Industriali o artigianali? I segreti dei formaggi

FORMAGGI

L’uomo ha da sempre avuto il problema di dovere affrontare e superare i periodi di carestia o anche le difficoltà di procurarsi del cibo. Ragion per cui ha cercato, e spesso trovato, dei modi di conservare quanto più a lungo possibile l’eccesso di alimenti o se vogliamo di “calorie”. Se guardiamo i formaggi in quest’ottica ecco che ci appaiono perfetti per vari motivi perché permettono di stoccare il latte in eccedenza, sono facili da trasportare, sono buoni da mangiare, sono legati al territorio e alle esperienze personali. Il tutto si traduce nell’arte del casaro che usa solo del latte, caglio, sale, calore e fantasia. Il primo formaggio per alcuni risale ai popoli della Mesopotamia e, quindi, a diciottomila anni fa, per altri si deve arrivare ai formaggi della nostra Penisola creati 5.000 anni fa e il primo formaggio a pasta molle risale a circa tre millenni fa. Come si vede, i formaggi ci sono vicini sulla tavola, in uno snack o in altro modo da sempre e si potrebbe affermare che chi è così “congiunto” al nostro vivere quotidiano non può essere fonte di troppi rischi per la salute.

I formaggi sono tutti identici e comunque non sono ideali per la nostra salute

FALSO I formaggi sono fra gli alimenti considerati ad alto contenuto proteico e, purtroppo, anche molto ricchi di grassi. Il formaggio è, tentando un ardito salto semantico e scientifico, il “naturale nutraceutico del latte”. Il latte col colore della purezza, associato alla fase di allattamento, è un alimento molto simbolico che inoltre arricchisce la dieta di fosforo con mezzo grammo per ogni 100 grammi di formaggi spalmabili, con 1,2 g di calcio per 100 grammi nel caso dei formaggi duri oppure con 660 mg nel Roquefort. La stessa vitamina A è presente ad esempio con quasi 100 mg per 100 grammi in alcuni formaggi. In pratica, il formaggio  è un concentrato di alcuni principi presenti nel latte tant’è che servono 14-15 litri di latte per produrre un chilogrammo di formaggio a pasta dura. Ahimè, si parla anche di circa 400 kcalorie per 100 grammi rispetto alle 65 kcalorie per il semplice latte o di triplicare i 30 mg di colesterolo del latte intero. È gastronomicamente stupendo pensare che volendo gratificarsi con dei formaggi abbiamo la possibilità di scegliere tra origine vaccina, ovina, caprina etc., territorio di produzione, addirittura l’alpeggio, il grado di maturazione… I formaggi sono quanto di più biodiverso dal punto di vista sensoriale e addirittura uno stesso formaggio può variare durante la sua maturazione o la sua conservazione. Ringraziando la natura e l’arte dei casari, abbiamo tantissime differenti possibilità di apprezzarli e di abbinarli.

I formaggi industriali non differiscono molto da quelli artigianali

FALSO Con il diffondersi dei formaggi industriali abbiamo ridotto quella popolazione di batteri che conferisce ai formaggi non industriali quella loro unicità preferendo un prodotto più medio e apprezzato in media da tutti. Si è persa quella popolazione microbica specifica che arricchisce il nostro microbiota di nuovi stimoli e opportunità. Un formaggio industriale è come un vestito “prêt-à-porter” buono un po’ per tutti mentre un formaggio autoctono e legato al territorio è un capolavoro di “alta moda”. Il primo piace mediamente a tutti, il secondo può essere meno compreso ma se trova degli estimatori, questi se ne innamorano perdutamente.

Adoro i formaggi spalmabili che a mio parere sono anche più buoni rispetto ai più stagionati

FALSO/VERO Quando si entra nella sfera della sensorialità personale, è vero tutto e il contrario di tutto. Il formaggio spalmabile è detto anche cremoso ed è considerato un formaggio fresco, tenero e in molti casi delicato al gusto. La sua maturazione è guidata e non vanno confusi con i formaggi molli che hanno la caratteristica di avere molta acqua, una tessitura tenera e un gusto delicato. I formaggi molli rappresentano il 50% dei formaggi europei e addirittura in Francia  sono la maggioranza. Alcuni di quelli che conosciamo bene sono il taleggio, la crescenza, il murazzano, il gorgonzola, la robiola o il pannerone che differiscono fra loro per la presenza di una crosta o meno oppure di una crosta colorata. I formaggi spalmabili sono freschissimi perché hanno una maturazione breve che non supera le due settimane. Fra questi formaggi ritroviamo lo stracchino, lo squacquarone, il mascarpone e i vari tipi di ricotta. La loro caratteristiche comune è che la cagliata non viene pressata e il formaggio spalmabile è per questo motivo morbido e liscio. Questi formaggi spalmabili concedono circa 340 kcalorie per etto consumato e fino a un centinaio di milligrammi di colesterolo per 100 grammi di prodotto. Se è presente anche la panna nella preparazione si parla addirittura di crema di formaggio dove industrialmente si può fare uso di carragenina e/o farina di semi di carruba usati come stabilizzatori. Negli Stati Uniti, la FDA stabilisce che ci siano almeno un terzo di grassi per 100 grammi di prodotto e non più del 55% di acqua. Spesso accade che oltre a un valore calorico elevato, ad esempio 300 kcalorie per etto, la quota dei grassi comprenda fino al 15-20% di grassi saturi che possono rappresentare un rischio nutrizionale se si abusa di questi categoria di grassi.

Purtroppo non posso prepararmi dei formaggi spalmabili a casa

FALSO L’autoproduzione di formaggi spalmabili non è impresa impossibile, forse le prime volte avremo qualche difficoltà, ma si può seriamente pensare di riuscire e creare il nostro “hand made” da offrire agli amici veri con tanto di spiegazione della ricetta durante una cena. Questi formaggi si possono preparare anche a partire da uno yogurt industriale non zuccherato e con della panna fresca che ci darà la necessaria consistenza. Mescolando yogurt e panna, basta poi filtrare bene il tutto e raccogliendo il siero acido lasciandolo colare in frigo anche per otto ore. Se investiamo più tempo in questa operazione avremo un formaggio ancora più spalmabile. Questo yogurt ricco di grassi della panna, più corposo e simile ad uno yogurt greco si può arricchire con spezie oppure erbe aromatiche e dove è possibile si aggiunge sale da cucina, senza eccedere, e incredibilmente avremo un formaggio spalmabile. Il grande vantaggio è quello di potere personalizzare in base al proprio umore, obiettivo da raggiungere nella serata, piatto da abbinare etc. per ottenere un formaggio unico e rappresentativo di una cena magari a tema.

Sono vegano e questi formaggi mi sono negati

FALSO Esistono in commercio dei formaggi spalmabili conformi alla dieta vegana che come ben sappiamo elimina tutti i prodotti di origine animale e i loro derivati. La cosa importante è  ritrovare in questi prodotti un sapore di formaggio, una cremosità e una spalmabilità paragonabile ai prodotti convenzionali con il vantaggio di un apporto calorico non eccessivo. Si prestano anche per chi soffre di intolleranza al lattosio, che scompare dopo un 3-4 mesi di maturazione per cui negli spalmabili è ancora un punto critico, e si basano sull’uso del tofu e un personale mix di spezie, il tutto senza usare caglio o latte. Il tofu ha misconosciute origini cinesi e si ottiene dalla cagliatura del succo estratto dalle fave di soia che poi viene pressato in blocchi ben squadrati. Il caglio, assolutamente non animale, è fatto con del cloruro di calcio o del solfato di calcio, in alternativa si usa del cloruro di magnesio, tipico del più delicato tofu giapponese, o del succo di limone. Questi formaggi a base vegetale sono poveri di calorie, circa 75 per etto, senza colesterolo e pochi grassi specie i saturi, e infine introducono pochissimo sodio, circa 7 mg per etto di tofu, il che è salutistico per chi ha problemi di pressione alta o rischi cardio-circolatori.