sponsorizzato da Sgambaro
È un’azienda contro corrente Sgambaro. È un pastifico trevigiano nato nel 1947 in una terra nota per la tradizione vitivinicola e, in particolare, la produzione del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene. È una realtà cresciuta a piccoli passi per volontà della famiglia che l’ha fondata e tuttora ne è saldamente alla guida: “Abbiamo voluto dotare la nostra azienda di una base solida, rimanendo indipendenti e non cedendo a compromessi”, spiega Pierantonio Sgambaro, co-amministratore delegato del pastificio insieme al fratello Roberto. Ma soprattutto Sgambaro è stato il primo produttore nel nostro paese ad aver conseguito, nel 2003, il certificato CSQA per pasta ottenuta con solo semola di grano duro coltivato in Italia.
La conversione al solo grano duro 100% italiano risale però al 2001, con vent’anni di anticipo rispetto al mercato e considerata, al tempo, contro ogni logica commerciale. Il grano italiano era infatti giudicato di qualità inferiore rispetto a quello straniero, che veniva preferito anche per i costi più bassi. Sgambaro ha voluto sfatare questo mito, andando sì contro corrente ma guidato da un chiaro obiettivo: portare sulla tavola degli italiani una pasta buona, nutriente e sicura. “A metà degli anni Novanta ero addetto al controllo dei carichi che raggiungevano l’Italia via mare”, racconta Pierantonio Sgambaro. “Quello che vedevo nel porto non mi piaceva: per motivi di conservazione il grano era irrorato di pesticidi che, pur nel limite di legge, finivano poi nella pasta. Per una realtà come la nostra, che mette al centro il benessere delle persone, questo era semplicemente inaccettabile”.
La via di Sgambaro per una pasta senza glifosato
La via scelta da Sgambaro per azzerare la presenza sulla pasta di diserbanti, come il temuto glifosato, e pesticidi è stata quella della filiera corta: produrre con solo grano duro italiano fornito da agricoltori con cui l’azienda ha costruito solidi rapporti di fiducia. La filiera corta assicura un controllo diretto della materia prima in ogni fase: “Dalle mattine trascorse in porto siamo passati alla giornate nei campi”, continua Pierantonio Sgambaro. “I chilometri che percorriamo da Nord a Sud per visitare i nostri fornitori sono certamente molti di più rispetto a venti o venticinque anni fa, ma questo ci permette di vedere con i nostri occhi come viene coltivato il frumento e di confrontarci con gli agricoltori.”
A luglio, il grano viene incamerato appena raccolto nei silos che l’azienda ha in Veneto e Puglia. Dopo un’accurata pulizia che li libera dalle impurità, i chicchi sono sottoposti a trattamenti che ne mantengono inalterata la qualità fino all’anno successivo. Si tratta di metodi di conservazione che non lasciano alcun residuo sul grano: in questo modo Sgambaro garantisce una pasta sicura e senza pesticidi.
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La sfida del grano italiano di alta qualità
Scardinare l’idea che il grano italiano fosse mediocre è stata una vera e propria sfida. Grazie alla collaborazione con gli agricoltori, Sgambaro è riuscito a selezione varietà di elevata eccellenza, ossia con valore minimo di proteine superiore al 15% e una qualità del glutine adatta alla pastificazione, aprendo una strada oggi percorsa da molti competitor.
Il metodo di produzione della pasta gioca un ruolo cruciale nel preservare le proprietà organolettiche del grano. Grazie alla presenza di un mulino all’interno dello stabilimento di Castello di Godego, Sgambaro è responsabile di tutte le fasi di lavorazione a partire dalla conservazione del grano, la macinazione dei chicchi e fino alla produzione.
Il percorso Etichetta Gialla
La ricerca del grano perfetto per produrre la propria pasta d’eccellenza ha portato Sgambaro a selezionare il Marco Aurelio come monovarietale della sua linea Etichetta Gialla. Un percorso lungo quindici anni fatto di analisi di un ventaglio di campioni di grano duro e prove sul campo che hanno coinvolto un gruppo di agricoltori dell’area bolognese. L’obiettivo di Sgambaro era trovare un grano duro di alta qualità e intrinsecamente adatto alla pastificazione. In questa ricerca la varietà Marco Aurelio si è distinta per l’elevata elasticità del glutine, il colore giallo ambrato e la bontà.
“Oggi il Marco Aurelio è coltivato su un’area compresa tra la Puglia, da sempre vocata al grano duro, e l’Emilia-Romagna, che riesce a dare ottimi risultati in termini di qualità nonostante una tradizione più recente”, spiega Pierantonio Sgambaro.
Sgambaro scelto per produrre La Pasta dei Consumatori
Nel 2020 il pastificio è stato selezionato per produrre la pasta di “Chi è il Padrone?! La Marca del Consumatore”, ramo italiano guidato da Enzo Di Rosa del movimento nato in Francia nel 2016. L’obiettivo di Chi è il Padrone?! è accompagnare i consumatori all’acquisto consapevole, attribuendo il giusto valore ai prodotti e riconoscendo un guadagno equo lungo tutta la filiera, in particolare agli agricoltori. Le specifiche della Pasta dei Consumatori, che ha debuttato nel giugno 2020 in Carrefour, sono state decise dagli stessi consumatori tenendo conto di diverse opzioni e relativi costi. L’utilizzo di solo grano duro italiano e i metodi di lavorazione che ne rispettano le proprietà, oltre all’attenzione all’ambiente, sono stati i principali motivi che hanno fatto emergere Sgambaro rispetto ad altri pastifici. “Essere stati coinvolti in questo progetto è stato per noi una doppia soddisfazione”, commenta Pierantonio Sgambaro. “Da un lato, abbiamo in comune con il movimento l’obiettivo di creare valore sul territorio italiano, dall’altro le caratteristiche della Pasta dei Consumatori convalidano le scelte che abbiamo fatto negli ultimi vent’anni”.
