzioni per la violazione delle disposizioni del Regolamento europeo 1169/2011.

L’omessa indicazione degli allergeni prevede l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 3.000 euro a 24.000 euro (nel caso di indicazione degli allergeni con modalità difforme da quella normativamente prevista la sanzione va da 1.000 a 8.000 euro).

Gli altri obblighi dei produttori

Oltre alla etichettatura chiara e trasparente, i produttori hanno l’obbligo di attivare le procedure di ritiro e richiamo di un alimento dannoso per il consumatore con presenza di allergene non dichiarata. Questi e altri obblighi sono previsti dal Regolamento europeo 178 del 2002.

I ritiri dal mercato per allergeni non dichiarati in etichetta sono in aumento. Nel 2019 sono stati una delle principali cause di attivazione del Sistema di allerta rapido (RASFF).

Alla base dell’aumento del numero di ritiri per allergeni non dichiarati in etichetta sono individuabili più cause, prima tra tutte la contaminazione crociata durante le fasi di conservazione e produzione dei prodotti.

Un problema culturale

Le sanzioni non risolveranno quello che sembra più un problema culturale e di formazione. Oltre agli accorgimenti grafici e tecnologici per rendere una etichetta trasparente bisognerebbe puntare ancora di più sulla formazione del personale che opera nelle cucine, nelle mense e nei ristoranti. Dobbiamo accettare che siamo tutti uguali come specie umana ma incredibilmente differenti nel nostro essere unici come persone: ciascuno con i propri bisogni e le proprie fragilità da rispettare.