Rossi, gialli, neri. In passata, polpa, concentrato… Come scegliere il pomodoro per cucinare

Siamo finalmente entrati nella Fase 2 del COVID19, in altre parole questo significa che i segnali che raccogliamo sulla pandemia sono positivi e questo duro periodo di isolamento ha fatto riscoprire le capacità di prepararmi degli ottimi piatti pur stando a casa e, in aggiunta, ha procurato a tutti noi un grande piacere nel farlo. Da oggi non c’è dubbio che molti vorrebbero avere nella loro dispensa sempre presenti farina, pasta, sottoli, conserve varie e anche dei pomodori e delle passate in scatola o in vetro. Proprio a proposito delle conserve di pomodoro, chi vuole fare una scelta sicura può approfittare del numero del Salvagente che è appena arrivato in edicola con il test su 15 polpe. E in ogni caso cercare di fare chiarezza nei miti alimentari che su questi prodotti non mancano di certo.

Comprare dei pomodori in scatola non è poi complicato, tanto sono tutti prodotti identici fra loro…

FALSO Il re degli ortaggi è certamente il pomodoro, oltretutto portato dal nuovo mondo e arrivato in Europa con Colombo, si può considerare uno dei migliori immigrati arrivato sulla nostra tavola. Il pomodoro è re anche della tavola e della Dieta Mediterranea con il solo limite che è stagionale per cui per averlo sempre a disposizione è stato necessario sviluppare l’industria conserviera specifica. Esistono tanti prodotti come pelati, passate, conserve, cubettati, concentrati e tanti altri prodotti a base di pomodoro che a tavola permettono di fare piatti e nuove preparazioni. Quello che può guidarci nella scelta è la consistenza, la cremosità e il colore che il piatto riceve in dono dal pomodoro. Per esempio, una pizza è da sempre la sposa preferita dei pomodori pelati anche se oggi si usa la passata perché si distribuisce meglio sul disco della pizza. Invece, i pelati e quindi senza buccia, sono prodotti da pomodori lunghi, sodi e hanno un sapore dolce e acido, sono ricchi di svariate sostanze salutistiche. Danno il loro meglio nelle zuppe o anche nei piatti a base di carne o pesce e nell’accompagnare le verdure siamo certi che i pelati non tradiranno mai le nostre aspettative. Se invece compriamo una polpa possiamo contare su una lavorazione molto dolce, senza alte temperature. In pratica, è un prodotto semi-fresco quindi la polpa di colore rosso vivo va cotta per poco tempo per conservare la sensazione di fresco che si adatta molto bene ad un piatto di pasta preparata al momento e grazie alla sua acidità si presta per i piatti a base di pesce.

Amo la passata e credo che insieme al concentrato di pomodoro sia il vero trasformato

VERO Dire conserva di pomodoro oggi è come dire “passata”, ovvero è la tradizione. Nella passata di pomodori, questi sono tritati, riscaldati rapidamente ad alte temperature, separati e concentrati e poi confezionati. Si crea una crema in cui il pomodoro domina come sapore e fornisce una nota dolce. La passata è l’ingrediente giusto per fare amatriciane, puttanesche etc. ma  è così eclettica da poterla usare nell’arrabbiata, nella vellutata o in piatti più complessi come le gelatine.

Uso spesso il concentrato perché riduce i tempi delle mie preparazioni

VERO Nel passato si usava di più il concentrato di pomodoro che altro non è che una passata con meno acqua che è allontanata durante la produzione. È un prodotto più denso, più ricco di sale e con un colore più intenso, talvolta sa di “cotto” e può dare un retrogusto amaro. I concentrati di qualità non sono granulosi e non contengono residui di foglie o di piccioli. Usare il concentrato è sinonimo di usare un acceleratore perché non costringe il cuoco a tirare il sugo e il ragù, lo stufato o i piatti trovano il loro completamento più velocemente con un sapore più intenso e creando un sugo più denso. Esistono dei semi-concentrati che contengono ancora l’88% di acqua, o concentrati che contengono l’82% sino ad arrivare al sestuplo concentrato che contiene solo il 45% di acqua di partenza. Negli ultimi anni i concentrati sono stati soppiantati dalle passate, dai cubettati, etc. che offrono vantaggi per la preparazione casalinga mentre i concentrati sono più comuni nella ristorazione professionale per guadagnare tempo e dare colore ad alcune preparazioni altrimenti poco “vivaci”.

È sempre la stessa “pappa al pomodoro” non vedo innovazione in queste conserve

FALSO Il settore conserviero del pomodoro “sobbolle” e innovazione e prodotti nuovi sono sempre più frequenti sugli scaffali. Abbiamo ora a disposizione cubettati, passate arricchite, pezzettoni o pomodorini in scatola, abbiamo anche pomodori gialli, neri o verdi. Insomma, tutto si può dire tranne che il settore stagni o si riposi. Le passate arricchite sono ricche di valori aggiunti salutistici come spezie, erbe aromatiche etc. che aggiungono altri antiossidanti al famoso licopene presente soprattutto nelle bucce del pomodoro. Nelle semplici passate, fatte con pomodori pelati, talvolta si riaggiungono delle bucce in modo da reintegrare il poco licopene presente nella polpa. Gli stessi pomodorini o i datterini che spesso usiamo per condire pizze in casa o un piatto di pasta sono un qualcosa di relativamente recente. Gli chef hanno valorizzato i pomodorini gialli, ovvero quelli non ancora maturi e  varietà apposta nate per dare pomodori gialli, che hanno sapori meno acidi, più dolci e sono utili per prepararci a gustare meglio una salsa rossa acida. I pomodori “gialli” sono pomodori nutrizionalmente poveri di licopene, ma ricchi di sali minerali, di fibre e, inoltre, permettono degli accostamenti gustativi molto innovativi e sorprendenti. Costano di più perché sono poco richiesti e perché le varietà sono ancora poco diffuse.

Diffido dei pomodori neri: secondo me sono poco naturali…

FALSO Ci sono anche i pomodori neri, che non sono modificati geneticamente ma selezionati per avere la polpa nera e non solo la buccia. Sono dei pomodori simili a quelli tradizionali ma ricchi di antocianine, composti antiossidanti come quelli delle melenzane di cui i pomodori sono cugini stretti, quindi molto salutistici. I pomodori neri sono ancora più rari perché ancora meno richiesti dei gialli, ma il loro spazio commerciale crescerà sempre di più con la conoscenza del suo sapore e dei vantaggi che danno alla nostra salute che derivano dal loro consumo.

Ho riscoperto le passate di pomodoro e vorrei farle in casa, non credo sia troppo pericoloso

VERO/FALSO La passata di pomodoro appartiene a quel gruppo di alimenti, come gli insaccati, i formaggi, il pane, le marmellate etc., che nel passato avevano anche lo scopo di riunire le famiglie dove ognuno, anche il più piccolo della famiglia aveva un ruolo preciso,  i rapporti si consolidavano e la passata di pomodoro rafforzava o creava un legame tra parenti, congiunti etc. La prima cosa è scegliere pomodori di alta qualità e adatti a essere conservati come ad esempio i San Marzano rossi accesi e sodi. Tutti i pomodori vanno comunque lavati e asciugati per bene prima di cuocerli poi per almeno 1 ora a fuoco basso. Si stacca la buccia e si passa il tutto nel passaverdura per poi ricuocere aggiungendo ad esempio del basilico. A questo punto è importante usare barattoli sterilizzati, ben puliti e asciugati sui bordi. Preferiamo usare tappi nuovi per evitare le contaminazioni dovute a chiusure imperfette che poi fanno buttare via le passate. Non riempire troppo i barattoli perché si devono lasciare un paio di centimetri sotto il tappo così da creare lo spazio dove la salsa si espande e creando il vuoto permette la sua conservazione. L’acqua per sterilizzare deve superare di almeno 4 centimetri il primo barattolo altrimenti un trattamento disomogeneo non fa sterilizzare a dovere e ciò provoca dei brutti scherzi durante l’inverno nella dispensa per l’esplosione dei barattoli mal prodotti. L’ingrediente principale, comunque, di tutte le preparazioni di conserve di pomodoro resta solo e sempre il tempo, ovvero occorre attenzione in qualunque passo dalla scelta, al lavaggio, alla sterilizzazione perché ogni superficialità può dare vita prodotti scadenti e talvolta pericolosi.

I prodotti industriali si conservano troppo a lungo per cui contengono tanti conservanti e additivi

FALSO I prodotti destinati alla conservazione possono essere conservati per 2-3 mesi ma si arriva fino a due anni, ma stavolta è la temperatura e il tempo di sterilizzazione ad aiutarci. Possono essere utili anche i pomodori verdi che prima erano economicamente scartati: ultimi a maturare non conveniva raccoglierli e anche il consumo come insalata era limitato come quantità e solo per il periodo estivo. L’aggiunta di pomodori verdi ad alcuni trasformati del pomodoro si traduce in una maggiore densità della passata, una capacità di conservazione per la presenza di alcuni composti dei pomodori verdi, per cui quello che era l’oro rosso ora è diventato anche oro verde. Lo stesso colore rosso di alcuni prodotti è molto intenso non per i coloranti aggiunti, ma per la minore concentrazione di acqua persa per evaporazione e questo comporta la concentrazione anche del colore che diventa più intenso di quanto possiamo aspettarci.