La Francia fa sul serio: il 3 febbraio l’Assemblea nazionale ha approvato definitivamente la proposta di legge per vietare l’uso di nitrati e nitriti nelle carni e nei salumi. Questi additivi chimici, sono usati per evitare l’ossidazione dei tessuti – e mantenere rosso il colore delle carni – e soprattutto come conservanti per contrastare contaminazioni batteriche come il letale botulino. Il limite di legge per entrambi è di 150 mg/kg. Tuttavia i nitriti – e anche i nitrati che degradano in nitriti – combinandosi con le proteine a contatto con l’ambiente acido dello stomaco si trasformano in nitrosammine, sostanze cangerogene per l’uomo.
Da qui la pressione delle associazioni europee, in primis Foodwatch, di chiedere a Bruxelles una stretta all’uso di questi additivi. In Francia la legge prevede una progressiva limitazione fino alla messa al bando. La strada non sarà breve: entro sei mesi, il governo dovrà presentare al Parlamento una relazione che includa un parere formulato dall’Agenzia nazionale per l’alimentazione, l’ambiente e la salute e sicurezza sul lavoro (Anses) sui “rischi connessi all’ingestione di additivi nitriti in materia di salute pubblica”. Dopodiché il governo avrà altri 12 mesi per scrivere i regolamenti attuativi della norma.
Chi già non li usa
Al di là dei tempi però l’approvazione della legge influenzerà sicuramentele scelte che Bruxelles intende prendere in materia. E allora la domanda sorge spontanea: se ne può fare a meno di queste sostanze? E se sì, quali sono le alternative? Partiamo da una considerazione: la normativa italiana rende obbligatoria la presenza di nitriti nei prodotti denominati “prosciutto cotto” , “prosciutto cotto di alta qualità” o “prosciutto cotto scelto”, vietando solo la presenza di nitrati. Già oggi molti salumi e insaccati non prevedono l’impiego di nitrati e nitriti come i prosciutti Dop Parma e San Daniele ma anche alcune eccellenze a marchio Coop come il prosciutto crudo stagionato Origine, prosciutto crudo stagionato, culatello Fior Fiore, e Culatta Fior Fiore.
Le alternative “naturali” alla chimica
L’uso però di questi additivi – in particolare il nitrito di potassio (indicato con la sigla E249) e quello di sodio (E250) – difesi a spada tratta dall’industria delle carni può essere sostituito come ci spiega Dario Vista, biologo nutrizionista: “In funzione antimicrobica e antifungina, si sta lavorando sul concentrato di pomodoro e di mirtillo rosso: gli studi dimostrano che l’azione acidificante di queste sostanze, unite al fatto che possono mantenere ‘naturalmente’ la colorazione rossa delle carni, possono essere dei validi sostituiti degli additivi chimici”.
Il dottor Gianvito Carlino, tecnologo alimentare di FoodLab, conferma: “Studi sperimentali, anche in stadi avanzati, hanno individuato valide alternative all’uso di nitrati e nitriti. Ad esempio il ricorso alla polvere di sedano e barbabietola, naturalmente ricchi di nitrati, hanno mostrato buoni risultati anche se c’è da tenere presente che il sedano è un allergene e nella composizione del prodotto finito va tenuto conto anche degli effetti sul sapore/gusto“.
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Più facile eliminarli nei prosciutti rispetto ai salami
Nella possibilie sostituzione influisce anche il metodo di lavorazione e la materia prima di partenza: “È chiaro – aggiunge il dottor Carlino – che fare un prosciutto senza nitrati è molto più facile rispetto a un salame: nel primo caso si lavora un coscio intero, cioè un pezzo unico, non trasformato, la cui barriera rispetto alle contaminazione esterne non viene intaccata. Il processo di salatura e stagionatura poi fanno il loro lavoro. Se prendiamo invece un insaccato, come il salame, parliamo di carne macinata, che ha subito varie trasformazioni, in virtù delle quali la carica batterica può aumentare ed espone maggiornmente il prodotto finito a contaminazioni esterne, come il botulino, la listeria o la salmonella“. Dunque le alternative ai nitrati e nitrti esistono ma la sostituzione dipende anche dal tipo di lavorazione delle carni che viene richiesto per ottenere il prodotto finale.
