Mono e digliceridi degli acidi grassi: c’è da fidarsi davvero?

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“La forma conta quanto la sostanza. È la triste realtà in quest’epoca di ciarlatani”. Lo scriveva il compianto scrittore spagnolo Carlos Ruiz Zafòn. Quanto è vera questa affermazione nel mondo del cibo è dell’industria alimentare! Il cibo deve essere bello e accattivante sullo scaffale del supermercato. È vero che l’occhio vuole la sua parte, ma cosa nasconde tutta questa bellezza?
Quando la ricetta di un prodotto industriale diventa molto complessa e ricca di ingredienti, sorgono numerosi problemi relativi al colore, all’uniformità della trama e al mantenimento della forma.
Tecnicamente però il problema principale è evitare che i componenti di diversa natura si separino tra di loro e, per ovviare a ciò, le aziende ricorrono a ulteriori ingredienti particolari o nella maggior parte dei casi ad additivi chimici.
Una sostanza acquosa si mescola insieme a una grassa, ma il legame tra di loro è blando e con il tempo le due parti tendono a separarsi. Gli emulsionanti sono molecole che in questo caso vengono in aiuto, in quanto possono fare da “ponte” tra questi diversi ingredienti per tenerli saldamente uniti.

LA LECITINA

L’emulsionante più famoso è la lecitina (in etichetta E322), una molecola nella cui struttura è presente un’estremità “polare” che si lega alle soluzioni acquose e un’altra “apolare” affine alla materia grassa.
Per queste sue proprietà è molto usata nell’industria alimentare e solitamente viene ottenuta a partire dalla soia o dal girasole. La prima, oltre a contenere un allergene che va specificato in etichetta con un carattere in evidenza, viene preparata nell’industria con un processo molto aggressivo, utilizzano composti chimici come acetone e idrocarburi. Ad ogni modo possiamo classificare tutte le lecitine come additivi innocui per la salute, anzi, in particolari condizioni possono addirittura essere utili. La lecitina di soia, infatti, possiamo trovarla anche sotto forma di integratore alimentare, sfruttando la sua capacità di legare il colesterolo e limitarne l’assorbimento.
Oltre all’azione emulsionante, queste sostanze possono avere anche un ruolo di schiumogeno nelle spume e di addensante nei succhi di frutti e possono sostituire l’uovo (che contiene appunto lecitina d’uovo) nei prodotti vegan.

I MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI

Discorso diverso invece va fatto per una altra diffusa categoria di additivi tanto usati come emulsionanti: i mono e digliceridi degli acidi grassi.
Queste sostanze, a differenza delle lecitine, non sono innocue per la salute e le troviamo nei prodotti alimentari in svariate forme, come ad esempio gli esteri acetici, lattici, citrici e tartarici; forme diverse che servono per adattare l’additivo ai vari ingredienti e alle differenti condizioni operative di produzione.
Scomponiamo il loro nome per capire di cosa si tratta.
Da un lato gli acidi grassi sono delle catene idrocarburiche “apolari” (quindi che si sciolgono nei grassi) con una terminazione polare. Dall’altro il glicerolo (da cui gliceridi), un alcol, che in virtù della sua natura polare lega a sé le suddette terminazioni degli acidi grassi, così da formare una molecola stabile che presenta due regioni diverse, una solubile in acqua e una nei grassi; un emulsionante appunto.
Il glicerolo ha tre siti disponibili per accogliere il legame con gli acidi grassi e quando tutte e tre le posizioni sono occupate si parla di trigliceride. Altrimenti di digliceride o monogliceride.
Come avviene per i trigliceridi, così anche per questi analoghi, dobbiamo fare molta attenzione, perché possono essere dannosi per la salute, specialmente in caso di dislipidemie (ossia aumento di colesterolo o trigliceridi nel sangue).
Inoltre, usati come additivi in prodotti sottoposti a processi industriali con alte temperature di esercizio, possono dare origine ai famigerati grassi “trans” che irrigidiscono le membrane cellulari, comprese quelle dei neuroni, mettendo così a rischio l’intero sistema nervoso.
Senza contare che ci sono numerosi studi condotti su questi additivi che attestano effetti negativi sulla normale crescita e sulla salute del fegato, dei reni e dell’apparato riproduttore.
Questi mono e digliceridi (in etichetta E471 o E472 nel caso degli esteri) sono largamente usati per via della loro economicità e soprattutto per la capacità di standardizzare il gusto, neutralizzando sapori e odori sgradevoli. Vengono prodotti dall’industria con la sintesi chimica a partire da matrici animali (grassi di colatura e di scarto della macellazione), vegetali (scarti dell’industria olearia), ma anche, dalla filiera del petrolio (glicerolo).
La sola indicazione E471 o il nome per esteso, purtroppo, non danno alcuna informazione sulla tipologia di acidi grassi che compongono la molecola. Non c’è modo, dunque, di distinguere quelli “idrogenati”, estremamente utili per un’ulteriore funzionalità conservante, ma al contempo altamente nocivi per la salute, in quanto precursori di grassi “trans”.
Altro aspetto non rilevabile dalla dicitura in etichetta è l’origine animale o vegetale; informazione utile per chi voglia un prodotto completamente vegano e non ha alcun elemento per fare una scelta informata.